Ich kaufte einige italienische Schweinefleisch- und Knoblauchwürste von Vollwertkost. Ich habe sie bei schwacher Hitze gekocht, sie waren wahrscheinlich eine Stunde in der Pfanne, aber die Mitte blieb leicht rosa. Um genau zu sein, mit Mitte meine ich, wenn Sie die Wurst schneiden, wäre das innere 2/4 leicht, aber merklich rosa. Ich überprüfte mit einem Thermometer (das ich als genau überprüfte) und die Temperatur war in den 180ern, obwohl ich nur falsch messen konnte (ich schnitt die Wurst auf und steckte das Thermometer direkt in den rosa Park). Ich habe sie immer noch probiert und sie schmecken irgendwie trocken und verkocht.
Ich verstehe, dass manchmal Konservierungsmittel verwendet werden, die die Dinge rosa machen, aber 1) Diese stammen aus Vollwertkost und enthalten nichts außer Salz, Knoblauch, Pfeffer und Zucker. 2) Der äußere Bereich in der Nähe der Haut war grau und nicht rosa.
Irgendwelche Ideen?
Antworten:
Die Überprüfung auf Rötung ist kein guter Indikator für den Gargrad. Zum Beispiel sieht ein im Gefrierschrank verbranntes Huhn weniger rot oder rosa aus - es nimmt weiße Flecken und eine graue Farbe an. Einige Fleischsorten bleiben auch rot, egal was passiert. Denken Sie an jedes Mal zurück, wenn Sie echten Schweinefleischspeck gesehen haben. Hatten die Fleischstreifen jemals eine andere Farbe als Rot, selbst wenn sie knusprig gebraten wurden?
Die am besten empfohlene Methode zur Überprüfung des Garraums ist die Verwendung eines Fleischthermometers, das in den tiefsten Teil des Fleisches eingeführt wird. Sobald es eine Temperatur erreicht hat, mit der Sie sich wohl fühlen, sollte dies ausreichen. Die FDA veröffentlicht hier eine Tabelle, die 2011 überarbeitet wurde . Für einige ihrer Fleischsorten gehe ich von anderen Quellen aus, die tatsächlich niedrigere Temperaturen für erwünschte Texturen vorschlagen - aber einige Leute wollen eine höhere Garantie und das ist in Ordnung.
Für mich ist der Hauptgrund für das Erhitzen von Fleisch die Beseitigung von Bakterien. Diese Tabelle zeigt, wie lange es dauert,
Kochhähnchenbei verschiedenen Temperaturen zusterilisieren. Die Tabelle mit der Sterblichkeitsrate von Bakterien sieht für andere Fleischsorten ähnlich aus, kann jedoch aufgrund unterschiedlicher natürlicher Bakterien unterschiedliche Temperaturen aufweisen. Wenn ich koche, kommt das Fleisch oft in der Mitte rötlich oder rosa heraus, und das macht mir Spaß.Bearbeiten: Dieser Link bietet eine detaillierte biochemische Erklärung, warum Fleisch beim Kochen braun wird oder nicht. Nitrite und Stickoxid sind eine Erklärung, aber im Allgemeinen führt ein Mangel an Sauerstoff, das Vorhandensein von Kohlenmonoxid oder bestimmte pH-Werte im Fleisch auch zu gekochter Rötung.
Beim Kochen in einem Gas- oder Holzkohleofen tritt häufig Kohlenmonoxid auf. Darüber hinaus hat eine Wurst, die in ihrer Hülle vollständig intakt gekocht ist, nur sehr wenig Sauerstoff im Fleisch - was bedeutet, dass das Eisen im Inneren nicht oxidiert und bräunt.
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Warum ist meine Wurst rosa? Die Antwort liegt am Myoglobin. Beim Zerkleinern von Schweinefleisch reagiert das Myoglobin chemisch mit Sauerstoff, der bei Hitzeeinwirkung eine andere Farbe erzeugen und drei verschiedene Formen erzeugen kann: Desoxymyogloninpurpur, Oxymyglobinrot und Metmyoglobinbraun. Dies ist bei Gelenken, Koteletts usw. nicht der Fall, da das Zentrum nicht wie Hackfleisch oxidiert wurde. Daher kann Fleisch mit mehr Myoglobin, wenn es einmal gehackt ist, beim Kochen rosa oder braun bleiben, bevor es fertig ist! Denken Sie daran, dass dies nicht bei allen Würsten der Fall ist. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/
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