Pfanne aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Kohlenstoffstahl zur Induktion?

Ich brauche eine neue Pfanne für Antihaftanwendungen (Eier) und möchte versuchen, eine gut gewürzte Pfanne aus Eisen oder Kohlenstoffstahl zu verwenden. Ich benutze einen Induktionsherd.

Normalerweise höre ich Argumente für Kohlenstoffstahl, dass er sich schneller erwärmt, weil er dünner gemacht werden kann. Aber ist das bei der Induktion nicht umgekehrt? Wird die größere Metallmasse nicht schneller oder zumindest so schnell wie die dünne sein, wenn ich nicht warten muss, bis die Wärme durch das schwere Material geleitet wird? Und natürlich möchte ich alle Vorteile behalten, die durch die thermische Masse der dickeren Pfanne entstehen.

Ich habe auch die Möglichkeit, geschmiedete Eisenpfannen zu erhalten, die dünner als Gusseisenpfannen sind, aber dennoch die physikalischen Eigenschaften (Wärmekoeffizienten und so weiter) von Eisen haben, nicht von Kohlenstoffstahl. Gibt es einen Vorteil dabei (vielleicht eine glattere Oberfläche?)

Ich würde mich besonders freuen, von jemandem zu hören, der beide Arten von Kochgeschirr bei der Einführung verglichen hat, um zu wissen, wie sie unter realen Bedingungen verglichen werden.

Hier sind die Pfannen, die ich in Betracht ziehe:

1 Kohlenstoffstahl

2 geschmiedetes Eisen. Aus irgendeinem Grund hat man nicht die Markierungen, die ich mit geschmiedeten Eisenpfannen assoziiere. Ich habe bereits eine (eine sehr große, 30 cm) und bin nicht sehr glücklich damit. Sind die Marken wichtig, sagen sie etwas über die Produktionsqualität aus?

oder

3 Gusseisen

Beim Induktionskochen wird im Metallkochgefäß ein elektrischer Strom erzeugt und dieser Strom in Wärme umgewandelt, für die ein Widerstandsmaterial (dh ein schlechter Leiter) erforderlich ist .

Es ist ein bisschen wie ein Catch-22, weil man einen guten Leiter braucht , um diese Wärme tatsächlich zu verteilen. Aus diesem Grund besteht eines der besten Induktionskochgeschirr aus plattiertem Metall - zwei Schichten (magnetischen) Stahls um eine innere Schicht aus hochleitfähigem Aluminium oder manchmal Kupfer, manchmal auf diese Weise mehrfach geschichtet. Die dicken Magnetfolien erzeugen Wärme und die dünnen leitenden Folien übertragen sie.

Dickeres Metall bedeutet, dass die Oberfläche etwas weiter von der Magnetfeldquelle entfernt ist, aber auch einen deutlich höheren Widerstand aufweist (da der Widerstand proportional zur Länge ist und wir davon sprechen, diesen zu verdoppeln oder sogar zu verdreifachen), sollte er theoretisch viel effektiver sein beim Umwandeln des elektrischen Stroms in Wärme und schnelleres Aufheizen.

Der Nachteil eines dickeren Metalls - vorausgesetzt, es gibt kein zusätzliches Wärmeübertragungsmaterial - sind heiße Stellen. Für eine Pfanne ist das überhaupt nicht wichtig, aber wenn Sie versuchen, beispielsweise mit einem gusseisernen Suppentopf oder einem holländischen Ofen zu kochen, werden Sie feststellen, dass die Hot Spots auf einem Induktionskochfeld noch schlimmer sind als auf einem Elektro- oder Gaskochfeld, da die Oberflächenwärme sehr schnell erzeugt wird, die Ausbreitung jedoch ewig dauert.

Kohlenstoffstahl ist ein ziemlich guter Kompromiss, weshalb er im Allgemeinen das Material der Wahl für Woks ist, und das ist das Material, das ich für ein Induktionskochfeld für jedes andere Gefäß als eine Pfanne oder eine Pfanne wählen würde (vorausgesetzt, ich musste ein einzelnes wählen Material; wieder funktioniert kupfer / aluminiumbeschichteter Edelstahl besser). Für Pfannen / Bratpfannen, Sie wollen die Wärme auf Aufenthalt auf der Oberfläche fokussiert, die schwere / dicke Gusseisen eine bessere Wahl macht.

Ich kann nicht ehrlich sagen, dass ich viel Erfahrung mit geschmiedetem Eisen habe, aber alle meine Instinkte sagen mir, dass ich mich nicht damit beschäftigen soll, weil es das Schlimmste aus beiden Welten kombinieren würde - geringerer Widerstand an der Oberfläche, aber immer noch relativ hoher Widerstand die Seiten hoch. Die einzige Einschränkung wäre ein möglicherweise signifikanter Unterschied zwischen der magnetischen Suszeptibilität / Permeabilität von geschmiedetem und gusseisernem Eisen, aber dies wird wahrscheinlich sowieso von Gefäß zu Gefäß variieren (nicht alle gegossenen / geschmiedeten Eisen sind gleich), denke ich Am besten versuchen Sie, einen Magneten daran zu kleben. Wenn es viel härter am Schmiedeeisen haftet als Gusseisen (zweifelhaft), ist es möglicherweise gut zum Kochen auf der Oberfläche geeignet. Ich würde es immer noch nicht für einen größeren Topf wählen.

Ein wichtiger Faktor beim Induktionskochen ist der Oberflächenkontakt. Dies bedeutet, dass die Basis robust sein muss.

Ich habe eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl, die Ihrer Option ähnelt. Nach ungefähr einem Jahr beginnt es sich zu verziehen. Also würde ich keinen kaufen, wenn ich du wäre.

Sie sagen, geschmiedet ist dünner als Gusseisen ... Ich würde mich für Gusseisen entscheiden.

Beim Induktionskochen unterscheidet sich das Induktionskochen vom direkten Wärmekochen. Laut Wikipedia wird die Wärme an der Oberfläche des Metalls erzeugt, das ist also kein Problem.

Möglicherweise fehlt Ihnen ein Punkt zum Induktionskochen, wenn Sie die Wärmeübertragung in die Gleichung einbeziehen. Induktionskochen ist ein magnetischer Fluss, der Wärme im Material erzeugt, so dass die Wärmeerzeugung praktisch augenblicklich erfolgt. Tatsächlich ist das "Überschwingen" der Temperatur bei Gusseisen ein kleines Problem, daher sollte die Pfanne etwa drei Minuten lang auf der Oberfläche des "Brenners" bleiben, bevor Öl hinzugefügt wird. Die einzige Wärmeübertragung läuft über die Seiten der Pfanne, bis auch diese heiß wird. Eine gute Induktionskochfläche hält jedoch die Kontaktbodentemperatur aufrecht (dort wird die Temperatur gemessen, also legen Sie kein Papier oder keine Zeitung dazwischen und der Pfannenboden) bei der eingestellten Temperatur. Eine Lodge-Kohlenstoffstahlpfanne besteht je nach Größe aus 10 oder 12 Gauge Stahl und ist daher leichter als Gusseisen. s einfacher zu handhaben. Wird es sich verziehen? Hängt davon ab. Passen Sie gut auf, würzen Sie nach dem Waschen mit Seifenwasser in einem 370-Grad-Ofen mit Öl und Butter, und es sollte niemals zu Verwerfungen kommen. Wenn Sie eine Menge Rindersteaks bei 500 Grad anbraten und Ihre heiße Pfanne in kaltes Wasser tauchen, sind natürlich alle Wetten ungültig. Ich bin 81 Jahre alt, daher erfordert das Gewicht von Gusseisen, dass ich die leichteren Pfannen aus Kohlenstoffstahl von Lodge verwende.

Nach meiner Erfahrung können die meisten Pfannen nur 45-65% der Nennleistung eines Induktionskochfelds ziehen.

Die EINZIGEN Pfannen, die ich persönlich benutzt habe und die besser sind, sind Gusseisen. Mit Gusseisen sehe ich die vollen 100% der Nennleistung.

Bei Betrachtung mit einer Wärmebildkamera ist die Erwärmung sehr gleichmäßig. (wahrscheinlich eher ein Problem mit Flamme / Strahlung, wo die Leitung eine größere Rolle spielt.

Zusammenfassend mag ich es nicht, mit Eisen umzugehen, und würde einen guten Antihaft bevorzugen. Ich wünschte, es gäbe mehr Informationen über die Leistung solcher Pfannen. Mir scheint, Sie werden nicht wissen, wie es funktioniert, bis Sie es kaufen und Ihre Schaltung messen.