Ingwer und Hefe

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Ich bin auf ein Rezept für Buttermilch-Hefebrot gestoßen, das Folgendes enthält:

Prise Ingwer (hilft die Hefe zu aktivieren)

Ich habe versucht, nach weiteren Informationen zu suchen, und das Beste, was ich herausgefunden habe, war die Frage "Frag einen Wissenschaftler", die darauf hindeutet, dass es sich um unbekannte Verbindungen handelt, die das Wachstum der Hefe irgendwie beeinflussen - und dass Zimt es hemmt.

Hat jemand weitere Informationen? Wie stark ist die Wirkung? Gibt es noch andere Dinge, die das Hefewachstum in ähnlicher Weise beeinflussen?

Cascabel
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Dextrous Malz oder Gerstenmalz erhöht die Glutenbildung ohne zusätzliche Hefe. In Bezug auf Ingwer weiß ich nicht.
Justkt

Antworten:

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Von Cookwise gibt es eine Tabelle von Wright, Bice und Fogelberg „Der Einfluss der Gewürze auf Hefe - Fermentation“ von Cereal Chemistry, März 1954 gegeben . wobei die Menge die Grammzahl des gegebenen Gewürzs mit 2 Gramm Zucker und 1 Gramm Hefe in 30 ml Wasser ist und die Änderung der Hefeaktivität in ml Gas in 3 Stunden gemessen wird. Hier ist der Abschnitt für Ingwer:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Natürlich zeigt Zimt bei der Zugabe von 0,1 Gramm (+103) einen noch stärkeren Anstieg, der nur in größeren Schritten stört.

update : und um den zweiten Teil der Frage zu beantworten; Cookwise listete nur einige Zusatzstoffe auf (Kardamom, Zimt, Ingwer, trockener Senf, Muskatnuss und Thymian), und sie wurden nicht alle in den gleichen Mengen getestet; Die einzigen zwei, die Hemmstoffe waren, waren Zimt in größeren Mengen und trockener Senf (für den sie nur einen Punkt hatten). Es ist möglich, dass der ursprüngliche Artikel mehr enthielt, da der Einstieg in die Tabelle lautete: "Die nebenstehende Tabelle zeigt die Wirkung einiger dieser Gewürze".

Joe
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Sehr interessant - und ich würde bemerken, dass der Ingwer die Produktion bei höheren Mengen zu behindern scheint, wie es Zimt tut. Ich frage mich, ob die Gewürze in geringen Mengen verdaulichen freien Aminostickstoff oder irgendeine Art von Fettsäure enthalten - beides großartige Hefenährstoffe -, aber in größeren Mengen kommen ihre anderen Bestandteile ins Spiel.
Bikeboy389
@ bikeboy389: Sie haben nicht genug Datenpunkte. Der Nutzen nimmt für die getesteten Mengen ab, aber es ist kein Hindernis für die getesteten Mengen, bei denen die Hefe tatsächlich weniger Gas produziert. (die bei 1 g Zimt und 0,25 g Senf auftrat)
Joe
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Ich glaube nicht, dass der Ingwer die Hefe aktiviert. In der Tat hat Ingwer pilzhemmende Eigenschaften, und da Hefe ein sehr einfacher Pilz ist, scheint es sehr unwahrscheinlich, dass sie in Gegenwart von Ingwer besonders gedeiht.

Ich glaube nicht, dass es angeblich so schlecht für Hefen ist wie Zimt, aber es soll andere Pilze töten.

Ich habe mich auch mit den chemischen Bestandteilen von Hefenährstoffen zum Brauen befasst (Backen und Brauen von Hefen ähneln sich bei den meisten Anwendungen fast nicht) und konnte nichts finden, das als wünschenswerter Nährstoff aufgeführt ist, der mit dem übereinstimmt, was Ingwer zu den Hefen bringt Tabelle.

bikeboy389
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Ich hatte erwartet, dass jemand sagen könnte "das ist eine Geschichte alter Frauen; es macht nichts", aber ich hatte nicht erwartet, dass es schädlich für die Hefe ist! Interessant!
Cascabel
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Hefe wächst exponentiell, bis ihre Gärgifte sie einholen und das Wachstum hemmen. Ingwer wirkt in geringen Mengen als Puffermittel. Sehr kleine Mengen. Ein Puffermittel kontrolliert den pH-Wert des Teigs. Solange der Teig-pH-Wert in einem bestimmten Bereich bleibt, wächst die Hefe exponentiell weiter. Die Wirkung kleiner Mengen Ingwer, die dem Teig zugesetzt werden, kann die Aufgehzeit um ungefähr 50 Prozent verkürzen. es verbessert auch die Qualität des Aufstiegs, was kleinere Blasen mit gleichmäßigerer Größe ergibt. Der Schlüssel ist hier sehr kleine Mengen. Ich benutze nie mehr als eine Prise, um die Hefemischung zu prüfen.

Roamingrhodie
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Ingwer als eigenständiges Produkt hat keinen wirklichen Einfluss auf die Hefe. Doch wie Ingwer hilft alles, was Ascorbinsäure enthält, der Hefe, sich zu aktivieren, und noch mehr, dem Brot, seine Form und Höhe zu bewahren. Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C. Sie können rohe Ascorbinsäure in einer Apotheke kaufen oder sogar Ihre Instant-Hefe überprüfen. Es hat wahrscheinlich schon Ascorbinsäure drin!

Empfehlungen: Verwenden Sie für jeweils drei Tassen Mehl in einem Rezept 1/8 Teelöffel Ascorbinsäure. Außerdem ist AP-Mehl KEIN guter Ersatz für Brotmehl! Das Gluten wird benötigt, damit das Brot auf- und abweicht und sich die Brote bilden. AP hat es einfach nicht.

Ich bin in einer französischen Bäckerei aufgewachsen, habe eine französische Kochschule besucht und das Backen gemeistert. Ich weiß wovon ich rede!

Marcel Neau
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Ich bin diesbezüglich ziemlich skeptisch angesichts der Zahlen in der oberen Antwort, wo es Auswirkungen von etwas in der Größenordnung von 1 g Ingwer und 1 g Hefe gibt. Nährwertangaben für gemahlenen Ingwer zeigen, dass 100 g gemahlener Ingwer 1% der empfohlenen täglichen 60 mg Vitamin C enthalten, das sind also 6 µg Vitamin C pro Gramm Ingwer. Eine Hefepackung enthält 7 g, was bei gleichem Verhältnis 42 µg Ingwer entspricht, um eine signifikante Wirkung zu erzielen, die bei höheren Mengen nachlässt.
Cascabel
Im Gegensatz dazu liegt Ihr 1/8-Teelöffel Ascorbinsäure wahrscheinlich in der Größenordnung von 500 mg (abhängig von der genauen Dichte des Pulvers), was mehr als 10000-mal so viel ist! Obwohl ich definitiv davon ausgehen kann, dass Ascorbinsäure diesen Effekt hat, scheint mit dem Ingwer etwas los zu sein, das über Ascorbinsäure hinausgeht.
Cascabel