Wann Hähnchenschenkel gegen Brust verwenden?

Das Rezept der America's Test Kitchen für chinesisches Orangenhähnchen verlangt nach Hähnchenschenkel, was erklärt, dass es einen besseren Geschmack und eine bessere Textur für das Rezept hat. Es erklärt jedoch nicht warum.

Ich frage mich also: Wie unterscheiden sich Hähnchenschenkel und -brust in Geschmack und Konsistenz und wie entscheiden Sie sich für ein bestimmtes Rezept?

Nun, was den Geschmacksunterschied betrifft, schlage ich vor, dass Sie am besten beides probieren (natürlich gekocht). Wenn Sie auf Cooks Illustrated zugreifen können (anstatt nur die TV-Sendung auf PBS anzusehen), gibt es dort Rezepte für gebratene Hähnchenbrust und gebratene Oberschenkel - stellen Sie beides her, und die Geschmacksunterschiede sollten sofort erkennbar sein.

Was das Kochen angeht, hat Hühnerbrust sehr wenig Fett und sehr wenig Kollagen. Normalerweise wird Hähnchenbrust auf 74 ° C (USDA-Empfehlung für Lebensmittelsicherheit) gegart, was geschmacklich etwas übertrieben ist. Es sind also verschiedene Tricks wie das Brining erforderlich, um es saftig zu halten.

Die Hühnerschenkel enthalten mehr Fett und Kollagen, wodurch sie eine höhere Temperatur annehmen können, ohne auszutrocknen. Das Kochen von Hühnerschenkeln auf 80 ° C ist ziemlich häufig. Es ist auch viel besser für langsames Kochen geeignet, wodurch das Kollagen in Gelatine umgewandelt werden kann (was dem Fleisch ein feuchtes Gefühl verleiht und auch einen schönen Geschmack verleiht).

In diesem speziellen Fall, wenn Sie zwei Cooks Illustrated-Rezepte für Hühnchen mit Orangengeschmack (eines frittiert , eines gebacken ) überprüfen , stellen Sie fest, dass beide Brüste ohne Knochen und ohne Haut ersetzt werden können, bevorzugen jedoch den Geschmack von Oberschenkeln.

Sie können also entweder verwenden. Verwenden Sie, was Ihrer Meinung nach besser schmeckt.

@derobert postet eine exzellente, genaue Antwort. +1

Für mich kommt es auf das zubereitete Gericht an, das im Allgemeinen durch zwei Attribute bestimmt wird: Wie lange wird das Huhn gekocht und muss das Huhn eine bestimmte Form haben?

Ich koche ein paar chinesische Rezepte mit Hühnchen und verwende für diese lieber Brustfleisch. Das Hähnchen wird mariniert und dann kaum gekocht (normalerweise insgesamt ca. 2 Minuten in einem lächerlich heißen Wok). Es schmeckt zart und aromatisch.

Wenn ich paniertes Hühnchen betrachte, verwende ich Brust, nur weil die Form der Aufgabe besser entspricht und etwas ästhetischer ist.

Auf der anderen Seite, wenn ich eine Paella koche, verwende ich Schenkelfleisch - Brustfleisch scheint viel schneller auszutrocknen als Schenkel, wenn es über einen bestimmten Zeitraum gekocht wird. Dies scheint gelindert zu werden, wenn in einem Kuchen oder etwas gegart wird, das das Fleisch mit Flüssigkeit umgibt.

Als Nebenbemerkung sind in Großbritannien die frittierten Oberschenkelgelenke das einzige essbare Stück KFC (meiner bescheidenen Meinung nach!). Sogar die Drumsticks schmecken furchtbar trocken.