Warum den Reis beim Risotto braten?

Bei der Zubereitung von Risotto ist es einer der ersten Schritte, den Reis einige Minuten in etwas Öl zu braten (oder bis der Reis durchscheinend ist).

Was passiert, wenn der Reis gebraten wird? Welchen Effekt hat dies und was würde passieren, wenn dieser Schritt weggelassen würde?

Soweit ich weiß, kommt es auf den Geschmack an, den man durch das Braten des Reises bekommt. Es wird jedoch auch ein Teil der Stärke abgebaut, wodurch die Verdickung verringert wird, die beim Garen des Risottos auftreten kann, was zu Problemen führen kann. Ich kann den Geschmack bestätigen, aber ich habe keine Experimente über Verdickung gemacht.

Serious Eats hatte jedoch einen guten Artikel zu diesem Thema, in dem solche Experimente beschrieben wurden. Die Lösung bestand darin, den Reis in der Brühe zu waschen, dann den Reis zu braten und dann die Brühe zuzugeben, die die gesamte unbeschädigte freie Reisstärke während des Kochens enthält. So erhalten Sie einen gerösteten Geschmack und ein cremiges Risotto, bei dem keine Fragen gestellt wurden. Ich habe das noch nicht ausprobiert, aber es scheint mir eine ziemlich gute Idee zu sein.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Viele Reisrezepte enthalten diesen Schritt - er scheint auch bei indischen Reisrezepten Standard zu sein.

Das Braten des Reises fügt definitiv einen nussigen, gerösteten Geschmack hinzu. Es wäre unglücklich, das nur aus Bequemlichkeitsgründen aufzugeben.

Mir wurde gesagt, dass das Braten des Reises im fertigen Produkt stärker individualisierte Reiskörner erzeugt. Dies ist für mich sinnvoll, da ein Teil der Stärke gelatinieren und die Kornform beibehalten würde. Natürlich möchten Sie für Risotto viel freie Stärke, um die Sauce zu verdicken, aber Sie möchten nicht mit Milchreis enden.

Ich habe keine unabhängigen Experimente durchgeführt, um festzustellen, ob dies der Fall ist, und es klingt, als könnte es sich um eine Geschichte einer alten Frau handeln (kochende Nudeln oder sengendes Steak usw.).

Der Zweck ist es, Geschmack zu verleihen und die Körner mit Öl zu bestreichen, um eine bessere Textur in Ihrem fertigen Gericht zu erzielen. Die langsame Herdmethode mit konstantem Rühren gibt Ihnen den besten Cremefaktor, da das Rühren hilft, die Stärken freizusetzen.