Beeinflusst der Punkt, an dem einem Gericht Salz zugesetzt wird, wie sich der Geschmack ändert?

Wenn ich ein Gericht für mich und jemanden mit einer natriumarmen Diät zubereite, werde ich das Hinzufügen von Salz während des Kochens zurückhalten. Stattdessen würze ich meinen Teller nach dem Servieren. Ich kann jedoch nicht den gleichen Geschmack durch nachträgliches Hinzufügen von Salz erhalten wie beim Salzen während der Zubereitung des Gerichts.

Ist das alles in meinem Kopf oder gibt es tatsächlich einen Unterschied darin, wie die Aromen beeinflusst werden, je nachdem, wann das Salz hinzugefügt wird?

Ja, der Geschmack ist definitiv betroffen.

Erstens gibt es den Punkt der Löslichkeit. Salz löst sich nicht so leicht in Wasser und im Gegensatz zu vielen anderen Kristallen verbessert sich seine Löslichkeit bei Hitze nicht. Sie müssen also entweder viel umrühren oder das Gericht nach Zugabe des Salzes länger stehen lassen oder beides. Andernfalls kommt es in flüssigen Gerichten wie Suppen zu ungleichmäßigem Salzen. Dickere Dinge wie Saucen sind sehr marginal, und wenn Sie gekochtes trockenes Zeug (Steaks, Aufläufe und so weiter) salzen, werden Sie garantiert Klumpen bekommen.

Aber selbst wenn es Ihnen gelingt, Ihr Salz gleichmäßig zu verteilen, ist der Geschmack anders. Die flüssigen Bestandteile mögen in Ordnung sein, aber alles Feste (Nudeln, Fleisch, Gemüse, was auch immer) wird vom Salz nicht durchdrungen. Wenn Sie also Ihr Gericht so weit salzen, dass die Flüssigkeit normal schmeckt, schwimmen milde Stücke in einer guten Sauce oder Brühe. Zu diesem Zeitpunkt denken die meisten Leute einfach automatisch, dass es immer noch langweilig ist, und salzen weiter, was zu übersalzener Brühe / Sauce mit mildem Gemüse führt, was meiner Meinung nach noch schlimmer ist.

Drittens wird das Salz nicht nur verwendet, um Geschmack hinzuzufügen. Die chemischen Eigenschaften einer Salzlösung unterscheiden sich stark von denen von reinem (oder Leitungswasser) Wasser. Das Marinieren mit Salz (mit oder ohne Flüssigkeit) verändert die Textur von Steaks (aber eher langsam). Gemüse kocht fester in salzigem Wasser, anstatt matschig zu werden. Und dann gibt es all die erstaunlichen Dinge, die es mit Getreide macht (weil es sowohl Stärke als auch Gluten betrifft). Kurz gesagt, backen Sie keinen Hefeteig ohne eine Prise Salz.

Leider bedeutet dies alles, dass Sie beide nicht essen können, was Sie wollen / sollten. Mein Rat ist, dass Sie das Essen auf jeden Fall auch für den natriumarmen Esser zum richtigen Zeitpunkt des Kochens salzen sollten. Sie sollten nur eine viel geringere Menge verwenden - sogar ein Gramm Salz pro Liter Wasser kann für die gewünschten chemischen Veränderungen nützlich sein und sollte einer normal großen Portion nicht zu viel Natrium hinzufügen. Um Ihre Portion nach Ihrem Geschmack zu bringen, müssen Sie sich mit dem schlechteren Saltening abfinden. Achten Sie nur darauf, nicht als Reaktion zu viel zu salzen, es hilft nicht wirklich.

Sicher tut es das. Versuchen Sie, Nudeln in ungesalzenem Wasser zu kochen und anschließend Salz hinzuzufügen ... es ist eine ganz andere Erfahrung. Wenn Sie früh Salz hinzufügen, kocht das Salz in das Essen. Wenn Sie es am Tisch oder später im Garprozess hinzufügen, durchdringt das Salz das Essen nicht in gleichem Maße (oder überhaupt nicht).

Wenn Sie die Nudelübung noch einen Schritt weiter machen und Käse oder eine leicht salzige Sauce hinzufügen, schmecken die Nudeln aufgrund des Kontrasts möglicherweise noch milder.

Eine ähnliche Kochsituation ist brauner Zucker auf Haferflocken. Wenn Sie den Zucker unter die Haferflocken mischen, schmeckt er viel weniger süß als eine Prise brauner Zucker, der darauf schmilzt. Der Zucker, weil er im Haferflocken suspendiert ist und die Sensoren auf der Zunge nicht berührt, wenn er eingemischt wird, wird nicht bemerkt. Wenn der Zucker darüber gestreut wird, berührt er jedoch die Zunge und der eine Bissen schmeckt sehr süß, obwohl weniger Zucker vorhanden ist als beim Einmischen.

Wenn Sie vor dem Kochen von Nudeln Salzwasser verwenden, werden Wasser und Salz sogar in die Nudeln aufgenommen, sodass beim Verzehr und Verkosten eine gleichmäßige Salzverteilung auf die Sensoren auf der Zunge trifft. Ja, es sollte eine Unterscheidung im Geschmack geben, je nachdem, wie und wann das Salz hinzugefügt wird, basierend darauf, wie viel Salz in dem zu kochenden Lebensmittel suspendiert oder absorbiert ist.

Es ist nicht so sehr, dass das Salz so sehr umgewandelt wird, wie wie das Natrium bei jedem Biss an die Zunge abgegeben wird.

Wenn man zu Beginn des Kochens auf das Hinzufügen einer kleinen Menge Salz verzichtet, muss am Ende viel mehr Salz hinzugefügt werden, um den gleichen Salzgehalt zu erreichen.

Oder das war meine Erfahrung, zumindest mit Suppen und Saucen.