Warum trennt sich die Mehlschwitze von meinem Gumbo?

Ich liebe Gumbo und mache es ungefähr ein- oder zweimal im Monat. Ich habe jedoch festgestellt, dass sich meine Mehlschwitze gelegentlich von meinem Eintopf löst und an die Oberfläche schwimmt. Ich habe es probiert, nur um zu sehen, ob es einige der Aromen aufgenommen hat, aber alles, was ich bekam, war ein mehliger Geschmack.

Ich hatte genug Gumbo, um zu wissen, dass dies nicht passieren sollte - die Mehlschwitze sollte den Geschmack des Eintopfs bereichern und untermischen, aber das ist es nicht.

Ein grober Überblick über meine Arbeit:

1. Machen Sie Mehlschwitze mit Pflanzenöl und Mehl im Verhältnis 1: 1.

2. Paprika, Sellerie und Zwiebeln (auch bekannt als "Trinity") untermischen. 10-20 Minuten häufig umrühren.

3. Knoblauch und Cayennepfeffer untermischen. zwei Minuten rühren.

4. Thymian, Lorbeerblätter und Weißwein untermischen. zum Kochen bringen.

5. Fügen Sie Huhn, Andouille, Garnelen, Tomaten, Muschelsaft, Hühnerbrühe hinzu; zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen.

6. Okra hinzufügen; 10 Minuten köcheln lassen oder bis sie servierfertig sind.

Hier einige Gedanken zu möglichen Problemen:

1. Normalerweise koche ich es in einem Slow Cooker, wenn alle Zutaten köcheln. Ich habe es nur einmal auf herkömmliche Weise gekocht (sprich: in einem Topf) und es hat sich nicht getrennt. (Als ich es im Topf kochte, befand sich ein Teil der Mehlschwitze in dem Eintopf, der oben auf dem Deckel kochte; eine Verkostung ergab, dass es geschmackvoller war als der Eintopf).

2. Ich bin manchmal faul geworden oder in Eile, also koche ich die Dreifaltigkeit nur 10 Minuten anstatt der vollen 20. (Ich habe auch bemerkt, dass die Dreifaltigkeit nach den 10 Minuten unangenehm schleimig wird, was der Fall ist veranlasste mich, einige Male vorzeitig zum nächsten Schritt überzugehen.)

Und schließlich ein Fehler, den ich nicht mache: Ich verbrenne die Mehlschwitze nicht. Es mag rauchig riechen, aber es wird nicht verbrannt.

Was könnte angesichts dessen die Ursache sein?

EDIT: Ich habe es gerade wieder geschafft und es ist definitiv nicht, weil ich die Dreifaltigkeit unterkoche. Basierend auf den Beweisen werde ich Sobachatinas Antwort folgen, bis ich es erneut versuchen kann.

LÖSUNG: Ich habe vergessen, dies zu aktualisieren, bis ich über eine Änderung dieser Frage informiert wurde. Der Slow Cooker machte die Mehlschwitze vom Gumbo getrennt; Beim Kochen in einem Topf hat es sich nie vom Eintopf gelöst, wahrscheinlich weil die Stärke im Slow Cooker nicht vollständig gelatiniert. Wenn jemand weiter suchen und herausfinden möchte, wann die Stärke ausreichend gelatiniert ist, geben Sie unten einen Kommentar mit Ihrem Ergebnis ein, und ich werde diese Lösung aktualisieren.

Die Herstellung einer Mehlschwitze hat zwei Zwecke:

1. Das Mehlgranulat mit Fett bestreichen, damit es sich in der Kochflüssigkeit auflösen kann, ohne sich zu binden.
2. Kochen Sie das Mehl, um den rohen Getreidearoma zu entfernen.

Wenn das gekochte, mit Fett bedeckte Mehl in die kochende Flüssigkeit eingebracht wird, quillt das Stärkekörnchen auf und explodiert und verwirrt die Kochflüssigkeit. Die Kochflüssigkeit ist somit eingedickt und lecker.

Wenn sich Ihre Mehlschwitze trennt, ist die Stärke nicht gelatiniert. Da Sie dieses Problem im Slow Cooker und nicht in einem Topf gesehen haben, vermute ich, dass Sie Ihre Flüssigkeit einfach nicht zum Kochen bringen, um Ihre Stärke zu gelatinieren.

Ich habe noch nie eine Mehlschwitze getrennt gesehen. Die Mehlschwitze sollte sich in der Kochflüssigkeit auflösen. Sie können Ihr Verhältnis überprüfen und sicherstellen, dass Ihre Mehlschwitze nicht zu viel Öl enthält. Die Variabilität bei der Messung Ihres Mehls kann erklären, warum Sie dies zeitweise sehen.

Ich koche die ganze Zeit Gumbo. Normalerweise koche ich großen Gumbo für Partys. 30 Liter oder mehr gleichzeitig. Ich kann Ihnen aus Erfahrung genau sagen, was passiert ... Und eine der obigen Antworten ist richtig. Ihre Mehlschwitze mischt sich aufgrund eines Temperaturproblems nicht.

Ich benutze immer 2 Töpfe, wenn ich einen Gumbo mache ... Egal welche Art von Gumbo es ist. Ich benutze eine gusseiserne Pfanne für die Mehlschwitze und einen 30-Quadratmeter-Suppentopf oder größer für den eigentlichen Gumbo.

Wenn ich die Mehlschwitze mache, bekomme ich die Fett / Mehl-Mischung zu einer Schokoladenfarbe, bevor ich sie mit der Dreifaltigkeit abkühle. Sobald ich die Dreifaltigkeit in die Mehlschwitze gegeben habe, rühre ich mich um und setze die Mehlschwitze für 5 - 10 Minuten. Es kühlt ab.

Wenn ich auf meinen Vorrat übergehe, muss der Vorrat sehr heiß sein ... Ein schnelles (brüllendes) Kochen. Wenn nicht, wird sich die Mehlschwitze niemals vermischen. Die Brühe muss heiß genug sein, damit sich das Mehl mischen kann. Das Öl öffnete das Mehl mit Hitze. Wenn die Brühe nicht heiß genug ist, kühlt sich das erhitzte, offene Mehl ab und schließt sich beim Aufprall auf die Brühe, wodurch es sich "trennt". Sobald dies geschieht, ist die Mehlschwitze Toast. Fangen Sie an zu löffeln!

Stellen Sie sicher, dass die Temperatur der Brühe sehr hoch ist. Nur weil Sie ein Kochen sehen, bedeutet das nichts. Sie müssen die Brühe umrühren, um sicherzustellen, dass das Kochen nicht nur von der unteren Mitte des Topfes (wo sich die Wärmequelle befindet) erfolgt. Obwohl Sie möglicherweise ein Kochen in der Mitte sehen, ist es am wahrscheinlichsten, dass es von unten in der Mitte nach oben steigt (Hitze steigt), sodass die Sauerteig-Brühe unter dem Siedepunkt bleibt. RÜHREN. RÜHREN. Rühren Sie die Brühe und stellen Sie sicher, dass Sie einen SCHNELLEN Furunkel um die Brühe haben und nicht nur in der Mitte. Sobald Sie die Mehlschwitze hinzugefügt haben, rühren Sie weiter, um sicherzustellen, dass die kühlere Mehlschwitze keine Bereiche der Brühe beeinträchtigt. Wenn Sie 5 Minuten lang ständig umrühren, stellen Sie sicher, dass Sie die Mehlschwitze auch mit der gesamten Brühe mischen.

Ich hatte dies auch bei der Verwendung eines Ofens oder Kochgeschirrs, mit dem ich nicht vertraut war. Wenn Sie am Ende eine getrennte Mehlschwitze haben, löffeln Sie aus, was Sie können ... Machen Sie eine neue Mehlschwitze und fügen Sie diese neue Mehlschwitze wieder hinzu. Wenn die ursprüngliche Mehlschwitze eine dunkle Mehlschwitze war, wird sie sich als Blatt trennen und nicht in Granulat zerfallen sinken oder sind zu klein, um mit einem Löffel zu fischen. Es wird den Gumbo nicht verletzen. Sie haben im Grunde eine Brühe oder Suppe. Holen Sie die alte Mehlschwitze raus ... Kochen Sie diese Brühe hoch ... Fügen Sie eine neue Mehlschwitze hinzu und fahren Sie mit dem Gumbo in die Stadt. Wahrscheinlich haben sich einige der ursprünglichen Mehlschwitzen gut vermischt. Das Reinigen von nicht gemischtem Material und das Hinzufügen einer neuen Mehlschwitze werden Sie überraschen, wie dick und aromatisch der Gumbo sein kann.

Nebenbei bemerkt, je leichter die Mehlschwitze ist, desto stärker wirkt die Mehlschwitze als Verdickungsmittel. Je dunkler die Mehlschwitze, desto weniger dick wird sie, ABER desto mehr GESCHMACK! Ich habe tatsächlich absichtlich zwei Mehlschwitzen für den gleichen Gumbo gemacht ... eine für die Dicke und eine für den Geschmack. Es ist leicht zu vermasseln, wenn man zu viel Mehlschwitze hat ... Aber wenn man sich erst einmal daran gewöhnt hat und gelernt hat, wo die richtige Mischung ist, kann dies zu einem erstaunlichen Gumbo führen.

Sie können versuchen, Mehlschwitze und Hühnerbrühe in einer separaten Pfanne zuzubereiten. Machen Sie die Mehlschwitze, und wenn sie anfängt, golden (oder dunkelbraun - Ihre Wahl) zu werden, gießen Sie eine Tasse Brühe hinein und verquirlen Sie kontinuierlich, während Sie hinzufügen. Dadurch entsteht eine soßenähnliche Substanz, zu der Sie den Rest der Brühe hinzufügen können, um sie auf die richtige Konsistenz zu verdünnen. Es gibt wirklich keinen Grund, das Gemüse mit Mehlschwitze zu überziehen, und der einzige Grund, warum das traditionelle Rezept dies tut, ist, dass Sie mit einer Pfanne davonkommen können.

Normalerweise habe ich das gleiche Problem, wenn ich eine wirklich große Menge Gumbo mache. Ich habe alle üblichen Dinge ausprobiert: Hinzufügen von kalter Brühe zu heißer Mehlschwitze, heiße Brühe zu kalter Mehlschwitze, ein besonders kräftiges Kochen. Nichts davon hat funktioniert. Ich bin zu der Überzeugung gelangt, dass das Hinzufügen von Kälte zu heißem Trick eine alte Küchengeschichte ist, die keine wissenschaftliche Grundlage hat.

Um dies zu regeln, habe ich einige wissenschaftliche Arbeiten zu diesem Thema gelesen. Meine Zusammenfassung ist unten, aber ich empfehle Ihnen dringend, diesen Artikel zu lesen, wenn Sie sich für das Thema interessieren.

Zu Beginn gibt es drei Möglichkeiten, Öl und Wasser miteinander zu vermischen.

1. Durch kräftiges Mischen werden Öl und Wasser in winzige Tröpfchen zerlegt, die sich gegenseitig verteilen. Schließlich rekombinieren die Tröpfchen schließlich mit ihren ähnlichen Tröpfchen, bis wieder Öl auf dem Wasser schwimmt.
2. Emulgatoren enthalten Zutaten wie Eigelb und Senf. Emulgatoren sind Moleküle, deren ein Ende vom Öl und das andere vom Wasser angezogen wird. Wenn Öl und Wasser in Gegenwart eines Emulgators zusammengemischt werden, werden die winzigen Tröpfchen vom Emulgator zusammengehalten. Dies verhindert, dass sich die Tröpfchen so schnell wie in # 1 wieder vereinigen. Ein Beispiel für eine Emulsion ist Mayonnaise, bei der es sich um Öl und Essig handelt, die mit einem Eigelb emulgiert wurden.
3. Stärken wirken als Verdickungsmittel und behindern so Öltröpfchen, die versuchen, sich wieder zu verbinden.

Folgendes sollten Sie tun
Wenn sich Ihr Öl abscheidet, hat Ihre Mehlschwitze nicht genug Verdickungskraft. Das Mehl verliert seine Verdickungskraft, je länger Sie die Mehlschwitze kochen. Um diesen Verlust auszugleichen, können Sie zusätzliches Rohmehl hinzufügen, nachdem Ihre Mehlschwitze ein tiefes Kupferbraun erreicht hat. Dieses zusätzliche Mehl am Ende behält seine Verdickungskraft, wodurch Sie eine zusätzliche Versicherung erhalten, um zu verhindern, dass Ihre Mehlschwitze bricht.

Zur vollständigen Offenlegung habe ich dies noch nicht versucht. Ich mache später in dieser Woche Gumbo, also werde ich versuchen, mich zu melden. Das Papier, das ich oben verlinkt habe, hat mich überzeugt, dass dies funktionieren wird. Ich werde diesen Beitrag später aktualisieren, wenn ich mich erinnern kann.

Ich hatte meine Mehlschwitze mehr als einmal getrennt und die Ursache, die ich fand, war die Technik, einer heißen Mehlschwitze kalte Brühe hinzuzufügen. Sie müssen Ihre Mehlschwitze mit der kälteren Brühe ein wenig nach dem anderen temperieren, sonst werden Sie enden Wenn Sie Öl und Mehl schockieren, wird sich die Mehlschwitze von der Stammflüssigkeit trennen. Ich fand das Mittel dazu; Oh, Moment auf einer Cajun-Kochwebsite, die den Tag gerettet hat, und es war eine ziemlich einfache Lösung. Drehen Sie einfach die Hitze auf und rühren Sie Ihren Gumbo weiter, bis die Brühe und die Mehlschwitze eine Temperatur erreicht haben, bei der sie wieder zusammenkommen.

Obwohl ich nicht aus Louisiana komme, habe ich Dutzende Male Gumbo gemacht und lebe in der Gegend von New Orleans. Ich hatte meine Mehlschwitze zweimal getrennt. Heute Nacht war das zweite Mal. Ich habe einen Fix auf einer anderen Webseite gefunden. Ich habe Xanthangummi verwendet, der ein Emulgator ist. Es band die Mehlschwitze an die Aktie. Allerdings habe ich zu viel benutzt und jetzt ist mein Gumbo extra dick. Machen Sie zuerst eine Aufschlämmung damit und fügen Sie sie dann dem Gumbo hinzu, und es wird es zusammenziehen. Es braucht nicht viel. es kann jedoch schwer zu finden sein. Ich fand es in einem größeren Lebensmittelgeschäft mit den glutenfreien Lebensmitteln und dem Biolebensmittel.

Sie müssen Ihre Mehlschwitze temperieren. Heiße Mehlschwitze mag kalte Brühe, kalte Mehlschwitze mag heiße Brühe.

Nicht genug gekocht. Kochen Sie es weitere 15 Minuten auf dem Herd. Ich verwende immer ungebleichtes Allzweckmehl. Viel Glück!

Chef Bourque '