Was ist der Zweck von Backpulver in Schokoladenkeksen?

Ich dachte, Backwaren, die Backpulver enthalten, sollten sofort in den Ofen gestellt werden, sonst steigen sie nicht auf. Einige Keksrezepte verlangen jedoch, dass der Teig im Kühlschrank gekühlt oder sogar eingefroren wird, was die Sauerteigeigenschaften von Soda negativ beeinflussen würde. Hat es einen anderen Zweck oder könnte es weggelassen werden?

Backpulver erhöht auch den pH-Wert des Produkts, was zu einer besseren Bräunung führt.

Soda kann weggelassen werden. Viele Rezepte - besonders für zähere Kekse - verlangen neben den Eiern keinen Sauerteig. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html

Bei Keksrezepten muss der Teig häufig gekühlt werden, damit er sich vor dem Abbinden weniger im Ofen verteilt. Dadurch entsteht ein größerer, weniger knuspriger Keks. Keksrezepte enthalten normalerweise nicht viel Wasser, in das sich das Soda auflösen kann. Ein Großteil des Wassers ist in der Butter gebunden und steht erst zur Verfügung, wenn der Teig im Ofen schmilzt.

Das Backpulver hilft, eine kleine Menge neuer Luftzellen mit Kohlendioxid zu entwickeln und beschleunigt den Bräunungsprozess. Durch Ausruhen und Abkühlen des Teigs kann etwas Kohlendioxid in diesen Zellen entweichen. Dies reicht jedoch nicht aus, um die Wirkung von Backpulver zu beseitigen und die Kekse flach zu machen.

Warum sollte Backpulver beim Aufgehen helfen? Beim Aufgehen bilden sich beim Mischen des Teigs neue Luftzellen, nicht im Ofen. Im Ofen wachsen nur Luftzellen. Aus diesem Grund fordern viele Rezepte das Eincremen von Butter und Zucker, um dem Teig zusätzliche Luft zu verleihen. Wie Sie angeben, ist es allgemein bekannt, dass Backpulver-Teige schnell aufgehen oder technisch gesehen Backpulver eine geringe "Bank-Toleranz" aufweist. Besonders in schnelleren Teigen reagiert Backpulver sofort schnell mit Säuren wie Schokolade, braunem Zucker oder Buttermilch. Sie müssen sie daher so schnell wie möglich backen, um das erzeugte Kohlendioxid voll auszunutzen. Wenn Sie warten, kann das Kohlendioxid herausdiffundieren und die Luftzellen schrumpfen.

Mehrere Überlegungen gleichen dieses Problem des austretenden Gases aus. Erstens ist der Keksteig trockener als viele andere Backmischungen, insbesondere nach stundenlangem Ausruhen (Ausruhen verursacht Wasseraufnahme), wodurch beide Backpulverreaktionen verlangsamt und vor allem das Entweichen von Luft verlangsamt werden. Zweitens sind sowohl die Backpulverreaktionen als auch das Entweichen von Luft bei niedrigen Temperaturen viel langsamer. Schließlich erfordern Kekse nicht so viel Sauerteig wie Kuchen oder Brot, so dass ein gewisses Entweichen von Gas zulässig ist.

Wie bereits erwähnt, besteht einer der Hauptgründe für das Hinzufügen des Backpulvers darin, den pH-Wert zu erhöhen, was den Bräunungsprozess beschleunigt. Andere sekundäre Überlegungen umfassen das Erweichen des sauren Bisses von Schokolade und das Schwächen des Glutens im Mehl.

Backpulver selbst kann als Sauerteig verwendet werden und beginnt bei mittleren Temperaturen (etwa 80 ° C), bei einer Dehydratisierungsreaktion eine kleine Menge Kohlendioxid zu produzieren. Diese Reaktion ist zu schwach, um signifikant zu sein, was erklärt, warum Sie sich nie nur auf Backpulver verlassen und es immer mit etwas Saurem mischen.

Ich habe noch nie Experimente mit der Menge an Backpulver oder der Zeitspanne nach dem Hinzufügen von Backpulver und den Auswirkungen auf das Backen durchgeführt, aber das könnten interessante Experimente sein.

Quelle: Wie Backen funktioniert von Paula I. Figoni

Literaturempfehlung: J. Kenji López-Alt - Das Lebensmittellabor: Die Wissenschaft der besten Schokoladenkekse

Aus dem Beitrag:

Wenn die Butter schmilzt und sich die Struktur des Kekses löst, wird Wasser freigesetzt, das wiederum Backpulver auflöst. Dieses Backpulver kann dann mit den sauren Bestandteilen des braunen Zuckers reagieren und Gase erzeugen, die dazu führen, dass die Kekse aufsteigen und eine offenere innere Struktur entwickeln.

Backpulver ist ein alkalisches Pulver. Wenn sich alkalisches Pulver mit einer Säure vermischt, tritt eine chemische Reaktion auf und es entstehen Blasen. Diese Blasen heben Ihren Teig beim Backen an. Der richtige Keksteig besteht aus einer exakten Menge Backpulver.