Sollte ich beim Multiplizieren beim Backen den Anweisungen auf einmal oder in Chargen folgen?

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Wenn ich zum Beispiel Tortenteig mache, gibt es einen Grund, Dinge lieber in Chargen zu machen, außer dass er für meine Werkzeuge / Hände besser zu handhaben ist? Dies würde helfen, diese Frage zu beantworten (zwei gute Antworten, die sich in diesem Punkt unterscheiden). Natürlich möchten Sie die Masse am Ende in Portionen teilen, dh für die Kuchen. Aber warum früher?

Ich habe immer gedacht, dass das Befolgen der Anweisungen auf einmal bis zum Ende sicherstellt, dass das Endprodukt, unabhängig vom Multiplikator, durchgehend konsistent ist.

Ich gehe davon aus, dass wir beim Backen in großen Mengen nach Gewicht und nicht nach Volumen messen, daher sollte Genauigkeit kein Problem sein.

baking dough Matt Broerman
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Wenn ich zurückblicke, denke ich immer noch, dass es da draußen eine bessere, systematischere Antwort gibt. Es sieht so aus, als ob die Frage nur dann richtig beantwortet werden kann, wenn Sie die Antworten nach Backarten aufteilen, was möglicherweise ein Zeichen für eine schlechte Frage ist. Das geht über mein Niveau hinaus, aber es gibt andere Möglichkeiten, über Hefeteige und Tortenkrusten hinaus zu backen, oder? (@Luls) Und es scheint Verwirrung über die Risiken bei der Arbeit mit Fetten und bei der Arbeit mit Feuchtigkeit zu geben, wenn mit großen Chargen gearbeitet wird.
Matt Broerman

Antworten:

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Bei der Herstellung von Tortenkruste möchten Sie a) Ihre Fette kalt halten und b) eine Überarbeitung des Teigs vermeiden, was bei großen Mengen schwierig ist. Kaltes Fett, das gleichmäßig im Teig verteilt ist, dampft und schmilzt beim Backen. das lässt die Lufteinschlüsse in der Kruste, die Schuppen verursachen. Die Entwicklung des Glutens in Ihrem Teig ist für eine starke, elastische Kruste erforderlich. Wenn Sie jedoch zu viel Gluten entwickeln, wird Ihre Kruste spröde und zäh. Wenn Sie in kleinen Mengen arbeiten, können Sie Mehl und Fett gründlich kombinieren, bis Sie das "Erbsen" -Stadium erreicht haben, und dann Ihr Wasser gerade so weit einarbeiten, dass der Teig zum sanften Rollen zusammengebracht wird. Das Beste, was Sie tun können, um Kruste zu backen, ist, so wenig wie möglich damit umzugehen.

Wenn Sie eine große Küchenmaschine oder einen Standmixer verwenden, um Brotteig zu "kneten", können Sie mehr als ein oder zwei Brote gleichzeitig herstellen, da Sie Ihr Gluten viel stärker entwickeln möchten als Sie Kuchenkruste. Stellen Sie jedoch sicher, dass Sie Ihre trockenen Zutaten gründlich mischen / sieben, bevor Sie die flüssigen Bestandteile Ihres Teigs hinzufügen, unabhängig davon, ob Sie von Hand oder maschinell kneten.

Iuls
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Das Überarbeiten von Fett zu Mehl führt nicht zu Zähigkeit, im Gegenteil. Wenn Fett zu Mehl verarbeitet wird, beschichtet es die Komponenten, die Gluten erzeugen (Glutenin = Stärke & Gliadin = Elastizität). Diese beiden Komponenten verbinden sich nur in Gegenwart von Feuchtigkeit. Wenn das Fett fein zu Mehl verarbeitet wird, entsteht ein "mehliger" Teig, in dem sich das Gluten nicht leicht bildet, und wenn es gebacken wird, entsteht eine Kruste / ein Produkt, das nur zerbröckelt oder zerbricht. Die Zähigkeit in Teigen beruht auf zu viel Rühren (Mischen, Rollen, Falten, Kneten) des Teigs, sobald eine Flüssigkeit eingeführt wird.
Darin Sehnert
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@Darin Sehnert Ich weiß, dass ich aufhören muss, das Fett in das Mehl einzubauen, sobald ich das "Erbsen" -Stadium erreicht habe, da das Fett über diesen Punkt hinaus zu warm wird und warmes Fett zu einem Verlust an Schuppen führt. Ich habe immer gedacht, dass ein Mangel an Schuppigkeit Zähigkeit impliziert. Sie sagen, dass die eigentliche Überarbeitung / Härtung nach der Zugabe des Wassers beginnt, das benötigt wird, um die Fettmehl- "Erbsen" zum Rollen zusammenzubringen, und dass ich das Problem von warmem Fett und zäher Kruste in Konflikt bringe?
Iuls
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Ja, Sie machen die Dinge richtig, verstehen aber nur falsch, was tatsächlich vor sich geht. Es ist möglich, das Fett zu überarbeiten, ohne den Teig zu zähmen ... dies führt zu der von mir beschriebenen Mehligkeit. Überarbeitung des Teigs nach Zugabe von Flüssigkeit führt zu Zähigkeit. Trockene Zutaten allein können den ganzen Tag gerührt / gemischt werden, ohne die Textur zu beeinträchtigen.
Darin Sehnert
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Chargen. Bei Gebäck ist es sehr wichtig, alles kalt zu halten. Wenn Sie (wie ich) keinen Zugang zu einem begehbaren Kühlschrank haben, in dem genügend Platz zum Arbeiten vorhanden ist, müssen Sie in Chargen arbeiten.


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