Sous-Vide ohne Pumpe mit Konvektion?

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Ich plane derzeit, ein Sous-Vide-Setup mit einem Induktionskochfeld und einem PID-Regler zu erstellen. Ich werde ein Arduino- Mikrocontroller- Setup sein, das dieser openschemes.com-manuellen Steuerung des Induktionskochfelds ähnelt

Die meisten Sous-Vide-Geräte verwenden Zirkulatoren, die das Wasser im Bad zirkulieren und mischen, um im gesamten Bad gleichmäßige Temperaturen zu gewährleisten. Ich habe mich gefragt, ob eine Pumpe erforderlich ist, wenn ich einen Topf auf einem Induktionskochfeld verwenden werde. Steigt das Wasser nicht auf natürliche Weise durch Konvektion auf und hält die Temperatur während des gesamten Bades konstant, da sich die Wärmequelle unten befindet?

sous-vide convection induction Tomek
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Warten Sie, Sie haben ein Induktionskochfeld gefunden, das durch einfaches Ein- und Ausschalten ein- und ausgeschaltet werden kann. Bei den einzigen Modellen, die ich gesehen habe, muss jemand die Ein- / Aus-Taste berühren und dann den Temperaturregler einstellen. Aus diesem Grund verwenden die meisten dieser Geräte eine andere Heizmethode.
rumtscho
@rumtscho also habe ich ein paar details ausgelassen. Ich werde es öffnen und einen Arduino an die Steuerkabel des Kochfelds anschließen. Es wird immer eingeschaltet sein und ich werde versuchen, die Spannung nach Bedarf zu senken und zu erhöhen. Aber Sie haben Recht, ich konnte auch keine billige Alternative mit einer analogen Steuerung finden. Hier ist ein Link zum Induktions-Hack: openschemes.com/2011/04/28/…
Tomek
Nun, es kann getan werden, der Sous Vide Supreme schafft es, obwohl sie nach dem Lesen ihres Blogs ziemlich raffiniert sind, mit mehreren Heizelementen und Thermometern (wie ich mich erinnere, ist es einige Zeit her).
Ronald Pottol

Antworten:

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Was Sie zu tun haben, nennt man Schichtung. Bei einem angemessenen Wasservolumen kann der Unterschied bemerkenswert sein. Eine Wasserhöhe von einem Meter kann Wasser von 20 ° C bis 95 ° C schichten, solange das Wasser nicht gestört und leicht erwärmt wird, selbst wenn es von unten erwärmt wird

Die einfache Lösung besteht darin, das Wasser regelmäßig zu rühren, beispielsweise alle fünf Minuten. Dies wäre in Ordnung für Artikel, die nur eine Stunde Sous-Vide benötigen, aber für viel länger kann dies ziemlich langweilig werden

Wenn Sie Temperaturen im Bereich von 40 ° C bis 65 ° C anstreben, reicht eine kleine Aquarienpumpe aus, um das Wasser zu rühren. Ordnen Sie das Ansaugrohr fast schwimmend oben an und das Ausgangsrohr unten an. Zur Not würde auch ein Aquarium-Bubbler erheblich helfen. Beide Geräte kühlen das Wasser etwas ab, aber eine Herdheizung sollte mithalten können

Beispiel: Die Verwendung eines kleinen Bubblers in einer großen, gut isolierten Truhe (Rubbermaid-Kühler, Esky, Kühlbehälter usw.) mit etwa 10 l Wasser bei 60 ° C hält die Temperatur von oben nach unten innerhalb von 1 ° C. Der Wärmeverlust beträgt ca. 1 ° C pro 30 Minuten. Durch Zugabe von etwa 0,5 l 95 ° C warmem Wasser alle 30 Minuten wird die Temperatur über einige Stunden konstant gehalten

Um eine präzise Temperaturregelung innerhalb von ± 0,5 ° C zu erhalten, die von einigen Sous-Vide-Rezepten empfohlen wird, benötigen Sie einen PID- Regler. Für den allgemeinen Heimgebrauch mit Temperaturregelung oder ± 3 ° C können Sie mit einer Herdheizung mit genauer Leistungsregelung und einem Thermometerregelungssystem davonkommen. PID ist nicht so schwer , also können Sie das auch Ihrem Controller hinzufügen

TFD
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Würde ein Induktionskochfeld als sanft beheizt angesehen? Ich habe gestern Abend das Kochfeld getestet und es konnte in ungefähr 2 Minuten etwa einen halben Liter Wasser kochen. Ich weiß, dass so etwas wie ein langsamer Kocher als sanfte Erwärmung gelten würde, aber wie wirkt sich die schnelle Erwärmung eines Induktionskochfelds auf die Schichtung aus?
Tomek
@Tomek Der Arduino-Controller-Hack verwendet die PWM (Full Proportional Control), sodass er problemlos von 1% auf 100% Leistung gehen kann.
TFD
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Ich habe ein Sous-Vide-Setup erstellt, bei dem ein langsamer Kocher und keine Pumpe verwendet werden.

Ich konnte bis zu 5 Grad Temperaturgradient von unten nach oben beobachten. Ein großer Teil des Problems war, dass mein Zielfutter fast den Herd füllt und die Konvektion behindert. Ich habe den Temperaturgradienten nicht mit einem leeren Bad gemessen.

Mein Setup funktionierte passabel, solange mein Essen klein war und mein Thermometer in der gleichen Tiefe positioniert war. Ich habe die Präzision kommerzieller Produkte nicht genossen.

Offensichtlich wird Ihr Setup viel mehr Leistung haben als meins. Wenn Ihr Bad viel größer als Ihr Zielfutter ist, haben Sie einen geringeren Temperaturgradienten als ich.
Wenn Ihr Bad viel größer als Ihr Zielfutter ist, sorgt die Konvektion für eine ausreichende Wasserzirkulation. Selbst eine Drift von 5 Grad lässt Sie einige interessante Dinge tun. Es ist jedoch eine weitere Variable, die Sie im Auge behalten müssen.

Ich war mit meinem Setup nicht zufrieden und mein nächster Versuch wird eine stärkere Heizung sowie eine Umwälzpumpe haben. Wasserpumpen sind billig.

Sobachatina
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Vielen Dank! Ich habe auch einen 3-Liter-Slow-Cooker, mit dem ich experimentieren wollte. Wie sah Ihr Prozess aus? Würden Sie den Slow-Cooker auf die gewünschte Temperatur erwärmen und dann das Essen hineinfallen lassen? Haben Sie danach etwas getan oder einfach gewartet, nachdem Sie das Essen abgegeben haben? Nach meinem Verständnis befindet sich der Teller für einen Slow Cooker unten, aber das Steinzeug schafft immer noch etwas Platz zwischen dem Herd und sich selbst, sodass die Luft um das Steinzeug auch warm ist. Nicht so warm wie der Boden, aber ich würde mir vorstellen, dass es nicht nur von unten, sondern auch von den Seiten Wärme liefert.
Tomek
Der Slow Cooker war langsam genug, dass ich den Cooker und das Wasser vorheizen würde, bevor ich das Essen hineinlegte. Es würde einige Zeit dauern, bis das Essen die Temperatur erreicht hatte. Die Seiten liefern Wärme. Ich habe ihre Temperatur im Vergleich zum Boden nicht gemessen. Das wäre interessant.
Sobachatina
Übrigens wird es normalerweise als gute Form angesehen, ein oder zwei Tage zu warten, bevor eine Antwort angenommen wird. @rfusca könnte hier mit einer brillanten Antwort über sein Setup einschalten.
Sobachatina