Verwendung von Algin und Calciumchlorid bei der Sphärifizierung

Ich gehöre zu einem Kochclub, in dem wir mehrere Hausköche haben, die sich wünschen, sie hätten eine Kochschule besucht. Wie auch immer, ich koche ein Abendessen, in dem ich die moderne Küche unter Verwendung neuer molekularer Gastronomie-Techniken erkunde. Meine Frage lautet wie folgt: Gibt es eine Flüssigkeit, in der Algin und Calciumchlorid nicht wirken? Ich habe versucht, den Prozess unter Verwendung der Messanforderungen der Köche Albert und Ferran für die Zugabe und das Waschen mit Balsamico-Essig durchzuführen, und es hat nicht funktioniert. Als ich es jedoch mit Milch versuchte, funktionierte es. Wie weit im Voraus können Sie außerdem Ihre Kugeln erstellen, bevor sie vollständig zu einer kompakten Kugel werden. Ich verstehe, der Prozess hört nicht auf.

Es gibt sicherlich Lösungen, die nicht funktionieren werden. Die Reaktion findet nur innerhalb bestimmter pH-Bereiche statt. Sie werden manchmal die Zugabe von Natriumcitrat in einem Rezept sehen. Dies dient dazu, den pH-Wert in akzeptablen Bereichen zu korrigieren, damit sich das Gel bildet. Für Natriumalginat liegt der akzeptable pH-Bereich zwischen 2,8 und 10. Wenn der pH-Wert jedoch <4 ist, kann dies den Prozess hemmen (was Citrat erfordert). Ich kann bei einer schnellen Suche nach dem pH-Wert von Essig keine endgültige Antwort finden, aber es sieht so aus, als ob er zu niedrig ist. Ich denke, das war dein Problem (da du Erfolg mit der Milch hattest).

Ich habe auch von Problemen mit dem Gelieren von Alkohol in bestimmten Konzentrationen gehört, habe aber keine direkte Erfahrung mit der Herstellung von alkoholischen Gelen (abgesehen von ein wenig Aroma).

Absolut die beste Ressource für dieses Zeug ist im Moment die Khymos Recipe Collection . Im Anhang finden Sie detaillierte Eigenschaften der verschiedenen molekularen Substanzen. Die modernistische Küche könnte jedoch bald zur "Bibel" werden, wenn sie endlich herauskommt (und einige Leute geben 500 Dollar dafür aus).

Wenn Sie den Kaviar mit Sphärifizierung "knallen" möchten, müssen Sie dies meiner Erfahrung nach unmittelbar vor dem Service tun. Wenn Sie den Kaviar in einem Wasserbad belassen, können Farbe und Geschmack ausgelaugt werden, und wie Sie sagen, gelieren die Kugeln weiter. Zu meinen besten Ergebnissen gehörte es immer, es in letzter Minute zu tun. Glücklicherweise ist es nicht schwer zu tun, und es ist ein großartiger Salon-Trick, sodass Sie die Erstellung in den Service integrieren können.

Ich denke auch, dass die umgekehrte Sphärifizierung (Einbringen einer Calciumlösung in ein Alginatbad) das Flüssigkeitszentrum besser hält, da sich das Gel eher nach außen als nach innen bildet. Dies hinterlässt einen geschmacksneutralen Membrangedanken, da das Bad die Lösung technisch umgibt. Für Präparate mit einer dicken Membran ist dies möglicherweise nicht ideal.

Um Balsamico-Essig in Kugeln zu gelieren, unterscheidet sich die Methode geringfügig von der Sphärifizierung, indem Sie den Essig mit Agar-Agar aufkochen und etwaige Verunreinigungen abschöpfen. Vor der Verwendung einer Spritze etwas abkühlen lassen, um Tropfen in ein hohes Glas eiskaltes Öl zu geben (vor der Verwendung 30 Minuten lang in den Gefrierschrank stellen). Die Balsamico-Mischung muss vor dem Einfüllen des Öls etwa 45-50 ° C warm sein, sonst kühlt sie nicht bis zu ihrem Gelierungszeitpunkt ab. Ich bin nicht sicher, warum es in einer Calciumlösung nicht funktioniert, aber so funktioniert es.

Verwenden Sie 100 ml Balsamico auf 1,5 g Agar-Agar.