Der übliche Vorschlag aus Geschmacksgründen ist Gänsefett, das eine anständige Knusprigkeit zu erzeugen scheint. Achten Sie darauf, die Kartoffeln nach dem Blanchieren zu knallen, bevor Sie sie rösten, das hilft sehr.
Heute ist zum zweiten Mal Gänse- oder Entenfett aufgetaucht (ich habe Knoblauch-Confit gegoogelt). Ich koche keine Gans oder Ente, also müsste ich sie bei einem Feinschmecker wie Williams Sonoma kaufen. Ist Gänse- / Entenfett den Preisaufschlag wert? Olivenöl hat mir gut gedient.
Paulb
Antworten:
17
Ich denke, es geht mehr um Technik als um das Fett, das Sie verwenden, wenn Sie nach knusprigen Außenseiten suchen (ich bin sicher, dass es hier bereits mindestens eine Frage gibt, auf die die Technik Antworten gibt).
Der einzige sichere Rat, den ich geben würde, ist, dass Sie ein Fett finden müssen, das Ihnen schmeckt oder neutral ist, wenn Sie es bevorzugen, und dass das, das Sie verwenden, bei der von Ihnen verwendeten Temperatur nicht verbrennt.
Darüber hinaus dreht sich alles um Geschmack und Technik.
edit: Ich habe nach Fragen gesucht, die solide technische Antworten haben, aber keine gefunden. Also habe ich mich im Internet umgesehen und Ratschläge von Cook's Illustrated erhalten. Knusprige Bratkartoffeln
Das Rezept ist nicht kostenlos, aber der Rat ist gut: Parcook bei schnellem Sieden, etwas grob mit den Kartoffeln, um die Außenseite aufzurauen, wählen Sie die richtigen Kartoffeln (sie mochten Yukon Golds).
Die Technik, mit der ich Kartoffeln immer geröstet habe, ist:
Heizen Sie den Ofen auf 200 ° C vor. 6
Geben Sie eine recht dicke Schicht Öl Ihrer Wahl (wir verwenden Olivenöl extra vergine) in eine tiefe Bratform. Genug Öl, damit Sie die Kartoffeln mit dem Öl begießen können.
Das Blech in den vorgeheizten Backofen geben.
Die Kartoffeln ca. 8/10 Minuten in einem Topf mit Wasser kochen
Lassen Sie sie vollständig ab
Setzen Sie den Deckel wieder auf den Topf und schütteln Sie die Kartoffeln ein wenig, um sie aufzurauen
Dann Salz hinzufügen und noch ein wenig schütteln
Nehmen Sie das Bratblech aus dem Ofen und geben Sie die Kartoffeln in das Öl, das jetzt rauchend heiß ist. Die Kartoffeln zischen, wenn Sie sie dem Öl hinzufügen.
1 Stunde rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Ich habe gehört, dass Gänsefett sehr gut zum Braten von Kartoffeln geeignet ist, aber ich habe immer Olivenöl verwendet und sie kommen immer hervorragend heraus.
Mir wurde gesagt (und ich glaube), dass es eine Geldverschwendung ist, natives Olivenöl extra zum Kochen zu verwenden. Die zusätzlichen Aromen bei der Frischpressung werden durch Hitze zerstört. Verwenden Sie daher zum Braten / Braten normales Olivenöl und bewahren Sie das Olivenöl extra vergine für Salatsaucen, Nudeln usw. auf
schlank am
1
@slim: Das Problem mit nativem Olivenöl extra und Kartoffelröstung ist in meinen Augen der niedrige Rauchpunkt, etwa 375F für eine typische Nativität extra, verglichen mit etwa 470F für Raps. Daher ist es schwierig, das Öl heiß genug für ein effektives, knuspriges Braten zu machen, und die Aromen können sich leicht ändern und sind eher unerwünscht. Abgesehen von Kochaspekten ist es vergleichsweise teuer! Ich stelle fest, dass Sie in Ihrer Antwort auch die Verwendung von Rapsöl erwähnen.
Orbling
5
Als ich im Herbst während der Kartoffelernte Säcke mit Rotwild bekam, stellte ich fest, dass die Verwendung von Hirschfett sehr gut funktioniert. Das Fett auf den hinteren Hüften, direkt über dem Schwanz des Hirsches, kann ziemlich dick sein, tatsächlich 3/4 "- 1" dick, und eine Menge davon. Es ist rein weiß und macht klar, und ich speichere dieses Fett genau wie Kokosöl. Ich mache eine viertel Tasse davon weich und reibe sie auf meinen Spuds. Es verleiht den gekochten Kartoffeln einen sehr nussigen, fast moschusartigen Geschmack. Nachdem ich meinen Spud gestochen habe, öle ich ihn richtig gut mit dem Hirschfett ein, wickle ihn in Folie und lasse ihn 40 Minuten kochen. Dann ziehe ich es heraus und reibe mehr Fett darauf und schiebe es zurück in den 400-Grad-Ofen. Nach weiteren 30 Minuten wird die Haut ein wenig faltig und bekommt einen rauchigen Geschmack. Es passt auch sehr gut zu den Hirschrippen.
Willkommen auf der Seite! Vielen Dank für diese interessante und gründliche Antwort. Daran hätte ich nie gedacht!
Sue Saddest Farewell TGO GL
3
Ich habe viel Glück gehabt, indem ich Entenfett (wie in den obigen Kommentaren vorgeschlagen) verwendet und die Kartoffeln nach dem Kochen auch ein wenig geworfen habe. Ich habe festgestellt, dass das den Kartoffeln zusätzlichen Flaum und Knusprigkeit verleiht.
Ein Teil des Problems besteht darin, das Fett auf der Kartoffel zu halten. Es gibt ein paar Tricks, die hier helfen können (ich überspringe den angekochten Hinweis oben):
Die Kartoffel in Folie + Öl einwickeln und 10 Minuten unter den Grill stellen
Verwenden Sie kalte Butter und ritzen Sie Kartoffeln ein (oder schneiden Sie Scheiben hinein): Kalte Butter bleibt länger auf der Kartoffel, und die Scheiben / Ritzmarken helfen, sie länger auf der Oberfläche zu halten
In der Pfanne braten (oder frittieren) und die verbleibende Zeit backen
Nach dem Waschen + Trocknen über Nacht in Öl marinieren: Eine kleine Menge Öl bleibt in der Haut und macht sie knuspriger
Langsam backen (dies fördert ein stärker gekochtes Äußeres für eine bestimmte Menge an innerem Garraum)
Alle 15-20 Minuten mit Öl einstreichen (dies erfrischt das ölige Äußere)
Enten- oder Gänsefett ist gut für das Aroma, aber jedes Fett ist gut für die Knusprigkeit. Wie Bikeboy sagt, liegt die Knusprigkeit in der Technik.
6 Minuten kochen lassen (dh 6 Minuten, sobald das Wasser zum Kochen gebracht ist). Gut abtropfen lassen und einige Sekunden lang wieder erhitzen, um mehr Feuchtigkeit auszudämpfen. Sie möchten die Außenseite der Kartoffeln so weit wie möglich trocknen. Setzen Sie den Deckel auf die Pfanne und schütteln Sie ihn, um die Ränder der Kartoffeln aufzubrechen. Dadurch können sie schön knusprig werden. Wenn Sie super knusprig werden möchten, streuen Sie einen Esslöffel Mehl in die Pfanne und schütteln Sie es.
Braten Sie im Ofen, vorzugsweise um das Fleisch herum, bis es knusprig ist. Dies sollte etwa 1-1,5 Stunden dauern, je nachdem, wie heiß Ihr Ofen ist.
+1 für Enten- / Gänsefett. Aber ich würde meine immer separat zum Fleisch kochen, damit sie gleichmäßig kochen.
16.
2
Ich würde Bikeboy389 darin zustimmen, dass es sich um ein technisches Problem handelt - aber eine Sache, die nicht erwähnt wurde, ist, dass es wichtig ist, sie beim Rösten nicht zu eng zu packen.
Wie beim Zubereiten von Pommes Frites sollten die Kartoffeln in einer einzigen Schicht mit Zwischenräumen vorliegen, damit die abgegebene Feuchtigkeit verdunsten kann, ohne die Kartoffeln zu dämpfen.
Ich weiß nicht, dass die Fettauswahl so wichtig ist, solange Sie sich nicht für etwas mit einem so niedrigen Rauchpunkt entscheiden, dass Sie am Ende selbst aus der Küche rauchen. (Zumindest für die Knusprigkeit; für den Geschmack, ja, darauf kommt es an)
Ich verwende das, was in Großbritannien verkauft wird, als "Pflanzenöl", von dem ich glaube, dass es hauptsächlich Rapsöl ist. Dies hat einen sehr neutralen Geschmack, einen geringen Wassergehalt und kann sehr heiß werden, ohne zu rauchen oder zu kochen.
Für die Knusprigkeit:
Das Öl im Ofen erhitzen
Verwenden Sie mehlige Kartoffeln
schälen und so schneiden, dass es viele spitze Keilformen gibt
10 Minuten kochen lassen, abtropfen lassen und schütteln, um die Oberfläche zu wischen
in das Öl geben und heißes Öl darüber geben
knusprig rösten
Dies funktioniert auch für Pastinaken; Sie können Pastinaken und Kartoffeln in der gleichen Pfanne tun.
Wenn Sie eine gute Stärkeschicht auf die Außenseite der Kartoffel auftragen, wird Ihr Knusprigkeitsspiel definitiv sprunghaft verbessert, aber konzentrieren Sie sich nur auf Fett:
Während Fett im Ofen knusprig wird, bleiben Lebensmittel bei Verwendung eines gesättigten Fetts knuspriger und fühlen sich knuspriger an. Da gesättigte Fette bei Raumtemperatur fest sind, werden sie fester, wenn das Essen abkühlt, wodurch die Knusprigkeit die Fettigkeit überstrahlt.
Kühlen Sie die Kartoffeln nach dem Aufkochen etwa eine halbe Stunde lang im Kühlschrank (länger, wenn Sie Zeit haben) und dann in heißes Pflanzenöl. Beachten Sie, dass die Vielfalt der Kartoffeln einen großen Unterschied zum Endprodukt ausmacht. Hähne oder Maris Pipers werden dabei niemals versagen und von außen wunderschön knusprig sein.
Antworten:
Ich denke, es geht mehr um Technik als um das Fett, das Sie verwenden, wenn Sie nach knusprigen Außenseiten suchen (ich bin sicher, dass es hier bereits mindestens eine Frage gibt, auf die die Technik Antworten gibt).
Der einzige sichere Rat, den ich geben würde, ist, dass Sie ein Fett finden müssen, das Ihnen schmeckt oder neutral ist, wenn Sie es bevorzugen, und dass das, das Sie verwenden, bei der von Ihnen verwendeten Temperatur nicht verbrennt.
Darüber hinaus dreht sich alles um Geschmack und Technik.
edit: Ich habe nach Fragen gesucht, die solide technische Antworten haben, aber keine gefunden. Also habe ich mich im Internet umgesehen und Ratschläge von Cook's Illustrated erhalten. Knusprige Bratkartoffeln
Das Rezept ist nicht kostenlos, aber der Rat ist gut: Parcook bei schnellem Sieden, etwas grob mit den Kartoffeln, um die Außenseite aufzurauen, wählen Sie die richtigen Kartoffeln (sie mochten Yukon Golds).
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Die Technik, mit der ich Kartoffeln immer geröstet habe, ist:
Ich habe gehört, dass Gänsefett sehr gut zum Braten von Kartoffeln geeignet ist, aber ich habe immer Olivenöl verwendet und sie kommen immer hervorragend heraus.
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Als ich im Herbst während der Kartoffelernte Säcke mit Rotwild bekam, stellte ich fest, dass die Verwendung von Hirschfett sehr gut funktioniert. Das Fett auf den hinteren Hüften, direkt über dem Schwanz des Hirsches, kann ziemlich dick sein, tatsächlich 3/4 "- 1" dick, und eine Menge davon. Es ist rein weiß und macht klar, und ich speichere dieses Fett genau wie Kokosöl. Ich mache eine viertel Tasse davon weich und reibe sie auf meinen Spuds. Es verleiht den gekochten Kartoffeln einen sehr nussigen, fast moschusartigen Geschmack. Nachdem ich meinen Spud gestochen habe, öle ich ihn richtig gut mit dem Hirschfett ein, wickle ihn in Folie und lasse ihn 40 Minuten kochen. Dann ziehe ich es heraus und reibe mehr Fett darauf und schiebe es zurück in den 400-Grad-Ofen. Nach weiteren 30 Minuten wird die Haut ein wenig faltig und bekommt einen rauchigen Geschmack. Es passt auch sehr gut zu den Hirschrippen.
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Ich habe viel Glück gehabt, indem ich Entenfett (wie in den obigen Kommentaren vorgeschlagen) verwendet und die Kartoffeln nach dem Kochen auch ein wenig geworfen habe. Ich habe festgestellt, dass das den Kartoffeln zusätzlichen Flaum und Knusprigkeit verleiht.
Dieses Rezept enthält viele Erklärungen zu den genannten Techniken: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
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Ein Teil des Problems besteht darin, das Fett auf der Kartoffel zu halten. Es gibt ein paar Tricks, die hier helfen können (ich überspringe den angekochten Hinweis oben):
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Enten- oder Gänsefett ist gut für das Aroma, aber jedes Fett ist gut für die Knusprigkeit. Wie Bikeboy sagt, liegt die Knusprigkeit in der Technik.
6 Minuten kochen lassen (dh 6 Minuten, sobald das Wasser zum Kochen gebracht ist). Gut abtropfen lassen und einige Sekunden lang wieder erhitzen, um mehr Feuchtigkeit auszudämpfen. Sie möchten die Außenseite der Kartoffeln so weit wie möglich trocknen. Setzen Sie den Deckel auf die Pfanne und schütteln Sie ihn, um die Ränder der Kartoffeln aufzubrechen. Dadurch können sie schön knusprig werden. Wenn Sie super knusprig werden möchten, streuen Sie einen Esslöffel Mehl in die Pfanne und schütteln Sie es.
Braten Sie im Ofen, vorzugsweise um das Fleisch herum, bis es knusprig ist. Dies sollte etwa 1-1,5 Stunden dauern, je nachdem, wie heiß Ihr Ofen ist.
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Ich würde Bikeboy389 darin zustimmen, dass es sich um ein technisches Problem handelt - aber eine Sache, die nicht erwähnt wurde, ist, dass es wichtig ist, sie beim Rösten nicht zu eng zu packen.
Wie beim Zubereiten von Pommes Frites sollten die Kartoffeln in einer einzigen Schicht mit Zwischenräumen vorliegen, damit die abgegebene Feuchtigkeit verdunsten kann, ohne die Kartoffeln zu dämpfen.
Ich weiß nicht, dass die Fettauswahl so wichtig ist, solange Sie sich nicht für etwas mit einem so niedrigen Rauchpunkt entscheiden, dass Sie am Ende selbst aus der Küche rauchen. (Zumindest für die Knusprigkeit; für den Geschmack, ja, darauf kommt es an)
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Ich verwende das, was in Großbritannien verkauft wird, als "Pflanzenöl", von dem ich glaube, dass es hauptsächlich Rapsöl ist. Dies hat einen sehr neutralen Geschmack, einen geringen Wassergehalt und kann sehr heiß werden, ohne zu rauchen oder zu kochen.
Für die Knusprigkeit:
Dies funktioniert auch für Pastinaken; Sie können Pastinaken und Kartoffeln in der gleichen Pfanne tun.
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Wenn Sie eine gute Stärkeschicht auf die Außenseite der Kartoffel auftragen, wird Ihr Knusprigkeitsspiel definitiv sprunghaft verbessert, aber konzentrieren Sie sich nur auf Fett:
Während Fett im Ofen knusprig wird, bleiben Lebensmittel bei Verwendung eines gesättigten Fetts knuspriger und fühlen sich knuspriger an. Da gesättigte Fette bei Raumtemperatur fest sind, werden sie fester, wenn das Essen abkühlt, wodurch die Knusprigkeit die Fettigkeit überstrahlt.
Hier einige Quellen zu Kartoffelröstfetten:
Was Serious Eats zu sagen hat
Die zwei Cent von Fine Cooking
Ein Chowhound-Thread
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Kühlen Sie die Kartoffeln nach dem Aufkochen etwa eine halbe Stunde lang im Kühlschrank (länger, wenn Sie Zeit haben) und dann in heißes Pflanzenöl. Beachten Sie, dass die Vielfalt der Kartoffeln einen großen Unterschied zum Endprodukt ausmacht. Hähne oder Maris Pipers werden dabei niemals versagen und von außen wunderschön knusprig sein.
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