Wenn Sie eine Mehlschwitze verwenden, wirkt sie umso weniger als Verdickungsmittel in einer Sauce, je dunkler sie ist, und umgekehrt, wenn die Mehlschwitze recht hell ist, wirkt sie eher verdickend.
Warum ist das?
thickening
roux
Jack Armstrong
quelle
quelle
Antworten:
Sie können es sich so vorstellen: Stärke ist die Art und Weise, wie Pflanzen Energie speichern. Sie können es wie lange Ketten von Glukosemolekülen sehen. Wenn Sie diese langen Ketten haben, binden sie sich bei hohen Temperaturen in Wasser (Gelatinierung) und binden so Saucen. Wenn Sie sie verbrennen, brechen Sie diese Ketten in Glukose (oder Maltose) und diese Glukose, die Sie karamellisieren. Das macht sie braun. Und die Proteine sind in der Maillard-Reaktion. Das ist "Karamellisieren". von Proteinen anstelle von Zuckern, aber das ist weniger relevant für die Bindungskraft von Stärken. Sie brechen und verbrennen also die Ketten, die Sie zum Auffangen von Wasser benötigen. (und bitte korrigieren Sie diesen Text nicht von der Rechtschreibung in Großbritannien nach den USA, danke ...)
quelle
Das primäre Verdickungsmittel in Mehl ist die Stärke. Die Bräunung Ihrer Mehlschwitze ist eine chemische Reaktion, bei der Stärke verbraucht wird, die zum Eindicken verwendet werden kann, um eine köstliche Wirkung zu erzielen.
quelle