Wie kann ich die Spitzen meiner Macarons glatt machen?

Nach einer kürzlichen Reise nach Frankreich bin ich leicht besessen davon, Macarons zuzubereiten (nach diesem Rezept ). Ich habe bis jetzt ein paar Chargen gemacht - die erste war nicht gut, eher wie Kekse als wie Macarons , wegen untergeschlagenem Eiweiß und zu groben Mandeln.

Die zweite Charge ist besser geworden, viel mehr wie Macarons . Ich peitschte das Eiweiß zu steifen, glänzenden Spitzen und blitzte die Mandeln, Puderzucker und Kakao in einer Küchenmaschine, um Klumpen zu entfernen und die Mandeln feiner zu machen. Einige der Macarons haben sogar die charakteristischen kleinen "Füße".

Obwohl der Geschmack und die Textur im Allgemeinen gut zu sein scheinen, haben sie nicht die glatte, perfekte Oberfläche eines richtigen Macarons . Wenn ich mir Videos online ansehe, scheint meine Mischung zu steif zu sein, weil jede kleine Mischung, die vom Spritzbeutel übrig bleibt, nicht im Hauptteil des Macaron „schmilzt“ - sie sitzt einfach da. Außerdem glätten sich kleine Krater, die durch Luftlöcher in der Mischung zurückbleiben, nicht selbst, sodass das Ergebnis ein holpriger Macaron ist .

Da das Eiweiß müssen steif und glatt sein, was sonst könnte ein Faktor sein , in eine glatte Erreichung Macaron ? Ich gehe davon aus, dass die Menge an Puderzucker ein Faktor ist, aber um wie viel kann ich die Menge sicher reduzieren?

Das Baiser sollte glänzend sein und weiche Spitzen bilden. Wenn Sie Ihren Schneebesen aus dem Baiser nehmen, sollte er folgendermaßen aussehen:

Die Franzosen sagen, wenn man den Schneebesen aus dem Baiser nimmt, muss er ein bisschen wie ein Vogelschnabel aussehen, daher bildet das Baiser eine weiche Spitze, die leicht nach unten zeigt.

Aber um ehrlich zu sein, ich glaube nicht, dass das dein Problem ist. Ich denke du untergräbst nur deinen Teig. Die Leute sagen oft, es muss wie ein Band oder wie Magma fallen, aber ich dachte immer, das ist schwer vorstellbar. Sie können ein Messer nehmen und den Teig durchschneiden. Wenn es sofort zurückfließt, ist es fertig. Aber lassen Sie mich Ihnen sagen: Ein oder zwei Schläge zu viel mit dem Spatel und der Teig wird unbrauchbar.

Und einen Tipp, den ich Ihnen geben kann: Beim Übertragen des Teigs in den Spritzbeutel wird auch der Teig „gemischt“. Gehen Sie also möglicherweise nicht zu weit, wenn Sie sich nicht sicher sind.

Und wie bereits gesagt, ist es wichtig, das Tablett nach dem Verrohren von unten zu klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Führen Sie das Rohr außerdem immer gerade von oben (90 ° -Winkel). Dies hilft auch dem Teig, sich zu glätten.

Ich würde Ihnen nicht empfehlen, die Menge an Puderzucker zu riskieren, da die Franzosen Tant pour Tant (TPT) für ihre Macarons verwenden, was bedeutet, dass feines Mandelmehl und Puderzucker proportional zueinander gemischt werden.

Wenn es perfekt gemischt ist, sieht es so aus:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Wenn es zu weit gegangen ist, sieht es so aus:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Vielleicht versuchen Sie, Ihre Striche beim Mischen zu zählen. Einige Leute sagen, dass es ihnen geholfen hat.

Wenn ich in der Vergangenheit gesehen habe, wie Leute Macarons herstellen, lassen sie das Tablett ein- oder zweimal (aus relativ geringer Höhe) auf die Arbeitsfläche fallen, bevor sie sie sitzen lassen, bevor sie in den Ofen gehen. Wenn Sie dies nicht mit Ihrem getan haben, möchten Sie vielleicht versuchen, diesen Schritt zu Ihrem Prozess hinzuzufügen, da ich glaube, dass er bei Ihren Problemen helfen kann.

Laut Adriano Zumbo kommt der Trick zum Ausdünnen der Mischung, nachdem Sie alle Ihre gesiebten Zutaten in Ihr steifes Eiweiß gefaltet haben: Geben Sie der Mischung mit einem elektrischen Schläger einen Impuls, um sie zu lösen. Überprüfen Sie es und pulsieren Sie bei Bedarf erneut. Das Lösen dauert nur wenige Impulse. Die Konsistenz, die Sie erreichen möchten, ist immer noch sehr dick, fließt aber langsam wie Lava von den Schlägern ab. Auch wenn Sie pfeifen, sollten die kleinen Spitzen gerade nach oben zeigen, damit die Mischung zu einem glatten, gewölbten Finish fließt. Nach dem Verrohren zweimal zweimal leicht unter das Tablett klopfen, damit die Luft heraussprudelt. Um ein glattes Finish und Füße zu erzielen, müssen sie vor dem Backen 10-15 Minuten auf der Bank sitzen und trocknen. Es gibt einige sehr detaillierte Videos auf der Zumbobaking-Website.

Wahrscheinlich müssen Sie Ihre Zuckermischung aus Mandelmehl und Konditor sieben, nachdem Sie sie in den Küchenprozessor gespritzt haben. Dadurch wird sichergestellt, dass Sie die gewünschten glatten Kuppeln erhalten.