Dank des Buches Truly Mexican habe ich kürzlich gekochte mexikanische Saucen wie Adobos, Moles und Pipians hergestellt. Mein Schatz verträgt jedoch nichts, was über einen milden Pfeffergeschmack hinausgeht.
Ich fand es sehr schwierig, die Rezepte so zu kalibrieren, dass sie ein wenig scharf sind, aber nicht so, dass sie sie nicht essen können. Neulich habe ich einen grünen Pipian gemacht und die Samen aus den Jalopenos entfernt, um sie weniger heiß zu machen ... aber es ist mir gelungen, das gesamte Pfefferaroma aus dem Rezept zu entfernen. Dann machte ich einen Adobo, der bis zu einer Stunde in Ordnung schien, dann aber zu scharf wurde, als dass sie ihn hätte essen können.
Das Schmecken der Paprikaschoten oder der Paste, während sie noch roh sind, ist nicht sehr effektiv, da die Paprikaschoten während des Kochens oft milder oder heißer werden.
Hat jemand Tipps, Ratios oder Tricks, mit denen er gekochte mexikanische Saucen zubereitet, die zisch sind, aber nicht zu scharf?
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Antworten:
Das Verkosten der Paprikaschoten ist absolut der einzige Weg, kurz vor einer Chromatographie-Maschine. Dies gilt insbesondere für Jalapeños aus dem Supermarkt. Dies liegt daran, dass die Schärfe von Pfeffer, wie auf dieser Website und in anderen Antworten von mir und anderen angegeben, auch bei derselben Pflanze sehr unterschiedlich sein kann. Dementsprechend kann nicht erwartet werden, dass Chilischoten, die möglicherweise aus Pflanzen stammen, auch nicht aus verschiedenen Ernten oder Lieferanten, eine verlässliche Konsistenz der Schärfe aufweisen.
Mein Ansatz ist es, in Chargen zu würfeln und einzufrieren . Ich benutze Baggies, aber ein anderer Ansatz wird auf dieser Seite hier erwähnt .
HINWEIS: Der anwendbare Vorteil dieses Ansatzes besteht darin, dass, wenn Sie die Chilis häufig genug verwenden, um diesen Ansatz zu gewährleisten, die Wärmestufe von Charge zu Charge gleichmäßiger ist.
Mein Erhaltungsprozess läuft ungefähr so ab:
Obwohl ich immer Samen halte, weil ich das Gewürz haben möchte, kann dieser Ansatz mit oder ohne eine Phase des Entkernens in dem Prozess verwendet werden. Eine andere möglicherweise zutreffende Anmerkung ist, dass IME ohne Samen und Jalapeños-Schärfe in einen engeren Bereich fällt.
Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass ein Vorteil, der über die Aufbewahrung und Verfügbarkeit hinausgeht, darin besteht, dass bei drei gewürfelten Chilischoten die Gewürzhitze jedes Batch-Segments in der Regel sehr gleichmäßig ist.
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Es sind nicht die Samen, die heiß sind, sondern das Mark / die Membran, die die Samen halten. Dies wurde in einer früheren Frage behandelt
Die Definitionen von "mild zing" variieren stark, aber meiner Erfahrung nach ist der einzige Weg, um wirklich sicher zu sein, zu versuchen, die gesamte Wärme abzuführen. Anschließend können Sie mit einer konzentrierten scharfen Sauce am Ende etwas zurückgeben. Heiß ist heiß (es ist alles nur Capsaicin), so dass es den Geschmack nicht beeinträchtigt. Im Allgemeinen ist es ansonsten nur sehr schwer, die Hitze präzise zu steuern, da Sie im Wesentlichen fast alle heißen Teile der Paprikaschoten entfernen müssen .
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Wir verwenden ein paar Hauptzutaten, um die Schärfe je nach Saucenart zu senken
Der Wasserstand hängt natürlich von der gewünschten Konsistenz ab
Zum Schluss, wie man weniger scharfe Jalapeños auswählt:
Die ohne die weißen, geraden Linien
Bonus-Tipp: Wenn die Sauce mild und etwas süß ist und Avocado enthält, geben Sie nach dem Servieren der Sauce einen Tropfen Honig auf das Essen
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Was für eine Person heiß ist, ist für eine andere mild, Erfahrung ist das einzige, was Ihnen helfen wird. Sicher, Sie können die Methode zum Entfernen aller und Hinzufügen später verwenden. Wenn Sie jedoch nicht die spezifischen Teile der Chilis hinzufügen, die Sie ausgelassen haben, erstellen Sie im Wesentlichen ein anderes Rezept. Nicht alle Chilis sind gleich.
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