Warum Brot mit Maisstärke begießen?

In diesem Sauerteigrezept wird vorgeschlagen, das Brot mit einer Maisstärke-Aufschlämmung zu begießen. Ich würde annehmen, dass dies die Krustenentwicklung fördern soll, aber wie funktioniert das? Normalerweise sehe ich eine solche Aufschlämmung, die zum Eindicken von Flüssigkeiten verwendet wird.

Andere Rezepte, die diese Methode verwenden:

• Yankee Harvest Sauerteig
• Glasur "Geheimnisse eines jüdischen Bäckers"
• Jüdischer saurer Roggen auf dem frischen Laib
• Was ist Cooking America Brotmaschinentipps

Es scheint eine Präsentationssache zu sein (lässt es "professionell" aussehen) und möglicherweise eine jüdische Tradition.

Bearbeiten: Beachten Sie, dass die Frage "Warum Maisstärke? Wie funktioniert das?" Lautet. Ich verstehe den Wunsch nach einer guten Kruste und ich verstehe, dass die Aufschlämmung die Krustenentwicklung fördern soll, aber ich verstehe nicht, was es mit Maisstärke auf sich hat, das eine gute Krustenentwicklung nachahmt.

Ich habe Brotrezepte wie das von Ihnen beschriebene gesehen.

Wenn Brot in einem Ofen mit Dampf gebacken wird, kann die Stärke in der Kruste gelatinieren, bevor alles austrocknet und knusprig wird. Dies macht die Kruste knusprig, glänzend und köstlich - charakteristisch für "handwerkliche" Brote.

Die meisten Menschen haben keine dampfverstärkten Öfen (oder die Möglichkeit, ihren Ofen zu hacken, um Dampf hinzuzufügen: Wie kann ich in einem normalen Ofen Dampf erzeugen, um den Brotofenfrühling zu fördern? )

Das von Ihnen verknüpfte Rezept enthält Wasser für Dampf, schließt dann jedoch eine zusätzliche Versicherung ab (sie betrügen), indem die Maisstärke-Glasur hinzugefügt wird, um den Effekt nachzuahmen. Durch Zugabe von zusätzlicher, reiner Stärke auf der Oberfläche des Laibs tritt eine stärkere Gelatinierung auf. Zusätzlich gelatiniert Maisstärke bei einer niedrigeren Temperatur als Weizenstärke. Möglicherweise sollten Sie in der Lage sein, jede Stärke zu verwenden und ähnliche Ergebnisse zu erzielen, aber zumindest in den USA ist Maisstärke bei weitem die häufigste.

Es sollte nicht notwendig sein, wenn Sie in der Lage sind, genügend Dampf in Ihrem Ofen zu erzeugen.

Maisstärke-Aufschlämmungen werden verwendet, weil sie die Brotkruste zum Leuchten bringen. Dies geschieht, weil Maisstärkemischungen durchscheinend sind; Mehlmischungen sind dagegen undurchsichtig.

Die Wäsche kann auch verwendet werden, um beispielsweise Samen oder Haferflocken aus ästhetischen Gründen an der Kruste des Brotes haften zu lassen.

Dies ist etwas, was ich immer noch lerne, jenseits der "Theorie" auszuführen. Also nimm es als das, was es ist. Mein Verständnis aus chemischer Sicht ist, dass sich die Maisstärke erwärmt und auf molekularer Ebene aufgrund des Kontakts mit dem heißen Dampf in eine gelartige Substanz auf der Oberfläche des Brotes zerfällt und dass sich die gelartige Substanz in / auf dem Brot verfestigt Oberfläche des Brotes, wodurch die Kruste gut knusprig wird. Wie bereits erwähnt, tun dies Weizenstärken und andere Stärken im Dampf des Ofens. Aus Mangel an viel Dampf in einem normalen Ofen (obwohl Sie einige Tricks ausführen können, um ihn ohne einen Dampfinjektionsofen herzustellen - googeln Sie ihn) wird der Wasserteil der Aufschlämmung zu dem Dampf, der mit dem Maisstärketeil der Aufschlämmung in Kontakt kommt. Also Dampf über Aufschlämmung statt Dampfinjektionsofen, und Gelatinierung und Verfestigung von Maisstärke anstelle von Gelatinierung und Verfestigung von Weizenstärke, um ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST ohne Dampfinjektionsofen zu erhalten! Prost.