Warum wird die Sauce nach dem Einfrieren wässrig?

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Wenn ich eine Sauce einfriere, insbesondere etwas mit Hackfleisch, entsteht beim Auftauen überschüssiges Wasser.

Die Sauce vor dem Einfrieren ist schön eingedickt.

Ich denke, es könnte daran liegen, dass die Proteine ​​im Fleisch durch die Eiskristalle auf irgendeine Weise beschädigt werden, so dass sie nicht so viel Wasser zurückhalten können.

EDIT Die Sauce, auf die ich mich beziehe, ist Bolonaise und das einzige Verdickungsmittel, das ich verwendet habe, ist ein bisschen Tomatenpüree.

sauce freezing water defrosting rgvcorley
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Was für eine Sauce? Etwas mit Fleisch, denke ich?
Cascabel
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Ich denke, es ist nicht nur das Fleisch, das auf diese Weise beschädigt wird - jede nicht geplatzte Tomate oder andere Gemüsezellen werden wahrscheinlich während des Kristallisationsprozesses platzen und nach dem Auftauen eingeschlossene Flüssigkeit freisetzen. Zumindest habe ich das gehört.
Bikeboy389
@ Jefromi Ich beziehe mich hauptsächlich auf Bolonaise-Sauce.
Rgvcorley

Antworten:

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Saucen trennen sich beim Einfrieren aus mehreren Gründen.

  • Wenn es Gemüse enthält, platzen die Pflanzenzellen, wenn das Wasser in ihnen gefriert. Dies bedeutet, dass die Sauce wässrig wird und sich der Geschmack ändert, wenn der Inhalt der Zellen entweicht.
  • Bei Emulsionen verklumpen die Öl / Fett-Mikrotröpfchen beim Gefrieren. Wenn Sie die Sauce auftauen, wird die Emulsion zerstört, was eine flüssige Konsistenz ergibt. Sie können dies besiegen, indem Sie beim Auftauen der Sauce erneut emulgieren. Siehe Wie kann ich verhindern, dass Speckmayonnaise über der Kühlschranktemperatur splittert?
  • Aufgrund der kolligativen Eigenschaften gefrieren Bereiche mit weniger konzentrierter Lösung zuerst und stärker konzentrierte Lösung zuletzt. Wenn die Lösung allmählich gefriert, hat dies den Effekt, dass gelöste Verdickungsmittel in den letzten Regionen, die gefrieren, konzentriert werden. Wenn die Lösung auftaut, ist das Verdickungsmittel nicht so gleichmäßig gemischt.
BobMcGee
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Einige Verdickungsmittel verlieren ihre Fähigkeit, sich zu verdicken, wenn sie gefroren sind. Weizenmehl und Maisstärke haben beide Probleme mit dem Einfrieren, nachdem sie als Verdickungsmittel verwendet wurden.

Tapioka, Pfeilwurzel, Reismehl und Xanthangummi leiden nicht unter diesem Problem.

Joe
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danke für die antwort - ich benutze eigentlich kein verdickungsmittel in der soße außer ein bisschen tomatenpüree, aber danke für den link, der sich als nützlich erweisen könnte!
Rgvcorley
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Das Wasser und das Fett trennen sich, wenn es gefriert. Dies sollte sich gerade wieder einrühren, wenn es wieder gut erhitzt ist, ohne die Dicke der vollständig erhitzten Sauce zu beeinträchtigen.

Im Gefrierschrank könnte jedoch Wasser in Ihr Essen gelangen. Wenn sich beim Entfernen aus dem Gefrierschrank eine große Menge Eis auf der Oberseite befindet, sollten Sie diese vor dem Auftauen entfernen und die Verwendung besser versiegelter Behälter prüfen. Möglicherweise müssen Sie auch Ihren Gefrierschrank auftauen.

vwiggins
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