Warum dehnt sich Reis um mehr als das Flüssigkeitsvolumen aus, in dem er gekocht wird?

Wird beim Kochen Luft eingeschlossen oder in den Reis gesaugt?

Stärke besteht aus zwei Polymeren (verknüpften Ketten) von Glucose (Zucker): Amylopektin und Amylose. Amylopektin ist ein verzweigtes und viel größeres Molekül als Amylose.

Stärkemoleküle in einem Reiskorn sind tatsächlich in einem teilkristallinen Zustand angeordnet. Das Granulat ist in Reis etwa 2 um groß (verschiedene Pflanzen haben unterschiedliche Granulatgrößen).

Stärke wird beim Erhitzen wasserlöslich. Das Granulat quillt und platzt, der teilkristalline Zustand geht verloren und die kleineren Amylosemoleküle werden ausgelaugt und bilden ein Netzwerk, das Wasser enthält. Obwohl das Netzwerk von Molekülen Wasser enthält, hat es natürlich ein größeres Volumen als das Volumen von sauber ausgerichteten Molekülen plus Wasser. Dieser Vorgang wird als Gelatinierung bezeichnet.

Sie können sich also vorstellen, dass in einem trockenen Reiskorn die Stärkestränge wie die ziemlich ordentlich gestapelten Fäden in meinem T-Shirt sind, einige kürzere, einige längere verzweigte Netze. Während Sie es erhitzen, bewegen sich die Fäden und verheddern sich, absorbieren das Wasser, dehnen sich aber auch noch mehr aus, wie das große Durcheinander von Flusen in meinem Wäschetrockner.

Ein ähnlicher Vorgang findet beim Knallen von Mais statt, außer dass das Wasser im Maiskorn enthalten ist und nicht hinzugefügt wird. Es ist ziemlich offensichtlich, wie viel größer das Volumen einer Schüssel mit geknalltem Mais im Vergleich zu der kleinen Packung mit ungekochtem Mais mit Wasser im Inneren ist.