Warum ist es wichtig, während des Kochens Salz hinzuzufügen?

Dies mag wie eine dumme Frage erscheinen, aber wenn man bedenkt, dass die Geschmäcker der einzelnen Personen unterschiedlich sind, warum wird dann während des Kochens Salz hinzugefügt? Es scheint besser, der Person, die das Essen isst, nur zu erlauben, ihr eigenes Salz nach Geschmack zuzusetzen, als jedem gleich viel Salz aufzuzwingen.

Ein paar allgemeine Gründe:

• Wie Soegaard sagt, wird das Salz häufig besser durch die Nahrung verteilt, wenn es während des Kochens hinzugefügt wird. Dies gilt insbesondere für Lebensmittel, die sorgfältig zusammengestellt wurden. Man kann nicht immer alles aufrühren! Einige Lebensmittel brauchen auch eine Weile, bis die Aromen durchgesogen sind. Denken Sie an Kartoffeln in einer großen Suppe. Wenn Sie nur am Tisch Salz hinzufügen, profitiert die Flüssigkeit, aber die Kartoffeln schmecken im Allgemeinen langweilig, als wären sie ungesalzen. Dann gibt es Dinge, in denen es wirklich gekocht werden muss - ich bezweifle, dass viele Leute Salz auf einen Schokoladenkeks streuen möchten.

• Manchmal müssen die Mengen ziemlich klein sein, so dass es machbar ist, eine kleine Menge in das gesamte Rezept zu mischen, während, wenn Sie versuchen, es am Tisch hinzuzufügen, sogar ein wenig Streusel zu viel wäre. Auch hier sind Backwaren ein gutes Beispiel.

• Praktisch jeder mag mindestens ein bisschen Salz, daher ist es normalerweise ziemlich sicher, mindestens ein bisschen Salz hinzuzufügen. Das Essen wird vielen Menschen schmecken, und dann können einige mehr hinzufügen. Oft haben die Gruppen von Menschen, mit denen wir essen, einen so ähnlichen Geschmack, dass es kein Problem darstellt.

• Manchmal beeinflusst Salz tatsächlich den Garprozess, nicht nur den Geschmack. Es kann helfen, Feuchtigkeit aus schwitzendem Gemüse zu ziehen und es schneller zu erweichen. Es ist abrasiv (natürlich vor dem Auflösen) und kann dabei helfen, Proteine ​​zu denaturieren.

Aber natürlich, wenn Sie mit Leuten essen, die überhaupt nicht viel Salz mögen und Salz einfach am Tisch hinzugefügt werden kann (zum Beispiel eine pürierte Suppe), dann ist es nichts Falsches, bis dahin zu warten.

Der Hauptgrund, warum Salz während des Kochens hinzugefügt wird und nicht danach, ist die Gewährleistung einer besseren Verteilung. Dadurch schmeckt jeder Bissen so, wie es der Koch beabsichtigt.

Neben den obigen Einträgen;

Das spätere Hinzufügen von Salz bringt den Geschmack des Salzes nach vorne und maskiert den Geschmack / die Aromen der Mahlzeit.

Hier sind zwei weitere Gründe, warum beim Kochen oft Salz hinzugefügt wird.

1. Fleisch : Es trocknet die Oberfläche von allem, was Sie kochen, wie beim brasilianischen Fleisch. Salz in erheblichen Mengen ist ein Trockenmittel und trägt somit zum "Kochen" von Fleisch und anderen feuchten Proteinen bei.
2. Backen : Das Einbringen von Salz in Backteige während der Zubereitung und / oder des Kochens reguliert den Aufgehensprozess, indem Alkalien (Backpulver) und Säuren (Backpulver) entgegengewirkt werden. Salze entstehen, wenn Säuren und Laugen reagieren.

Hier sind einige Gründe, nach dem Kochen zu salzen .

1. Salz schützt Mehl und Öl vor Ranzigwerden durch Bakterien und kann das Wachstum der Hefe verlangsamen, die zum Aufgehen von Brotteig verwendet wird. Dies ist jedoch ein Grund, nach der Zubereitung und vor dem Backen Salz auf die Teigoberfläche zu geben.
2. Ich finde, dass das Salzen nach dem Kochen (außer beim Backen von Teig oder beim Kochen von Fleisch) die Verwendung von viel weniger Salz erlaubt (aus gesundheitlichen Gründen), während der gleiche angenehme salzige Geschmack und die gleichen konservierenden Vorteile beibehalten werden. Vielleicht ist es meine Vorstellung, aber ich stelle mir vor, dass Salz auf der Oberfläche dazu beiträgt, die bakterielle Kontamination von Lebensmitteln zu verringern, da die Oberfläche vor dem Servieren Raumtemperatur ausgesetzt ist.
3. Ihre Zunge kann den Geschmack von Partikeln nicht schmecken, die tief in Verbindungen und Gemische eingearbeitet sind. Sie werden also nur den Geschmack der wenigen Salzpartikel genießen, die die Oberfläche erreichen, die Ihrer Zunge ausgesetzt ist an der Oberfläche.
4. Wenn Sie das Äußere salzen, ist der salzige Geschmack natürlich "kursiver" und weniger gleichmäßig verteilt. Ich bevorzuge diese "Geschmackstextur" der homogenisierten Salzigkeit von verarbeiteten Lebensmitteln.

Ich denke, der Hauptgrund ist, dass es besser verteilt ist, aber ich füge nur ein bisschen hinzu: Osmose!

Wenn Ihr Wasser nicht gesalzen ist, werden die Mineralien in Ihren Zutaten freigesetzt, um ein Gleichgewicht mit dem Wasser herzustellen. Im Gegenteil, wenn das Wasser zu salzig ist, absorbieren Ihre Zutaten das Salz und dann ist es zu salzig.

Normalerweise mag ich nicht so viel Salz, aber wenn es zum Kochen kommt, falle ich, als müsste ich ein bisschen davon hinzufügen. Ansonsten scheint das Essen etwas an Geschmack verloren zu haben.

Das Salz ermöglicht nicht nur eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes, sondern hat auch die Fähigkeit, Aromen hervorzuheben.

Dies kann durch Anbraten von Gemüse oder Anbraten von Fleisch veranschaulicht werden. Wenn Sie den Zutaten ein wenig koscheres Salz geben, können Sie Ihr Gericht wirklich ändern. (Besonders koscheres Salz, da es einen niedrigeren Natriumgehalt aufweist als andere Salze, daher härtender und weniger salzig)

Ein großartiges Beispiel für dieses Steak. Bevor Sie ein Steak anbraten, geben Sie es leicht mit koscherem Salz ein und lassen Sie es ca. 15 Minuten ruhen.

Wenn Sie es in die Pfanne werfen, werden Sie feststellen, dass sich eine köstliche Kruste bildet. Denn das koschere Salz brachte viel proteinhaltiges Wasser vom Steak an die Oberfläche.

Hoffe das hilft.

EDIT: Ein bisschen Klarheit über "Koscheres Salz ist weniger salzig".
Es ist eigentlich nicht so, dass koscheres Salz eine andere chemische Verbindung hat, aber wenn man es nach Volumen misst, kann es zu drastischen Unterschieden kommen.

Zum Beispiel:
Hain Jodiertes Meersalz - 1/4 TL - 1,5 g - 590 mg Natrium
Diamond Kosher Salt - 1/4 TL - 0,7 g - 280 mg Natrium

Das ist ein Unterschied von 200%.
Wenn Sie es nach Gewicht machen würden, wie ein echter Koch / Bäcker, gäbe es natürlich keinen Unterschied, nur die Größe der Kristalle.

Deshalb habe ich gesagt, dass koscheres Salz ein weniger salziges Salz ist. ::zum Schweigen gebracht::

Chemisch gesehen ist Salz nur Salz, das heißt Natriumchlorid. Salze aus verschiedenen Quellen können unterschiedliche Verschmutzungsgrade aufweisen, diese sind jedoch klein und im Zusammenhang mit der Verdünnung in einer Speise ziemlich irrelevant. Salz wird beim Aufprall sehr leicht von der Zunge erkannt, und deshalb wird das Salz, das in großen Flocken vorliegt und nach dem Kochen hinzugefügt wird, geschätzt. Fügen Sie nach dem Kochen Salzflocken hinzu - Sie werden die Wirkung ohne die gesundheitlichen Auswirkungen einer übermäßigen Salzaufnahme erhalten - der Rest ist Marketing-Hype. (Ich schließe natürlich Dinge wie Brotbacken aus, bei denen Salz ein wesentlicher Bestandteil des Prozesses ist).

Die kurze Antwort: Gewürze.Wir können nur vier (oder fünf, je nachdem, ob Sie Umami in Betracht ziehen oder nicht) Geschmacksrichtungen probieren: salzig, süß, bitter und sauer. Ohne all dies schmeckt das Essen langweilig, egal wie es zubereitet wurde. Das am besten schmeckende Essen kombiniert diese in der Regel in einem bestimmten Verhältnis, je nachdem, welche Aromen der Koch hervorheben möchte und welche Aromen eine unterstützende Rolle spielen.

Das Salzen während des Kochens ist eine subtile Technik, um bestimmte Zutaten / Aromen zu würzen und ihren Geschmack zu intensivieren. Thomas Keller hat eine gute Erklärung: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Bei richtiger Würzung sollte das Essen nicht salzig schmecken. Durch Zugabe von Salz am Ende des Garvorgangs schmeckt es fast immer salzig, anstatt die Aromen zu würzen und zu intensivieren.

Salz wird verwendet, um die Feuchtigkeit aus dem schwitzenden Gemüse zu ziehen. Und es macht es schneller weich.

Sicherlich benötigen viele Lebensmittel Salz, das während des Kochens hinzugefügt wird, aus Bequemlichkeitsgründen, wenn sonst nichts. Aber ich denke, dass Fleisch am meisten von Salz profitiert, das kurz vor dem Eingeben in den Mund hinzugefügt wird. Salz, das während des Kochens hinzugefügt wird, zieht einfach ein und lässt sie SALZIG schmecken wie ein billiger Hotdog oder eine Dose Spam. Der Geschmack scheint nur ausgebrannt zu sein und die extreme Salzigkeit macht mich sehr durstig. Wenn ich ein schönes Steak auf dem Grill koche und es zerschneide und im letzten Moment das Salz darüber streue, bringt es den Geschmack wirklich zur Geltung, ohne all das Salz zu verwenden. Es ist fast so, als ob ich meine Geschmacksknospen salze, anstatt das Fleisch zu salzen, und ihre Wahrnehmung des Geschmacks ändere, anstatt die Zusammensetzung des Lebensmittels zu ändern.

Bedenken Sie auch, dass der Prozess der Osmose dazu neigt, Wasser aus dem weniger salzigen Inneren des Fleisches und dem gesalzenen Äußeren zu ziehen, wodurch die Saftigkeit entfernt wird. Offensichtlich dringt das Salz irgendwann auch nach innen ein.