Warum sind meine Würste (italienische Vollwertkost) innen immer noch rosa?

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Ich kaufte einige italienische Schweinefleisch- und Knoblauchwürste von Vollwertkost. Ich habe sie bei schwacher Hitze gekocht, sie waren wahrscheinlich eine Stunde in der Pfanne, aber die Mitte blieb leicht rosa. Um genau zu sein, mit Mitte meine ich, wenn Sie die Wurst schneiden, wäre das innere 2/4 leicht, aber merklich rosa. Ich überprüfte mit einem Thermometer (das ich als genau überprüfte) und die Temperatur war in den 180ern, obwohl ich nur falsch messen konnte (ich schnitt die Wurst auf und steckte das Thermometer direkt in den rosa Park). Ich habe sie immer noch probiert und sie schmecken irgendwie trocken und verkocht.

Ich verstehe, dass manchmal Konservierungsmittel verwendet werden, die die Dinge rosa machen, aber 1) Diese stammen aus Vollwertkost und enthalten nichts außer Salz, Knoblauch, Pfeffer und Zucker. 2) Der äußere Bereich in der Nähe der Haut war grau und nicht rosa.

Irgendwelche Ideen?

Zenna
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Es sind nicht "einige Konservierungsstoffe", die das Fleisch rosa halten, es ist Nitritsalz. Der Kauf in einem Bioladen bedeutet nicht, dass das Lebensmittel kein Nitritsalz oder andere Zusatzstoffe enthält. Ich bin sicher, Ihre Wurst enthält Nitrite, sonst wäre sie grau geworden, lange bevor Sie mit dem Kochen begonnen haben. Niemand verkauft nitritlose Würste, die meisten Menschen werden heute wahrscheinlich denken, dass sie schlecht sind, wenn sie sie sehen.
rumtscho
Frische Wurst enthält normalerweise keine Nitrate / Nitrite. Außerdem versucht Whole Foods, keine Lebensmittel zu transportieren, die Nitrate / Nitrite enthalten ( Wholefoodsmarket.com/products/unacceptable-ingredients.php ).
AaronN
Würde mich für die Antwort darauf interessieren, da mein Schatz kürzlich eine ähnliche Erfahrung mit "Carnitas" -Wurst gemacht hat, die nitritfrei sein sollte.
FuzzyChef

Antworten:

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Die Überprüfung auf Rötung ist kein guter Indikator für den Gargrad. Zum Beispiel sieht ein im Gefrierschrank verbranntes Huhn weniger rot oder rosa aus - es nimmt weiße Flecken und eine graue Farbe an. Einige Fleischsorten bleiben auch rot, egal was passiert. Denken Sie an jedes Mal zurück, wenn Sie echten Schweinefleischspeck gesehen haben. Hatten die Fleischstreifen jemals eine andere Farbe als Rot, selbst wenn sie knusprig gebraten wurden?

Die am besten empfohlene Methode zur Überprüfung des Garraums ist die Verwendung eines Fleischthermometers, das in den tiefsten Teil des Fleisches eingeführt wird. Sobald es eine Temperatur erreicht hat, mit der Sie sich wohl fühlen, sollte dies ausreichen. Die FDA veröffentlicht hier eine Tabelle, die 2011 überarbeitet wurde . Für einige ihrer Fleischsorten gehe ich von anderen Quellen aus, die tatsächlich niedrigere Temperaturen für erwünschte Texturen vorschlagen - aber einige Leute wollen eine höhere Garantie und das ist in Ordnung.

Für mich ist der Hauptgrund für das Erhitzen von Fleisch die Beseitigung von Bakterien. Diese Tabelle zeigt, wie lange es dauert, Kochhähnchen bei verschiedenen Temperaturen zu sterilisieren . Die Tabelle mit der Sterblichkeitsrate von Bakterien sieht für andere Fleischsorten ähnlich aus, kann jedoch aufgrund unterschiedlicher natürlicher Bakterien unterschiedliche Temperaturen aufweisen. Wenn ich koche, kommt das Fleisch oft in der Mitte rötlich oder rosa heraus, und das macht mir Spaß.

Bearbeiten: Dieser Link bietet eine detaillierte biochemische Erklärung, warum Fleisch beim Kochen braun wird oder nicht. Nitrite und Stickoxid sind eine Erklärung, aber im Allgemeinen führt ein Mangel an Sauerstoff, das Vorhandensein von Kohlenmonoxid oder bestimmte pH-Werte im Fleisch auch zu gekochter Rötung.

Beim Kochen in einem Gas- oder Holzkohleofen tritt häufig Kohlenmonoxid auf. Darüber hinaus hat eine Wurst, die in ihrer Hülle vollständig intakt gekocht ist, nur sehr wenig Sauerstoff im Fleisch - was bedeutet, dass das Eisen im Inneren nicht oxidiert und bräunt.

Eric Hu
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Es besteht die Gefahr, dass es pedantisch klingt (und der Artikel von Serious Eats ist die Quelle dieser Fehlinformationen), aber das angegebene Heizdiagramm zeigt keine Sterilisation an, was darauf schließen lässt, dass alle Mikroben dabei getötet wurden. Es sind vielmehr die Temperaturen, bei denen eine signifikante Verringerung der Bakterien auftritt (in der Größenordnung von 4 9 oder mehr, abhängig vom Fleisch). Dies ist ein großartiger Beitrag zum Thema: tvwbb.com/eve/forums/a/tpc/f/1780069052/m/…
Sean Hart
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Weniger pedantisch: Der passendere Begriff ist "pasteurisieren", nicht "sterilisieren".
Aaronut
Pasteurisieren ist aussagekräftiger, aber irgendetwas sagt mir, dass die akzeptable Bakterienzahl für gekochtes Essen höher ist als für etwas, das als pasteurisiert angesehen werden soll
Eric Hu
Danke, aber wie erklären wir dann den Farbunterschied zwischen dem äußeren und dem inneren Bereich? Auch wenn Wholefoods keine Nitrate verwendet, woher kommt dann die Rötung?
Zenna
Weitere Erklärungen finden Sie in meiner Bearbeitung und im Link. TLDR: Rosa Wurst, wenn sie auf Temperatur gekocht wird, ist sicher und hat nicht unbedingt Nitrite
Eric Hu
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Warum ist meine Wurst rosa? Die Antwort liegt am Myoglobin. Beim Zerkleinern von Schweinefleisch reagiert das Myoglobin chemisch mit Sauerstoff, der bei Hitzeeinwirkung eine andere Farbe erzeugen und drei verschiedene Formen erzeugen kann: Desoxymyogloninpurpur, Oxymyglobinrot und Metmyoglobinbraun. Dies ist bei Gelenken, Koteletts usw. nicht der Fall, da das Zentrum nicht wie Hackfleisch oxidiert wurde. Daher kann Fleisch mit mehr Myoglobin, wenn es einmal gehackt ist, beim Kochen rosa oder braun bleiben, bevor es fertig ist! Denken Sie daran, dass dies nicht bei allen Würsten der Fall ist. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/

James
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