Wie kann ich ein schottisches Ei mit einem Eigelb machen?

Ich habe ein schottisches Ei bei thebreslin.com in New York City gegessen .

Das Gericht war eindeutig frisch gekocht und das Eigelb war noch flüssig, als ich es hineinschnitt. Es war ziemlich erstaunlich.

Meine Frage - wie kann ich das Eigelb zum Laufen bringen? Scotch Eggs sind mit hart gekochten Eiern ziemlich einfach zuzubereiten - aber weich gekocht? Ist es nur eine Zeitsache?

Timing und Präzision sind der Schlüssel. Zunächst müssen Sie Ihre Eier genau 5 Minuten kochen , vorausgesetzt, sie sind groß. Sie sollten Raumtemperatur haben, bevor Sie beginnen, und Sie sollten sie danach abkühlen lassen. Dies sollte ein gekochtes Weiß und ein sehr flüssiges Eigelb ergeben, bevor Sie braten.

Das Öl, das Sie zum Braten der schottischen Eier verwenden, muss genau die richtige Temperatur haben - zu heiß und die Kruste wird braun, bevor die Wurst gekocht wird, zu kalt und das Eigelb wird fest, bevor die Kruste gebräunt wird. Das Öl muss 350F / 180C sein; Ein Würfel Brot sollte 1 Minute dauern, bis er vollständig gebräunt ist.

Wenn die Temperatur stimmt, sollte es ungefähr 5 Minuten dauern, bis das schottische Ei gleichmäßig gebräunt ist, und Sie sollten richtig gekochte Wurst und ein Eigelb haben, das noch flüssig ist.

Alles, was Sie versuchen, erfordert Versuch und Irrtum. Grundsätzlich macht Übung den Meister, aber hier ist eine Methode, die ich benutze:

Das rohe Ei in der Schale einfrieren, das gefrorene rohe Ei aus der Schale nehmen und das Wurstfleisch darin einwickeln, solange es noch gefroren ist. Dies kann schwierig sein, da das Eiweiß des Eies schnell auftaut. Mit Mehl, Ei und Semmelbrösel bestreichen. Braten Sie, bis das schottische Ei schwimmt und die Krume ein tiefes goldenes Braun ist.

Nur so weiß ich, dass es jedes Mal ein weiches Eigelb gibt.

Das schottische Ei mit flüssigem Eigelb - oder andere gekochte Eier mit Eigelb mit verschiedenen Texturen - sind ein Markenzeichen einiger der neuen molekularen Küchenchefs. Seien Sie jedoch gewarnt, dass es wahrscheinlich mehr Aufwand ist, als Sie sich wünschen.

Hier einige Links zu Online-Rezepten:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - 15 Minuten bei 68 ° C in kochendem Wasser für 1-2 Stunden garen, in Eiswasser schocken und 10-15 Minuten kalt stellen, dann schälen
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - 60 Minuten bei 64 ° C kochen, in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen, fest einfrieren und dann schälen
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - Eier weich kochen (zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 6 Minuten ziehen lassen), mit kaltem Wasser schockieren und dann schälen

Wenn Sie es finden, enthält die erste Ausgabe von Lucky Peach einen langen Artikel über Eierkochen, in dem die verschiedenen Garzeiten und -techniken erläutert werden.

Der einfachste Weg, ein flüssiges Zentrum zu schaffen, besteht nicht darin, ein gekochtes Ei zu verwenden, sondern ein pochiertes. Verwenden Sie Frischhaltefolie und eine kleine Schüssel, legen Sie Ihr Ei und wickeln Sie es in die Frischhaltefolie und binden Sie es ab. Kochen Sie Ihr pochiertes Ei für 2 Minuten. Lassen Sie es abkühlen und entfernen Sie die Frischhaltefolie. Legen Sie das Ei in den Gefrierschrank und lassen Sie es fest werden. Das Ei ist zu diesem Zeitpunkt nur zur Hälfte gekocht. Wickeln Sie Ihr Ei in Wurst und Semmelbrösel und frittieren Sie es ca. 4 Minuten. Sie werden ein perfektes Laufzentrum und einen Leckerbissen haben!

^{_{(Dies ist mehr oder weniger eine Ergänzung zu ElendilTheTalls Antwort, aber es ist zu lang, um in einen Kommentar zu passen.)}}

Meine Erfahrung mit Eiern ist, dass "Lassen Sie sie danach abkühlen" den Trick nicht vollständig machen wird, da das Eigelb einfach von der im Ei verbliebenen Hitze weiter kochen wird. Um dies zu verhindern, müssen Sie sie nach fünfminütigem Kochen schnell abkühlen, indem Sie sie unter fließendes kaltes Wasser stellen. Dies stoppt den Garvorgang und beim späteren Frittieren heizen sie sich nur auf, aber das Eigelb bleibt flüssig und setzt nicht mehr ein.

Siehe auch hier im Abschnitt "Kühlung".

Ein Rezept finden Sie hier als Beispiel. Als dies ausgestrahlt wurde (letzten Monat, glaube ich), wurde im Programm viel mehr betont, wie wichtig es war, die Eier abzukühlen, als der Satz „Eier abtropfen lassen und unter kaltem, fließendem Wasser abkühlen“ nahelegt.

Ich mache sie selbst im Dutzend. Ich lege das Ei vorsichtig für 4 Minuten in kochendes Wasser und dann für ca. 10 Minuten direkt in ein Eisbad. Einmal gekühlt, die Schale vorsichtig rund um die Mitte aufschlagen und wieder in Eiswasser legen oder 5-10 Minuten schälen. In dünn gepresste Wurst und direkt in Paniermehl einwickeln und im Kühlschrank lagern. Ich koche 5 ½ Minuten bei 300 Grad. Bisher keine Beschwerden. Nicht wirklich zu schwer oder zu zeitaufwändig, wenn Sie erst einmal den Dreh raus haben.