Warum schwitzen, aber nicht bräunen?

Viele Rezepte verlangen, dass Sie Gemüse (Sellerie, Zwiebeln usw.) anschwitzen. Warum sie nicht anbraten und stattdessen ein wenig anbräunen? Würde das nicht die Aromen noch mehr entwickeln? Warum willst du das nicht?

Zwiebeln

Je mehr Sie eine Zwiebel kochen, desto süßer wird sie. Hitze zerlegt die flüchtigen Stoffe und komplexen Stärken und wandelt sie in Zucker um.

Wenn eine Zwiebel vollständig braun ist, ist sie grundsätzlich karamellisiert . Der Punkt des Schwitzens Zwiebeln ziehen einige der Schärfe, aber nicht alle . Wenn Sie sie kochen, bis sie braun (karamellisiert) sind, sind sie sehr süß und behalten nicht wirklich den schwefelhaltigen Zwiebelgeschmack.

Es geht also nicht wirklich darum, wie stark Sie die Aromen entwickeln, sondern darum, welche Aromen Sie entwickeln. Je mehr Süße Sie entwickeln, desto mehr des ursprünglichen Zwiebelgeschmacks verlieren Sie.

Nach meiner Erfahrung werden karamellisierte Zwiebeln selten als "Zutat" verwendet - sie sind eher eine Beilage oder Beilage, da sie dem Hauptgericht eigentlich keinen nennenswerten Geschmack verleihen würden.

Sellerie und andere Aromen

Diese unterliegen nicht den gleichen drastischen Geschmacksänderungen wie Zwiebeln, aber das Prinzip ist dasselbe: Sie schwitzen sie, um Feuchtigkeit und Aromen herauszuholen, ohne eine Maillard- oder Karamellisierungsreaktion auszulösen .

Der Schlüssel ist, dass das Schwitzen ein Vorbereitungsschritt ist . Ja, Braten / Braten über einen längeren Zeitraum würde mehr Geschmack entwickeln (oder zumindest mehr von einer bestimmten Art von Geschmack), aber Sie möchten dies nicht zu früh tun, da sie eine Weile in der Pfanne sitzen werden länger; Schwitzen bedeutet, sie etwas aufzuweichen, ohne alle Aromen oder die natürliche knusprige Textur zu beseitigen.

Während der Zubereitung eines Rezepts bräunt man normalerweise kein Gemüse an . Sie tun das nur, wenn Sie vorhaben, sie ohne weiteres Kochen selbst zu essen. Wenn Sie sie anbräunen und dann weiter kochen, werden Sie sie in Brei verwandeln und möglicherweise verbrennen. Danach können Sie sie nicht mehr reparieren.

Das ist eine interessante Frage. Ohne ein bestimmtes Rezept ist es schwer zu sagen, ob eine Technik besser ist als die andere. Sie können immer die Hälfte der Zwiebeln karamellisieren und mit der Hälfte des Rezepts verwenden, um den Geschmack zu vergleichen und zu sehen, was Sie bevorzugen.

Ich sage, Sie müssen Ihr Urteilsvermögen einsetzen, um zu entscheiden, ob Sie den anderen Geschmack wünschen, den das Karamellisieren bietet. Werden die Zwiebeln zum Beispiel ein Haupt- oder ein starkes Nebenaroma sein oder sind sie nur dazu da, einen vollständigeren Geschmack zu erzeugen?

Beispiele:

1. Leber und Zwiebeln - Die Zwiebeln werden traditionell sehr karamellisiert und gekocht, da der starke, süße Geschmack gut zur weichen Leber passt.
2. Paprika und Zwiebeln für Hot Dogs - Die Zwiebeln (und Paprika) sind schweißgebadet, um den anfänglich starken Geschmack zu entfernen. Das weniger gekochte Aroma passt besser zum Hot Dog.
3. Brühe / Suppe - Sie schwitzen das Gemüse nur an, um einen subtilen Gemüsegeschmack zu erzeugen. Sie versuchen nicht, eine süße Brühe zu kreieren.

Und was ist mit der Zeit? Sie sparen sich wahrscheinlich ein Drittel bis die Hälfte der Zeit, um Zwiebeln nur zu schwitzen, anstatt sie zu bräunen. Wenn Sie nur einige der starken Aromen entfernen möchten, schwitzen Sie sie einfach an. Versuchen Sie andernfalls beide und sehen Sie, was Sie mehr mögen.