Wie viel „alternatives“ Mehl kann ich durch weißes Weizenmehl ersetzen?

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Die meisten von mir verwendeten Brot- und Bagelrezepte (z. B. nicht geknetetes Brot ) erfordern nur weißes Weizenmehl. Ich möchte andere Mehle (wie Vollkornweizen, Leinsamen und Buchweizen) in die Rezepte integrieren.

  • Wie viel Weißmehl kann ich ersetzen? 50%?
  • Welche Körner sind für Weizenbrot besser als andere?
  • Sind weitere Änderungen am Rezept erforderlich?
bread flour kevingessner
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Sehr schöne Frage, aber es wird wahrscheinlich sehr davon abhängen, was Sie verwenden. Dinge wie Dinkel oder Vollkornmehl können in großen Mengen als Ersatz verwendet werden, weniger ähnliche Zutaten wie Sorghum können wahrscheinlich nur einen kleinen Anteil ausmachen.
rumtscho
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@rumstcho Was meinst du mit "ähnlich"? Was macht Dinkel Weizenmehl ähnlicher als Sorghum?
Kevingessner
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"Ähnlich" bedeutet, dass in Kombination mit Wasser ein Teig entsteht, der in seiner mikroskopischen physikalischen Struktur dem weißen Weizenteig ähnlich ist. Ich bin mir nicht sicher, warum ein Korn einen weizenartigeren Teig bildet als ein anderes. Ich vermute, dass dies von seinem Glutengehalt, seiner Hygroskopie und dem Fehlen von hefehemmenden Enzymen abhängt, weiß aber nicht genug darüber, um eine Antwort zu finden . Wie man erkennt, welches Getreide welches ist, keine Ahnung, ist für mich eine Frage der Erfahrung, angefangen bei Rezepten, denen eine gewisse Menge hinzugefügt wurde, bis hin zum Gefühl, ob es mehr verträgt.
rumtscho

Antworten:

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Mark Bittman enthält in How To Cook Everything eine sehr praktische Schnellreferenztabelle für Mehlersatz (meine ist die Ausgabe zum 10-jährigen Jubiläum, nicht sicher, ob sie in früheren Ausgaben enthalten ist). Dies setzt voraus, dass das Brotrezept Allzweckmehl erfordert und Ihnen sagt, wie viel Sie für die Menge ersetzen können, die das Rezept verlangt:

  • Vollkornweizen : Verwenden Sie bis zu 50% in Rezepten
  • Roggen :
    • Licht : bis zu 40%
    • mittel : bis zu 30%
    • dunkel / pumpernickle : bis zu 20%
  • Maismehl : bis zu 10%
  • Buchweizen : bis zu 20%
  • Reis : bis zu 25-30%
  • Nuss : bis zu 25-30%
  • Soja : bis zu 25%
  • Dinkel : bis zu 100%; dann entweder das Wasser um 25% verringern oder das Mehl um 25% erhöhen
  • Hafer : bis zu 25-30%

Der Grund, warum verschiedene Mehlsorten in unterschiedlichen Verhältnissen ersetzt werden, ist hauptsächlich auf den Glutengehalt zurückzuführen. Brote (sowohl Schnell- als auch Hefebrote), die mit alternativen Mehlen, insbesondere Nichtweizenmehlen, hergestellt werden, sind schwerer, dichter und weniger elastisch. Die oben genannten Substitutionsverhältnisse sollen ein ausgewogenes Verhältnis zwischen den Ernährungs- und Geschmacksvorteilen der alternativen Mehle und den Texturqualitäten von Allzweckmehl herstellen. Weitere Informationen zu den spezifischen Eigenschaften der einzelnen hier aufgeführten Mehlsorten finden Sie im Abschnitt "Die Grundlagen des Mehls" in " Wie man alles kocht " (S. 835-838 in der Ausgabe zum 10. Jahrestag).

Hinweis: Diese Substitutionen gelten speziell für Brote, bei denen Sie eine stabile, elastische Struktur wünschen. Mehl mit niedrigem Proteingehalt oder niedrigem Glutengehalt kann bei anderen Arten von Backwaren wie Desserts, bei denen Sie eine feinere, zartere Krume wünschen, in unterschiedlichen Verhältnissen eingesetzt werden. Aber darauf bin ich nicht eingegangen, da es speziell um Brot ging.

Laura
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Mit dem No-Knead gibt es eine so gute Glutenbildung, dass die Textur selbst bei halbem Vollkornweizen ziemlich ähnlich ist. Nach der Hälfte müsste der flüssige Teil angepasst werden.

Buchweizen enthält viel Wasser, neigt aber dazu, einen Laib in der Textur auszutrocknen: Er möchte nur bröckelig und weniger "saftig" sein. Beginnen Sie mit 10% Sub, um auf der sicheren Seite zu sein. 20% haben einen ausgeprägten Geschmack wie die Pfannkuchen (überprüfen Sie den Anteil in der Buchweizen-Pfannkuchenmischung).

Ungemahlene Leinsamen können großzügig hinzugefügt werden, wenn der Teig zusammenkommt. Es ist wirklich eine Ergänzung, kein Sub für Mehl. Sogar 10% des Mehlgewichts wären ein sehr fleckiger Teig. Fast jedes Brotrezept kann mit diesem Gewicht umgehen. Geschmacklich kann eine schöne Mischung von Samen bis zu 40% erreichen, erfordert jedoch einen zuverlässig starken, gut entwickelten Teig, um all das zu heben, ohne übermäßig dicht zu werden. Denken Sie an Sauerteig.

Quinoa-Mehl mit 10% macht Ihnen auch keine Probleme. Feines Maismehl macht einen Laib im Allgemeinen dichter: Es enthält Wasser, aber nicht die Blasen, um einen möglichst guten Aufstieg zu ermöglichen. Wenn Sie nicht bereit sind, große Texturänderungen vorzunehmen, sub, nur ein bisschen.

Pat Sommer
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Ich mache Buchweizenpfannkuchen 50/50, aber ich nehme an, dass das Flüssigkeitsverhältnis bereits im Rezept eingestellt ist.
Rumtscho
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Ich habe in den meisten Brotrezepten festgestellt, dass Sie bis zu 1/4 des Mehls durch ein anderes Mehl ersetzen können, ohne dass dies problematische Auswirkungen auf den Teig hat. Einige Rezepte ermöglichen möglicherweise einen höheren Ersatzgrad, und natürlich ist es wichtig, durch was Sie das Weißmehl ersetzen. Weißes Vollkornmehl ist Weißmehl sehr ähnlich, aber Dinge wie Leinsamenmehl sind es nicht, und je ähnlicher, desto mehr können Sie ersetzen.

In einigen Fällen, z. B. beim Ersetzen von Weißmehl durch Maismehl, Grieß oder Roggenmehl, wird der Geschmack des fertigen Laibs stark beeinträchtigt. Sie sollten jedoch in der Lage sein, die gleichen Anweisungen zum Kneten, Aufgehen, Formen und Backen wie das Originalrezept zu befolgen. Einige Körner beeinflussen jedoch die für das Rezept erforderliche Wassermenge (Buchweizen und Maismehl sind besonders saugfähig).

Ich habe das schon oft mit verschiedenen Rezepten gemacht (Batard, Focaccia, Sandwichbrot, Pizzateig usw.).

FuzzyChef
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Nach 10% Roggen muss das Rezept sauer werden. mit dem Roggen zu reagieren, so dass das Gluten verwendbar ist. Es ist die Pantosanstärke, die das Gluten umgibt.
Pat Sommer