Wie pflege ich ein Kohlenstoffstahlmesser?

Ich habe vor kurzem ein chinesisches Hackmesser aus Kohlenstoffstahl von Dexter-Russell gekauft, weil sie erstaunlich nützlich sein sollen.

Ich bin es gewohnt, gute Edelstahlmesser zu pflegen, weiß aber nicht, was ich für spezielle Dinge bei Kohlenstoffstahl tun soll. Bisher wasche und trockne ich es immer sofort nach dem Gebrauch und mache normales Honen / Schärfen.

Das Problem ist, dass es nach ein oder zwei Wochen Gebrauch Rostflecken entwickelt, die sich zu leichten Lochfraß vertiefen. Der Rost erscheint als oranger Glanz und verschwindet beim Schrubben nicht so schnell.

Ist dieses leichte Rosten bei Gebrauch normal und verwandelt es sich in die Patina, die ich auf dem Kohlenstoffstahlbesteck anderer Leute gesehen habe? Was muss man sonst noch tun, um einen Kohlenstoffstahl zu pflegen? Ich habe etwas über das Ölen gehört und bin mir nicht sicher, wie das funktioniert ...

Bild der Kante unten, um zu demonstrieren:

Bei meinen Kohlenstoffstahlmessern (einschließlich meines Hackbeils) achte ich sehr darauf, sie nach dem Gebrauch zu waschen und vollständig zu trocknen. Wenn ich es auf etwas saurem verwendet habe, ist dies besonders wahr. Ich hatte nie ein Problem, es sei denn, ich habe es vergessen oder nicht vollständig getrocknet. Wenn in diesen Fällen Rost entsteht, ist es das einzige Mal, dass mein Messer die scheuernde Seite des Schwamms sieht, mit dem ich Geschirr spüle. Damit kommt es leicht weg.

• Wischen Sie Ihre Klinge mit einem sauberen, feuchten Tuch (oder Schwamm) entlang der Fläche ab, das Sie auf die Arbeitsplatte oder das Schneidebrett legen. Japanische Sushi-Köche haben zu diesem Zweck ein nasses Küchentuch in einem ordentlichen Block an einer unteren Ecke ihres Schneidebretts gefaltet. Wenn Sie mit einer Schneidaufgabe fertig sind und noch nicht bereit sind, mit der nächsten fortzufahren oder das Messer zu waschen, wischen Sie mit dem feuchten Tuch und anschließend mit einem trockenen, ähnlich gefalteten, nach. Zögern Sie nicht, das Messer zu waschen, wenn Sie damit fertig sind. Waschen und trocknen Sie es vor dem Essen, nicht danach.

• Arbeiten Sie an der Patina Ihres Messers. Es ist eine Schicht aus grau meliertem oxidiertem Metall, die sich auf Ihrer Klinge entwickelt, den Stahl jedoch vor Vollrost oder Lochfraß schützt. Grau ist gut, Rost ist Mord. Sie können eine Patina erzwingen (suchen Sie online nach "Senfpatina" oder "Heißessigpatina" für verschiedene Denkrichtungen zu diesem Thema) oder sie zu einer natürlichen Entwicklung ermutigen - der einfachste Weg, dies zu tun, besteht darin, Ihre Klinge mit einem Backpinsel zu schrubben Soda und ein Einweg-Küchentuch (wie ein Scotch Brite-Tuch) zum Entfernen von Flecken nach dem Waschen des Messers - achten Sie auf Ihre Finger und spülen und trocknen Sie es ab, wenn Sie fertig sind. Nach ein paar Wochen oder Monaten wird das Metall matt und dunkle Flecken treten in der Wäsche auf, anstatt dass sie abgewaschen werden müssen. Das ist die Patina bei der Arbeit.viel Arbeit und kann die Klinge beschädigen, wenn sie unsachgemäß ausgeführt wird. Viele europäische und amerikanische Köche finden Patina ästhetisch ansprechend - das Markenzeichen eines gut verwendeten Qualitätsmessers.

• Waschen Sie das Messer mit warmem Seifenwasser mit einem Spülmopp oder einem Sponge-on-a-Stick, wie er in den meisten Lebensmittelgeschäften üblich ist, und spülen Sie es kurz, aber vollständig aus. Verwenden Sie keinen Geschirrspüler und tauchen Sie das Messer nicht vollständig in das Spülwasser. Trocknen Sie es vorsichtig mit einem Handtuch - falten Sie das Handtuch auf der Theke zusammen und ziehen Sie die Abflachungen und den Rücken der Klinge zum Trocknen hinüber. Gehen Sie dann zum Griff und halten Sie die Klinge sicher am Rücken, bevor Sie sie aufbewahren.

• Bewahren Sie das Messer nach Möglichkeit nicht in der Nähe von Feuchtigkeitsquellen auf: Spülbecken, Geschirrspüler und Kochfeld. Ideal wäre ein Schubladenblock in einer Schublade mit wenigen Kieselgelpaketen. Wenn das Messer nicht häufig verwendet wird, kann es durch ein sehr leichtes Ölen mit Mineralöl (das in jeder Apotheke rezeptfrei erhältlich ist) nicht rosten. Befeuchten Sie eine Papierserviette kaum mit dem Öl, streichen Sie leicht über das Messer und wischen Sie überschüssiges Papier mit einem Papiertuch ab. Einige Holzgriffe (insbesondere nicht stabilisiertes Olivenholz und Walnussholz) sind mit gelegentlichem Ölen ebenfalls besser geeignet.

• Stahl die Klinge häufig mit einem Keramikhon, um die Kantenhaltefähigkeit von Kohlenstoffstahl zu nutzen. Asiatische Messer werden wegen der asymmetrischen oder hochgradig spitzen Kantengeometrie in der Regel kurz an sehr körnigen Steinen anstelle von Stahl geschliffen - die meisten Spalter, Gyutos und Santokus können jedoch auf einem Keramikhoner gestählt werden. Wenden Sie sich an den Hersteller oder Händler.

Kohlenstoffstahlmesser, insbesondere solche mit Holzgriffen, müssen mit Hitze getrocknet werden. Es ist auch am besten, sie an einem warmen Ort zu lagern

Feuchtigkeit gelangt in die Verbindung zwischen Zapfen und Griff und rostet das Metall ab, wenn es nicht mit Hitze gewaltsam getrocknet wird. Trocknen Sie das Messer nach der Reinigung in einem zuvor erhitzten Ofen (<70 ° C) oder in einem erwärmten Lagerraum (Warmwasserschrank in englischer Kultur).

Mit der Zeit wird sich die Messeroberfläche langsam verfärben, was schwer zu vermeiden ist. Dies sollte den normalen Betrieb des Messers über viele Jahre hinweg nicht beeinträchtigen

NICHT wie eine Pfanne aus Gusseisen ölen und erhitzen, da sonst die Kantenhärte beeinträchtigt wird

Ich habe seit 35 Jahren Carbon-Sabatier-Messer, die ich für 1 US-Dollar pro Stück gekauft habe, als "Stainless" in Mode kam und Carbon ausfiel. Ich wasche sie mit einem Schwamm, wische sie zum Trocknen auf meinem Hosenbein ab und sie sehen genauso aus wie an dem Tag, an dem ich sie gekauft habe. Sie sind fantastisch und es ist erstaunlich, wie man ein Messer so sehr liebt und die Leute auslacht, die Edelstahl verwenden!

Gut waschen. Salz auf einer Klinge ist der große Rostmacher. Gut trocknen. Ölklinge bei täglicher Anwendung mit fettiger Haut Sie können diese von Ihren Koteletts oder Braten abschneiden. Verwenden Sie keinen salzhaltigen Speck. Reiben Sie einfach die Klinge darauf. Hängemesser, um das Luft zirkulieren kann. Ich mag selbst blauen Stahl. Härtere Kanten bleiben länger scharf, tragen sich besser. Nicht so leicht rosten. Aber es dauerte ungefähr einmal im Jahr, bis das Blau wieder hergestellt war. Ich benutze hier Felex-Klingen. Von unserem örtlichen Schmied. Ich finde, dass Recap-Reifengummi die besten Griffe für ein Messer sind.

Kaufen Sie ein Misto-Olivenölsprühgerät und füllen Sie es mit Mineralöl, pflanzlichem Öl oder Olivenöl in Lebensmittelqualität. Stellen Sie sicher, dass die Messer trocken sind. Tragen Sie eine kleine Menge Öl auf die Klinge auf und streichen Sie sie mit Ihrem Finger glatt. Eine Pumpe ist normalerweise mehr als genug, um beide Seiten des Messers abzudecken. Das Spritzgerät kostet bei eBay oder Amazon weniger als 10 US-Dollar.