Wie kocht man zarte Brathähnchenmagen?

Es gibt einen lokalen Ort, der erstaunliche gebratene Hühnermagen kocht. Irgendwie sind sie wirklich zart und dennoch ist das Panieren auf ihnen immer noch knusprig. Jedes Mal, wenn ich versuche, sie zu machen, werden sie extrem zäh. Was könnte ihr Geheimnis sein?

Ich habe versucht, wirklich frische (nie gefrorene) Mägen von lokalen Bauernhöfen zu bekommen, aber ich kann sie immer noch nicht richtig kochen!

Laut meiner Großmutter sollten Hühnermagen vor dem Braten paniert werden. Sie schlägt ein 10- bis 15-minütiges Parboil vor (reinigen Sie Ihre Mägen, geben Sie sie in einen Topf, füllen Sie den Topf mit kaltem Wasser, bis die Mägen gerade bedeckt sind, und messen Sie das Parboil ab dem Moment, in dem Sie ein hartes Kochen erreichen). Sie schlägt auch vor, die Mägen gründlich abzukühlen und zu trocknen, bevor sie paniert werden.

Um sie wie die meisten Restaurants zart zu machen, benötigen Sie einen Schnellkochtopf, der sie noch zarter macht als das Kochen. Auch Schmoren und Kochen funktioniert gut.

Nachdem Sie entweder unter Druck gekocht, gekocht oder geschmort haben, empfehle ich, sie mindestens 2 Stunden lang in Buttermilch abzukühlen. Das Hinzufügen von etwas Essig zur Vollmilch funktioniert. Die Milch und der Essig helfen dabei, einige der zähen Gewebe abzubauen und einen Teil des Geschmacks herauszuholen, den Dinge wie Muskelmagen, Herz und andere Organe haben.

Als nächstes machen Sie Ihre panierten Gewürze und werfen Sie sie in Panieren und Braten; 350 ° F ist für fast alles die optimale Brattemperatur.

Hühnermagen sind ziemlich zäh und werden, wenn sie nicht richtig zubereitet werden, mit ziemlicher Sicherheit ein wenig "zäh". Mein Rat wäre, eine Kombination aus Marinieren und Sieden in Wasser zu verwenden, bevor die Krume überzogen und gebraten wird.

Für die Marinade können Sie wählen, mit welchen Zutaten Sie sich wohl fühlen, aber als Idee verwenden Sie Salz, Pfeffer, vielleicht eine Kräutermischung, gehackten Knoblauch, Chilisauce oder Sojasauce usw. Sie können vor oder nach dem Kochen marinieren, glaube ich danach besser.

Zum Kochen köcheln lassen und in kaltes Wasser legen. Stellen Sie sicher, dass sich das Wasser mindestens 2 bis 3 cm über den Mägen befindet. Fügen Sie eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt hinzu. Das Wasser zum Kochen bringen, abdecken und 2 bis 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Fügen Sie bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzu. Anschließend etwas abkühlen lassen, zur Marinade geben und ca. eine Stunde im Kühlschrank lagern. An diesem Punkt sind Sie bereit zu braten.

Beschichten Sie die Mägen mit der Brotmischung, die Sie wählen, indem Sie sie in einer versiegelten Plastiktüte schütteln. dann in viel heißem Öl in kleinen Mengen braten.

Machen Sie eine Brühe wie die, die für das Risotto mit Safran verwendet wird (aber Sie können den Safran weglassen). Legen Sie die Mägen in die Pfanne und gießen Sie etwas Brühe hinein. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie bei schwacher Hitze. Bei Bedarf Brühe hinzufügen.

Der einzig wahre Weg, zarte frittierte, angeschlagene Mägen herzustellen, besteht darin, sie zuerst zu dämpfen, bevor sie mit Teig gebraten werden. Das Kochen macht nur teilweise zart und verleiht ihnen eine unangenehme Textur. Ich habe unten das vollständige Rezept hinzugefügt. Nichts ist so gut wie zarte Mägen, Sie sollten einige Hühnerleber damit braten.

UPDATE: Entschuldigung, ich habe keine vollständigen Anweisungen gegeben. Die Frage wurde gestellt, wie man frittierte Mägen zart macht. Meine Antwort war (Steam sie)

Jemand fragte nach Rezept- und Kochzeiten, also werde ich diese Antwort aktualisieren. Der beste Teig für diese heißt Mies Mehlteig, ich bestelle meinen bei einer Firma in Wisconsin. Es ist der beste Muskelteig mit Bräunungsmitteln und Geschmacksverstärkern. Sie verkaufen diesen Teig normalerweise in loser Schüttung oder an Restaurants, aber wenn Sie etwas Besonderes fragen, verkaufen sie ihn mir von Fall zu Fall.

Kochen und vorbereiten, um 3-4 nasse Pfund Muskelmagen zu braten:

Tauen Sie die Mägen auf und marinieren Sie sie dann (diese Marinade wird abgewaschen, keine Sorge, Sie werden sie nicht schmecken). Nehmen Sie 2 Tassen Essig und 1 Tasse Tomatensaft und fügen Sie 1/2 Teelöffel Paprika und 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver hinzu. Werfen Sie dann ein paar Lorbeerblätter mit der Marinade in den Druckverschlussbeutel und kühlen Sie sie 30 Stunden oder länger. Der Essig und der Tomatensaft brechen die Zähigkeit ab, und die Lorbeerblätter entfernen die unerwünschten Wildaromen.

Die Mägen abseihen und mit kaltem Wasser abspülen und in den Dampfgarer Ihres Haushalts stellen (wenn Sie einen haben, wenn nicht, können Sie alles wunderbar zart machen). Je nach Dampfgarer 15-35 Minuten dämpfen und nach dem Zartwerden erneut mit kaltem Wasser in Ihrem Sieb abspülen. Alle 15 Minuten einen Test auf Perfektion durchführen.

Fügen Sie einen Prebatter in eine Schüssel mit einer Tasse Wasser und etwa 1/4 Tasse Mies-Teig mit etwas mehr Paprika hinzu, der gerade dick genug ist, um die Mägen wirklich klebrig zu machen, bevor Sie in den trockenen Teig eintauchen oder in einer Tüte trockener Mies schütteln , während Sie 2 Töpfe Öl auf 400 Grad erhitzt bekommen. Sie können ein starkes dunkles Bier anstelle von Wasser improvisieren, wenn Sie dies bevorzugen (machen Sie niemals einen Teig mit hellem Bier, da es nur einen aluminiumähnlichen Geschmack ergibt. Wenn Sie nur helles Bier zum Kochen haben, verwenden Sie am besten Wasser stattdessen.

Wenn das Öl fertig ist, legen Sie die Mägen erst dann in einen Eimer oder Beutel mit Deckel, wenn Ihr Öl 400 Grad erreicht hat, schütteln Sie sie in den Teig und lassen Sie so viele Tropfen fallen, wie Ihr Öltopf passt, ohne sie zu dick zu stopfen. Geben Sie ihnen Platz Kochen. Lassen Sie 3-4 Minuten nur im 1. Topf kochen, ziehen Sie sie dann heraus und schalten Sie sie schnell in den anderen Topf, der noch 400 Grad hat, da der 1. Topf die Temperatur durch Hinzufügen der kühlen Mägen gesenkt hat. Jetzt haben Sie in Ihrem zweiten Topf die Mägen bewegt Um sie schnell zu bräunen, kochen Sie sie nur noch 5 Minuten oder bis sie hellgoldbraun sind, da sie bereits vollständig im Dampfgarer gekocht sind. Nicht zu lange kochen, diese müssen bei 400 Grad braten, um schnell zu bräunen. Ziehen Sie sie heraus und werfen Sie sie auf frische Brotscheiben, um das Öl aufzusaugen, und tauchen Sie sie in BBQ-Sauce und / oder Ihre Lieblingssauce.

Jetzt haben Sie perfekte köstliche frittierte zarte Schmelze in Ihrem Mund knusprige frittierte Mägen gemeistert. Wenn Sie eine Druckfritteuse noch besser haben, aber mit dem auskommen, was Sie haben. Die meisten Menschen werden nicht glauben, dass sie Muskelmagen waren, nachdem sie probiert haben, wie zart und lecker sie sind. Sie werden argumentieren, dass es die besten Hühnernuggets sind, die sie jemals hatten, und sagen, dass dies auf keinen Fall Muskelmagen sind - wenn Sie sie richtig gekocht haben! Wenn die Öltemperatur zu niedrig ist und Sie vor dem Bräunen verkochen, werden sie zäh.

Sie sollten auch ein gutes flüssiges cremiges Backfett oder Schmalz wählen. Rinderschmalz aus Ihrem örtlichen Schließfach ist das Beste, oder teilweise hydriertes flüssiges Backfett oder teilweise hydriertes Sojaöl ist das Beste, wenn Sie es mit dem Schmalz mischen. Es ist spottbillig und schafft die beste hausgemachte Schmalzmischung cremige flüssige Verkürzung. Es wird jeden Teig gut schmecken lassen und die besten Pommes Frites machen, von denen Sie jemals träumen werden. Dieses Öl verhindert sogar feuchten Teig. Sie können Ihre Hühnchenreste in den Kühlschrank stellen und sie sind am nächsten Tag immer noch knusprig. Sogar eine Mischung aus Rinderschmalz und teilweise hydriertem Öl.