Wie kann ich die Spitzen meiner Macarons glatt machen?

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Nach einer kürzlichen Reise nach Frankreich bin ich leicht besessen davon, Macarons zuzubereiten (nach diesem Rezept ). Ich habe bis jetzt ein paar Chargen gemacht - die erste war nicht gut, eher wie Kekse als wie Macarons , wegen untergeschlagenem Eiweiß und zu groben Mandeln.

Die zweite Charge ist besser geworden, viel mehr wie Macarons . Ich peitschte das Eiweiß zu steifen, glänzenden Spitzen und blitzte die Mandeln, Puderzucker und Kakao in einer Küchenmaschine, um Klumpen zu entfernen und die Mandeln feiner zu machen. Einige der Macarons haben sogar die charakteristischen kleinen "Füße".

Obwohl der Geschmack und die Textur im Allgemeinen gut zu sein scheinen, haben sie nicht die glatte, perfekte Oberfläche eines richtigen Macarons . Wenn ich mir Videos online ansehe, scheint meine Mischung zu steif zu sein, weil jede kleine Mischung, die vom Spritzbeutel übrig bleibt, nicht im Hauptteil des Macaron „schmilzt“ - sie sitzt einfach da. Außerdem glätten sich kleine Krater, die durch Luftlöcher in der Mischung zurückbleiben, nicht selbst, sodass das Ergebnis ein holpriger Macaron ist .

Da das Eiweiß müssen steif und glatt sein, was sonst könnte ein Faktor sein , in eine glatte Erreichung Macaron ? Ich gehe davon aus, dass die Menge an Puderzucker ein Faktor ist, aber um wie viel kann ich die Menge sicher reduzieren?

ElendilTheTall
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Haben sie müssen steif und glänzend sein? Ich habe sie nie gemacht, aber die meisten Rezepte eignen sich am besten für Eiweiß mit weichen Spitzen, und wie Sie es beschreiben, sind steife Weißweine das Problem sowohl des Problems der Spitzenbeulen als auch des Kraters (meiner Erfahrung nach weiche Spitzen) Weiße bilden keine Krater, aber die Blasen in steif geschlagenen Weißen tun dies.
rumtscho
@rumtscho das Rezept sagt, dass sie sehr steif und glänzend sein sollten, und von den beiden, die ich versucht habe, war einer erfolgreicher. Die ausgezeichnete Antwort von sven deutet jedoch darauf hin, dass Sie möglicherweise (wie üblich) richtig liegen.
ElendilTheTall
@ ElendilTheTall Wenn Sie immer noch Probleme damit haben, posten Sie eine neue Frage und ich helfe gerne (wieder) ;-)
Sven
Ich habe eine Weile nicht versucht, sie herzustellen, aber ich habe kürzlich eine Tüte mit sehr feinen gemahlenen französischen Mandeln bekommen, damit ich einen weiteren Stich bekomme. Ich habe vorher alles andere als das Backen geklopft und diesmal habe ich auch einen neuen, besseren Ofen. Daumen
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Das Baiser sollte glänzend sein und weiche Spitzen bilden. Wenn Sie Ihren Schneebesen aus dem Baiser nehmen, sollte er folgendermaßen aussehen:

Baiser

Baiser

Die Franzosen sagen, wenn man den Schneebesen aus dem Baiser nimmt, muss er ein bisschen wie ein Vogelschnabel aussehen, daher bildet das Baiser eine weiche Spitze, die leicht nach unten zeigt.

Aber um ehrlich zu sein, ich glaube nicht, dass das dein Problem ist. Ich denke du untergräbst nur deinen Teig. Die Leute sagen oft, es muss wie ein Band oder wie Magma fallen, aber ich dachte immer, das ist schwer vorstellbar. Sie können ein Messer nehmen und den Teig durchschneiden. Wenn es sofort zurückfließt, ist es fertig. Aber lassen Sie mich Ihnen sagen: Ein oder zwei Schläge zu viel mit dem Spatel und der Teig wird unbrauchbar.

Und einen Tipp, den ich Ihnen geben kann: Beim Übertragen des Teigs in den Spritzbeutel wird auch der Teig „gemischt“. Gehen Sie also möglicherweise nicht zu weit, wenn Sie sich nicht sicher sind.

Und wie bereits gesagt, ist es wichtig, das Tablett nach dem Verrohren von unten zu klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Führen Sie das Rohr außerdem immer gerade von oben (90 ° -Winkel). Dies hilft auch dem Teig, sich zu glätten.

Ich würde Ihnen nicht empfehlen, die Menge an Puderzucker zu riskieren, da die Franzosen Tant pour Tant (TPT) für ihre Macarons verwenden, was bedeutet, dass feines Mandelmehl und Puderzucker proportional zueinander gemischt werden.

Wenn es perfekt gemischt ist, sieht es so aus:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Wenn es zu weit gegangen ist, sieht es so aus:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Vielleicht versuchen Sie, Ihre Striche beim Mischen zu zählen. Einige Leute sagen, dass es ihnen geholfen hat.

Sven
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Wenn Sie sagen, den Teig untermischen, beziehen Sie sich auf das Einfalten der trockenen Zutaten? Ich habe mich vielleicht vorsichtshalber geirrt - es läuft oder fließt bestimmt nicht. Wie kann ich feststellen, wann es zu weit gegangen ist?
ElendilTheTall
Ja - das Baiser mit den anderen Zutaten falten. Sie haben den Teig übermischt, wenn er vollständig flüssig ist. Nach dem Piping sieht es dann so aus: farm3.static.flickr.com/2665/4106719209_88e7caee50.jpg Bitte beachten Sie, dass ich meine Antwort oben bearbeitet habe, um zu zeigen, wie der Teig sein sollte.
Sven
Ah, ausgezeichnet. Der Trick besteht also darin, es so weit zu falten, dass es flüssig genug ist, um glatt zu sein, aber nicht so stark, dass es zu einer Flüssigkeit zerfällt. Ich denke, ich war in diesem Fall definitiv zu vorsichtig.
ElendilTheTall
Ich habe früher versucht, die Mischung zu falten, und obwohl der Teig flüssiger wurde, war er nicht ganz richtig und stellte sich nach dem Kochen nicht richtig heraus. Die Macarons liefen nicht überall herum, aber sie bildeten keine richtige Schale, und sie sind auch ziemlich dunkel, was darauf hindeutet, dass mir zu viel Luft aus ihnen herausgeschlagen wurde. Vielleicht verwendet das Rezept, das ich verwende, nicht genug Eiweiß?
ElendilTheTall
Ich denke nicht, dass es das Rezept ist. Weißt du, Leute sagen, Macarons sind aus einem bestimmten Grund schwer zu meistern ;-) Welches Baiser benutzt du, Französisch oder Italienisch? Lassen Sie Ihre Macarons ruhen, bevor Sie sie backen? Es kann auch einige Zeit dauern, bis die richtige Temperatur erreicht ist, da jeder Ofen anders ist. Backen Sie sie mit eingeschaltetem Ventilator? Wenn Sie möchten, ist hier ein Macaron-Rezept, das 100% funktioniert, wenn es richtig gemacht wird: perthnow.com.au/adriano-zumbo-macaron-recipe/…
Sven
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Wenn ich in der Vergangenheit gesehen habe, wie Leute Macarons herstellen, lassen sie das Tablett ein- oder zweimal (aus relativ geringer Höhe) auf die Arbeitsfläche fallen, bevor sie sie sitzen lassen, bevor sie in den Ofen gehen. Wenn Sie dies nicht mit Ihrem getan haben, möchten Sie vielleicht versuchen, diesen Schritt zu Ihrem Prozess hinzuzufügen, da ich glaube, dass er bei Ihren Problemen helfen kann.

1796 Lebensmittel
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Ich habe das getan. Es kann intern helfen, aber alle "Spitzen" auf dem Macaron rühren sich nicht.
ElendilTheTall
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Laut Adriano Zumbo kommt der Trick zum Ausdünnen der Mischung, nachdem Sie alle Ihre gesiebten Zutaten in Ihr steifes Eiweiß gefaltet haben: Geben Sie der Mischung mit einem elektrischen Schläger einen Impuls, um sie zu lösen. Überprüfen Sie es und pulsieren Sie bei Bedarf erneut. Das Lösen dauert nur wenige Impulse. Die Konsistenz, die Sie erreichen möchten, ist immer noch sehr dick, fließt aber langsam wie Lava von den Schlägern ab. Auch wenn Sie pfeifen, sollten die kleinen Spitzen gerade nach oben zeigen, damit die Mischung zu einem glatten, gewölbten Finish fließt. Nach dem Verrohren zweimal zweimal leicht unter das Tablett klopfen, damit die Luft heraussprudelt. Um ein glattes Finish und Füße zu erzielen, müssen sie vor dem Backen 10-15 Minuten auf der Bank sitzen und trocknen. Es gibt einige sehr detaillierte Videos auf der Zumbobaking-Website.

Renbeard
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Weißt du zufällig, welche Videos besonders hilfreich sind, um die glatten Spitzen zu erhalten?
Cascabel
Hi zumbobaking.com.au/videos/#caramel-video schau dir das mit dem Namen "Mixing" und das mit dem Namen "Piping" an
Renbeard
Vielen Dank, das sind einige nützliche Videos, insbesondere das, das die gewünschte Konsistenz zeigt.
ElendilTheTall
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Wahrscheinlich müssen Sie Ihre Zuckermischung aus Mandelmehl und Konditor sieben, nachdem Sie sie in den Küchenprozessor gespritzt haben. Dadurch wird sichergestellt, dass Sie die gewünschten glatten Kuppeln erhalten.

macaronsdrivemecrazy
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Ich habe das ein paar Mal gemacht. Das Problem ist, dass es das Gewicht der Mandeln ändert, das dann kompensiert werden muss.
ElendilTheTall