Wie mache ich meine Hühnernudelsuppe dicker?

Online-Rezepte für Hühnernudelsuppen enthalten meistens die gleichen Dinge - Hühnchen, Nudeln, Brühe, Gemüse - und schmecken größtenteils gleich. Sie schmecken jedoch in vielen Restaurants völlig anders als die Suppe (wie das Old Country Buffet oder mein Favorit, Perkins ') . Ich kann nicht herausfinden, wie ich meine Suppe so schmecken lassen kann.

Es scheint, als ob der Hauptunterschied darin besteht, wie dick die Suppe ist ... aber einfach weniger Wasser hinzuzufügen reicht nicht aus. Wie machen Restaurants ihre Brühe so dick? (Soll ich meine eigene Brühe machen?)

In keiner der Antworten wird bisher Kollagen erwähnt - insbesondere unter Verwendung einer Brühe aus gerösteten und rissigen Geflügelknochen.

Sie müssen die Knochen nicht rösten, aber Sie müssen sie knacken - verwenden Sie ein großes, schweres Messer oder Hackmesser (kein chinesisches Gemüsebeil, Sie werden die Kante vermasseln), um die Knochen in etwa 2 zu schneiden "bis 3" Stücke (5 bis 7 cm). Legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie es langsam zum Kochen und lassen Sie es einfach einige Stunden köcheln. Sie können auch Gemüse hinzufügen, aber Sie möchten es aufschlagen, da es zum Zeitpunkt des Kochens bereits verkocht ist.

Dann alles abseihen und als Grundlage für Ihre Suppe verwenden.

Wenn Ihr Kühlvorrat genug Kollagen enthält, baut er sich wie Wackelpudding auf und behält seine eigene Form. Stärken können funktionieren, sind aber nicht ideal für Suppen - Mehl (sofern es nicht als Mehlschwitze gekocht wird) hinterlässt einen Rohmehlgeschmack und eine trübe Suppe. Tapioka hinterlässt dort kleine Körnchen; Maisstärke zerfällt, wenn Sie zu lange kochen.

Ich sehe keine Stärke auf der Liste. Stärke ist im Allgemeinen, wie Sie Brühe und Saucen eindicken.

Maisstärke ist wahrscheinlich die häufigste und am einfachsten zu findende, und Sie sollten Ergebnisse mit nur einem Esslöffel sehen. Fügen Sie es nur hinzu, während die Suppe nicht zu heiß ist, und rühren Sie es sehr gründlich um, da sonst Klumpen entstehen.

Ein zuverlässigerer Ansatz ist die Verwendung einer Mehlschwitze , obwohl Sie dadurch ein "cremigeres" Endprodukt erhalten. Wenn Sie nur ein wenig eindicken möchten, verwenden Sie eine Stärke wie Maisstärke oder Tapiokamehl.

Ich werde mich im Voraus für dieses schlechte Wortspiel entschuldigen. "Alles läuft darauf hinaus" (LOL): Professionelle High-End-Suppen und viele Saucen beginnen mit Hühner- und Rinderbrühe aus einem "Suppentopf", der den ganzen Morgen mindestens oder oft den ganzen Tag gekocht hat. Wie viele Leute gesagt haben, kann dies Kollagen sowie viele gelöste Feststoffe enthalten, die allem, was Sie hinzufügen, ein Gefühl von "Substanz und Komplexität" verleihen. Die meisten guten Restaurants fügen Nudeln erst kurz vor dem Servieren hinzu, um verkochte Nudeln in der Suppe zu vermeiden. Hülsenfrüchte und / oder Kartoffeln lecken auch Stärke (Verdickungsmittel) in Suppen, wenn sie über längere Zeit gekocht werden. Wenn Sie nicht stundenlang Ihre Suppe zubereiten möchten, sondern die Dicke möchten, empfehle ich eine Mischung aus 3 Teilen Mehl und 1 Teil Maisstärke, die schnell mit gerade genug kaltem Wasser verquirlt wird, um sie gleichmäßig zu machen. Gießen Sie diese Mischung langsam durch ein feines Sieb (entfernt Klumpen) in die heiße Suppe 15 - 20 Minuten bevor sie fertig ist und rühren Sie um, während Sie sie hinzufügen. Seien Sie sehr vorsichtig, es ist leicht, zu viel hinzuzufügen und stattdessen Soße zu erhalten. lol Es dauert nur ein bisschen. Dies ist eine beliebte Technik in vielen Restaurants. Das Mehl simuliert "gelöste Feststoffe" und die Maisstärke simuliert "Kollagen". Tatsächlich werden viele Köche all das verwenden, um die gewünschte Konsistenz "einzuwählen". Denken Sie jedoch daran, dass es keinen Ersatz für eine gut gemachte "Brühe" gibt, wenn es um Geschmack geht. Dies ist eine beliebte Technik in vielen Restaurants. Das Mehl simuliert "gelöste Feststoffe" und die Maisstärke simuliert "Kollagen". Tatsächlich werden viele Köche all das verwenden, um die gewünschte Konsistenz "einzuwählen". Denken Sie jedoch daran, dass es keinen Ersatz für eine gut gemachte "Brühe" gibt, wenn es um Geschmack geht. Dies ist eine beliebte Technik in vielen Restaurants. Das Mehl simuliert "gelöste Feststoffe" und die Maisstärke simuliert "Kollagen". Tatsächlich werden viele Köche all das verwenden, um die gewünschte Konsistenz "einzuwählen". Denken Sie jedoch daran, dass es keinen Ersatz für eine gut gemachte "Brühe" gibt, wenn es um Geschmack geht.

Sie können die Dicke als das Verhältnis von gelösten Stärken zu Wasser betrachten. Je mehr Stärke, desto dicker die Sauce. Je weniger Wasser, desto dicker die Sauce.

0 gelöste Stärke / 2 Liter Wasser = 0 Dicke

Nur die Hälfte der Wassermenge zu reduzieren, behebt das Problem nicht.

0 gelöste Stärke / 1 Liter Wasser = 0 Dicke

Stärken sind in den Zutaten der Suppe / des Eintopfs enthalten. Wenn Sie beispielsweise die Suppe lange genug kochen, lösen sich die Nudeln in der Brühe auf und werden dicker. Wenn Sie Hühnernudelsuppe machen, ist dies wahrscheinlich nicht das gewünschte Ergebnis.

Eine Möglichkeit wäre, zu Beginn des Garvorgangs eine Charge Nudeln hinzuzufügen. Warten Sie, bis sie sich aufgelöst haben und die Suppe fast fertig ist, bevor Sie den Rest der Nudeln hinzufügen.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, zu Beginn eine andere Stärke-Lebensmittelzutat wie gehackte Kartoffeln oder weiße Bohnen zu verwenden und die Nudeln gegen Ende erneut hinzuzufügen.

Beide Optionen erfordern eine lange Garzeit, aber meiner Meinung nach erhöhen Sie den Nährwert der Suppe.

Es gibt auch schnelle Stärken wie normales Mehl oder Maisstärke, die in wenigen Minuten bis zu einigen Sekunden wirken können. Der einfachste Weg, sie hinzuzufügen, besteht darin, sie mit etwas kaltem Wasser zu mischen, um eine Aufschlämmung zu bilden, und dann die Aufschlämmung unter schnellem Rühren in die kochende Suppe zu gießen. Die Verwendung der richtigen Menge erfordert etwas Übung, aber denken Sie daran, dass beide beim Abkühlen der Suppe etwas stärker eindicken. Fügen Sie also beim Kochen nicht zu viel hinzu.

Bei Saucen möchte ich die Wassermenge zuerst durch Kochen etwas reduzieren, bevor ich eine schnelle Stärke hinzufüge. Für Eintöpfe und Suppen bevorzuge ich zu Beginn des Garvorgangs eine Nährstärke.

Zwei Dinge zu beachten. Sie bekommen ihre Suppe in einer Tüte. Es sitzt den ganzen Tag herum und kocht Stärke aus den Nudeln.

Dies ist an sich keine Kritik am alten Landbuffet, sondern nur etwas, das man an Restaurantprodukten erkennen sollte. Diese Suppe, die sie dir serviert haben, ist fast definitiv tagelang, wenn nicht wochenlang in Plastik versiegelt. Ein Großteil der Stärke aus den Nudeln löst sich in der Brühe auf und verdickt sie. Da es den ganzen Tag sitzt und kocht, um für den Service bereit zu sein, wird dieser Prozess fortgesetzt.

Ich denke, die Theorie der Maisstärke ist richtig (obwohl ich mich nicht wundern würde, wenn Restaurantsuppen eine schändlichere chemische Behandlung verwenden würden), aber wenn Sie Ihre Suppe 10-12 Stunden lang auf niedriger Stufe kochen, würde dies wahrscheinlich einige stärkefreisetzende Wirkungen haben Gut.

Meine Schwester machte ihre Suppe mit der Packung der Gewürzmischung aus einer Schachtel Makkaroni und Käse. Ich weiß, dass dies gegen die natürliche hausgemachte Idee verstößt, aber es war absolut lecker.

Die meisten Restaurantsuppen für Kettenrestaurants enthalten auch MSG oder Geschmacksverstärker, wie es manchmal genannt wird. Maisstärke ist auch in der Liste der Zutaten. Sofern Sie kein kleines Restaurant haben, das seine eigene Suppe herstellt, ist es vorgekocht und in Plastiktüten verpackt. Einige Dennys verwenden es richtig, andere Wasser kneift Pennys und vertreibt Kunden

Kann ich als ehemaliger Profikoch wiegen?

Im Handel haben wir immer ganze, entkernte Hühner bekommen. Nachdem wir die Brüste und Oberschenkel und manchmal auch die Flügel entfernt hatten, hatten wir ein paar 100 Kadaver, die in einen großen Suppentopf, Knochen, Fleischstücke, Haut, Fett und sogar gelegentlich gingen Feder!

Dazu würden Sie Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Kräuter, Rosmarin, Thymian, Petersilienstiele und Lorbeerblatt, ganze schwarze Pfefferkörner, aber KEIN SALZ hinzufügen. Mit kaltem Wasser abdecken und schnell zum Kochen bringen. Wenn sich das Wasser erwärmt, verflüssigt es das Fett, das nach oben steigt, zusammen mit anderem „Mist“, der abgeschöpft und weggeworfen werden muss. Wenn Sie dies nicht tun, wird Ihre Brühe schrecklich schmecken, und im weiteren Sinne auch Ihre Suppe.

Sobald Ihre Brühe zum Kochen gekommen ist, drehen Sie die Hitze auf ein leichtes Sieden und lassen Sie es mindestens 4 Stunden lang in Ruhe, aber 6 ist besser.

BITTE BEACHTEN SIE, DASS DIESE INDUSTRIELLE MENGEN SIND. Ich würde 90 Minuten für Inland empfehlen.

Entfernen Sie weiterhin den Schaum, der nach oben kommt, und fügen Sie kaltes, sauberes Wasser hinzu, um den Flüssigkeitsstand über den Knochen zu halten.

Wenn Sie kommen, um die Brühe zu sieben, rühren Sie sie nicht, Sie werden sie trüb machen, und das wollen Sie nicht. Schöpfen Sie es durch ein mit Musselin ausgekleidetes Sieb oder Chinois in eine saubere Pfanne. Was Sie suchen, ist eine helle Bernsteinfarbe ohne Bits. Kochen Sie dies schnell auf etwa 2/3 d seines Volumens ein. Dies konzentriert den Geschmack und hilft, die Suppe ein wenig zu verdicken. Nach dem Reduzieren abschmecken und zum Würzen anpassen. JETZT KÖNNEN SIE SALZ bei Bedarf HINZUFÜGEN.

Nun gibt es verschiedene Möglichkeiten, Phase 2 durchzuführen, in der Sie Ihr Fleisch und Gemüse auf die Suppe vorbereiten. Ich werde Sie für den einfacheren und schnelleren Weg unterweisen, weil ich sicher bin, dass Sie hungrig sind! Würfeln Sie das Fleisch in Stücke, die Sie für richtig halten, aber nicht größer als 2,5 cm, und schälen und würfeln Sie das gesamte Gemüse, das Sie in der Suppe haben möchten. Gießen Sie etwas von Ihrer Brühe, ungefähr 2 Pints ​​sind genug, in eine kleine kochende Pfanne und legen Sie das Hühnerfleisch hinein. Fügen Sie als nächstes die gewürfelten Karotten hinzu (wenn Sie sie verwenden) und lassen Sie sie 10 Minuten köcheln. VERGESSEN SIE NICHT ZU SKIMEN. Fügen Sie den Rest des Gemüses hinzu und erhitzen Sie, bis das ganze Gemüse gekocht ist. Offensichtlich müssen Ihr Huhn und Ihre Karotten ungefähr gleich groß sein, sonst ist Ihr Timing abgelaufen. Das Fleisch und das Gemüse von der Brühe abseihen und beiseite stellen, dabei warm halten.

Jetzt kommt 'Phase 3'. Beurteilen Sie, wie viel Suppe Sie servieren werden, weil Sie diese Menge Suppe - ganz leicht - eindicken werden. Verwenden Sie Maismehl (Maisstärke) ca. 1 gehäufter Esslöffel ist richtig. Mischen Sie mit einer kleinen Menge kaltem Wasser, genug, um es flüssig zu machen, und das ist wichtig ... KEINE LUMPS !!! ..... wenn Sie Klumpen haben, sieben Sie es. In der Tat, sieben Sie es trotzdem, das letzte, was Sie wollen, ist klumpige Suppe. Schalten Sie die Brühe aus und gießen Sie nach und nach das Maismehl ein ... STÄNDIG RÜHREN .... NICHT kochen ...

Die Suppe portionieren und mit dem gewürfelten Fleisch und Gemüse garnieren. Wenn Sie die Suppe zu stark eingedickt haben, können Sie sie mit der Fleischkochflüssigkeit etwas herunterlassen.

Die Brühe, die Sie übrig haben, kann gekühlt und gekühlt werden, ebenso wie das übrig gebliebene Fleisch und Gemüse.

Wenn Sie die Brühe richtig gemacht haben, verfestigt sie sich über Nacht und alle Verunreinigungen steigen nach oben, die Sie entfernen und wegwerfen können. Diese Brühe ist jetzt im Grunde eine unraffinierte Brühe, eine gute Basis für viele andere Gerichte, wenn Sie keine Suppe mehr machen möchten.

Dies ist ein Rezept für einfache Hühnersuppe, Sie können es viel weiter gehen: consomme; Brühe; veloute; Sahne; angereichert oder Chowder.

Ich werde später vorbeikommen, um beim Abwaschen zu helfen.

Tschüss.

Ich habe gerade einige der vorherigen Vorschläge durchgelesen. Was das Knacken der Hühnerknochen betrifft ... NICHT NOTWENDIG. Die Knochen sind klein, porös und biegsam genug, dass 90 Minuten lang genug sind, um Gelatine und Geschmack herauszuholen von ihnen

Was den Geschmacksteil Ihrer Frage betrifft: Hochwertige Hühnerbrühe / Brühe, die eine lange Zeit gekocht und reduziert wurde (Wasser verdampfen), beginnt Ihre Suppe mit einem viel reicheren Geschmack.

Mit anderen Worten - ich würde nicht nur die Dicke betrachten. Probieren Sie Ihre eigene Brühe oder gehen Sie von einer besser zubereiteten Basis aus.

Bearbeiten: Siehe auch Joes Antwort (+1) zu diesem Punkt.