Möglich, Teig zu überkneten?

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Es wird mein erster Versuch sein, an diesem Wochenende mit Hefe zu backen, und ich bin gespannt, wie Sie wissen, wenn Sie genug geknetet haben. Kann man Teig überkneten?

Wenn es einen Unterschied macht, mache ich Croissants.

Dankeschön :)

baking dough kneading Rachel
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Antworten:

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Kochbücher beschreiben den Zustand als "glatt und elastisch". Ich halte dies für eine vernünftige Beschreibung.

Wenn der Teig zum ersten Mal gemischt wird, ist er sehr nass und klebrig. Da es gemischt ist, sieht man viele Klumpen und heterogene Texturen.

Während sich die Proteine ​​im Mehl mit Wasser vermischen, bilden sie Gluten und das Kneten faltet das elastische Gluten immer wieder zu Blättern. Der Teig wird weniger klebrig und feuchter und federnder. Die Textur wird völlig homogen.

Mit der Hand zu kneten ist unmöglich, diese Art von Teig zu kneten. Ich habe gelesen, dass man in einer Maschine überkneten kann. In diesem Fall reißen die Eiweißblätter angeblich so weit auf, dass Sie das, was Sie erstellt haben, verloren haben und der Teig kehrt zurück. Ich habe lange in einer Maschine geknetet und diesen Effekt noch nie persönlich gesehen.

Sobachatina
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Das passt auch gut zu meiner Erfahrung. Dort immer auch den Fensterscheibentest. thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/…
rfusca
Sehr gut @rfusca. Ich habe den Fensterscheibentest vergessen.
Sobachatina
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Ich denke, über Kneten kann in einem kommerziellen Mixer geschehen ... oder vielleicht in einem Standmixer nach etwa 30 Minuten oder etwas Dummem. Aber wie bei @Sobachatina habe ich es in Jahren und Jahren des Backens noch nie erlebt. Es ist wahrscheinlich 10 Millionen Mal wahrscheinlicher, dass Sie unter- als überbewertet sind.
rfusca
@ rfusca: Ich habe es vorher in einem Mixer abgenommen (aus Versehen abgelenkt). Aber es ist definitiv nichts, was Sie jemals mit der Hand erreichen würden.
Derobert
@derobert wie lange hat es gedauert das zu überkneten? Bei Versuchen, elastischeren Pizzateig herzustellen, habe ich bis zu 20 Minuten in einem Mixer geknetet, aber ich mache mir immer ein bisschen Sorgen über das Kneten. Nur neugierig, wie lange Sie noch brauchen würden.
wbyoung
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Sie können jeden Teig definitiv übermischen. Der Teig wird sehr glänzend, sehr weich und es entstehen sehr lange, auffällige Glutenfäden. Sie sind unglaublich empfindlich und enthalten kein CO2 für Sauerteigzwecke. Ich habe dies bei vielen Gelegenheiten gesehen. Es ist jedoch schwierig, von Hand zu tun. Sie werden müde sein, wenn Sie versuchen, dies von Hand zu tun.

mrwienerdog
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