Was ist eine Mehlschwitze und wozu dient sie?

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Ich hatte ausgezeichnete Makkaroni und Käse, von denen mir gesagt wurde, dass sie mit einer "Mehlschwitze" gemacht wurden. Was genau ist eine Mehlschwitze, wann wird sie verwendet und welche Vorteile hat sie gegenüber anderen Kochmethoden?

culinary-uses roux Oren Hizkiya
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Ich bin mir nicht sicher, ob Anweisungen zum Herstellen einer Mehlschwitze als Rezept (und nicht zum Thema gehörend) oder nur als Technik geeignet wären. Wenn Sie Informationen zur Herstellung einer Mehlschwitze benötigen, suchen Sie nach Rezepten für "Bechamel", auch bekannt als "weiße Sauce", die wahrscheinlich die Grundlage für Ihren Mac & Käse war. (obwohl ich mit @bmargulies einverstanden bin - fügen Sie ein wenig Flüssigkeit nach dem anderen hinzu; Sie müssen es nicht zuerst erhitzen und werden keine Klumpen bekommen, wenn Sie sich nach jeder Zugabe gut umrühren)
Joe
@ Joe: Wenn es Mac & Cheese war, wette ich, dass es tatsächlich ein Mornay war.
Aaronut
@Aaronut: Gibt es eine Möglichkeit, eine Morgensauce zuzubereiten, ohne vorher eine Bechamel zuzubereiten? Es gibt einen Grund, warum es eine der "Muttersoßen" ist.
Joe
@ Joe: Nein, Mornay im Grunde ist béchamel mit etwas Käse hinzugefügt. Tut mir leid, ich nehme an, es klang, als würde ich Ihre Schlussfolgerung bestreiten, aber ich wollte sie nur geringfügig erweitern.
Aaronut
War Google am 16. Juli 2010 offline? :)
Sean Hart

Antworten:

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Es ist eigentlich "Mehlschwitze" geschrieben und ist eine Mischung aus Öl und Mehl, die gekocht wird, um den stärkehaltigen Geschmack des Mehls zu entfernen.

Es ist ein großartiger Verdicker, wenn die Sauce nicht klar sein muss und Sie Zeit haben, sie zuzubereiten. Ich benutze es normalerweise für Sahnesauce (einschließlich Käsesaucen wie Mac & Cheese) und Saucen.

Was die Vorteile angeht - es ist derzeit Gewohnheit, daher bin ich mir nicht sicher -, ich denke, es ist aus Dingen gemacht, die ich immer zur Hand habe. Sie können auch Geschmack von der Mehlschwitze bekommen, wenn Sie sie länger kochen, aber Sie werden die Verdickungsfähigkeit nachteilig beeinflussen. Gumbo wird normalerweise aus einer dunklen Mehlschwitze hergestellt (die Cajuns haben eine Reihe von Namen für die Farbe der Mehlschwitze, einschließlich "Ziegel", "Erdnussbutter" und "Schokolade")

Joe
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Nur zum Hinzufügen - verschiedene "Farben" der Mehlschwitze unterscheiden sich vor allem in der Garzeit. Je länger Sie kochen, desto dunkler wird es. Sie müssen es ständig und gründlich von unten umrühren, da das auf dem Boden viel schneller dunkler wird als das auf der Oberfläche; dunkle Mehlschwitze ist besonders schwierig, da es ziemlich lange dauert, und wenn Sie keine Stelle in der Nähe des Bodens umrühren, brennt sie zu schwarz und verdirbt die Schüssel (und das Timing zwischen "dunkel" und "verbrannt" ist sehr kurz. und auch nach dem Ausschalten der Heizung kann die Hitze der Pfanne und des Öls noch brennen ...)
SF.
@SF: Sie können Ihre Mehlschwitze auch im Ofen garen, um das Problem des ungleichmäßigen Garens auf dem Herd zu verringern.
Joe
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Eine "Mehlschwitze" ist eine Mischung aus 50% Butter und 50% Mehl, die als Stärkeverdicker für eine Reihe von "Muttersoßen" (insbesondere Béchamel, Espagnole, Velouté) verwendet wird.

Für eine weiße Soßenbasis können Sie Butter und Mehl zusammen in einem Topf bei schwacher Flamme erhitzen und mit einem Holzspatel kombinieren. Nach nur 30 Sekunden Mischen erhalten Sie eine gleichmäßige Halbflüssigkeit, die Ihre "Mehlschwitze" ist.

Drehen Sie nun die Hitze auf mittel und rühren Sie schnell weiter. Fügen Sie nach und nach Milch, Sahne oder andere Flüssigkeiten hinzu. Wenn Sie mehr Flüssigkeit hinzufügen, können Sie die Rührgeschwindigkeit verringern. Die Sauce sollte in wenigen Minuten eingedickt sein.

  • Erhitzen Sie die Butter für eine dunkle Soßenbasis zuerst bei mittlerer / niedriger Hitze etwa 5 Minuten lang, bis sie einen nussigen Geschmack annimmt. Durch das Karamellisieren des Zuckers wird es auch dunkler. Sobald Sie die gewünschte Farbe haben, fügen Sie das Mehl hinzu und fahren Sie wie oben fort.

Weitere Informationen finden Sie unter Saucen .

Oktonion
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Wie von anderen erwähnt, besteht eine Mehlschwitze aus Mehl und Öl / Butter, die unter Hitze zusammengemischt werden.

Eine Mehlschwitze wird normalerweise zum Eindicken von Saucen verwendet (normalerweise Sahne- / Käsesaucen).

Die Vorteile einer Mehlschwitze sind, dass Ihre Saucen nicht klumpen. Füge das nächste Mal einfach Mehl direkt zur Sauce hinzu. Alles, was Sie bekommen, sind Mehlklumpen. Nicht nett!

Die Mehlschwitze halten alles schön und glatt.

Gleiches gilt für das Eindicken mit Maisstärke. Sie mischen zuerst Maisstärke in Wasser (oder Brühe). Warum? Denn wenn Sie die Maisstärke direkt in die Sauce geben, erhalten Sie nur Maisstärkeklumpen

Tree77
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Typische Vorgehensweise:

Das Backfett (Öl oder Butter) erhitzen, Mehl hinzufügen, unter ständigem Rühren einige Minuten kochen. Fügen Sie nacheinander etwas Flüssigkeit hinzu. Viele Saucenrezepte (zB Mac & Cheese White Sauce) sind nur so aufgebaut; In anderen Fällen fügen Sie die etwas verdünnte Mehlschwitze zu etwas anderem hinzu.

margulies
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Es muss nicht ständig umgerührt werden, Sie möchten es einfach nicht zu lange stehen lassen, sonst brennt es. Und ich stimme der kleinen Flüssigkeit zu - ich habe gesehen, wie Köche im Fernsehen darauf bestanden, die Flüssigkeit, die Sie hinzufügen, zu erhitzen, und dann alles auf einmal hineinzugeben - wenn Sie eine kleine Flüssigkeit zu einer Zeit hinzufügen, Sie haben keine Probleme damit, Klumpen zu bekommen.
Joe
+1 für nicht auf lager muss NICHT heiß sein, wenn es mit der Mehlschwitze gemischt wird.
Wootscootinboogie
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Für die Sauce mache ich lieber dunkle Mehlschwitze im Ofen. 1 Teil Butter in einer Auflaufform schmelzen, mit 1 Teil Mehl bestreuen, 30 Minuten backen (umrühren und zur Hälfte erneut verteilen). Dies funktioniert hervorragend, wenn Sie den Truthahn oder den Braten aus dem Ofen genommen haben, um sich auszuruhen. Sobald Sie Ihre Mehlschwitze in der gewünschten Farbe haben, geben Sie Ihre Tropfen und Brühe für eine großartige Soße hinzu.

Janelle
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Viele haben bereits geantwortet: Was genau ist eine Mehlschwitze und wann wird sie verwendet? Ich möchte nur mehr hinzufügen, um Ihre Frage zu beantworten: "Was sind die Vorteile der Verwendung im Vergleich zu anderen Kochmethoden?" Wie viele gesagt haben auch Glätte und Gleichmäßigkeit der Textur. Ich würde auch "Mundgefühl" und Aroma hinzufügen. Die meisten anderen Verdickungsmittel haben nicht das gleiche "Mundgefühl". Vor allem Maisstärke, die eher einem "Gel" ähnelt. Wenn Verdickungsmittel Papier wären, wäre Mehlschwitze "matt" und Maisstärke "extra glänzend". lol Auch der endgültige Geschmack und die Farbe der Mehlschwitze können dramatisch verändert werden, indem lediglich die Garzeit angepasst wird. Es ist wirklich eine grundlegende Fähigkeit, um Geschmack zu meistern. Ich ermutige Sie, Stärken und Verdickungsmittel zu kaufen, kleine Mengen herzustellen und die Unterschiede selbst zu schmecken. Es ist eine großartige Möglichkeit, Ihre Palette zu schärfen.


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