Was sollten Sie mit der Flüssigkeit tun, wenn Sie Äpfel mazerieren, um sie in einem Kuchen zu verwenden? [geschlossen]

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Weil die Flüssigkeit so voller Apfelgeschmack ist, koche ich sie normalerweise zu Karamell und lege sie in die Kuchenfüllung.

Ich bin mir nicht sicher, ob das gut ist oder ob ich meine Äpfel überhaupt mazerieren sollte. Ich begann ursprünglich zu mazerieren, um zu verhindern, dass die Kuchenfüllung sinkt, und ließ einen Raum zwischen der Füllung und meiner oberen Kruste. Gibt es einen besseren Weg, dies zu erreichen?

baking apple-pie Jason S.
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Könnten Sie bitte Ihren Mazerationsprozess beschreiben?
KatieK
Mit der neuen Antwort, die als "keine Antwort" gekennzeichnet wurde, versuchte ich herauszufinden, wonach die Frage tatsächlich fragt, und schlug fehl. Der Titel deutet darauf hin, dass Sie nach einer kulinarischen Verwendung der Mazerationsflüssigkeit suchen (die nur zulässig wäre, wenn Sie keine leicht gefunden hätten). Der Körper könnte fragen, ob Sie überhaupt mazerieren sollten oder ob Sie fortfahren oder aufhören sollten, die Flüssigkeit zum Kuchen hinzuzufügen. Beides sind unterschiedliche Fragen (und unterscheiden sich auch vom Titel). Also keine Ahnung, was genau Sie wissen wollten oder wann eine Antwort eine Antwort ist.
rumtscho

Antworten:

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Bei Serious Eats empfiehlt Kenji Alt, Ihre Äpfel vorzukochen (mit einer schnellen Mikrowelle oder einem heißen Wasserbad), um das Pektin zu fixieren und ein Schrumpfen zu verhindern:

http://sweets.seriouseats.com/2011/10/the-food-labs-apple-pie-part-2-how-to-make-perfect-apple-pie-filling.html

Kenji ist mein bevorzugter aktiver praktischer Lebensmittelwissenschaftler und ehemaliger Rezeptentwickler für Cooks Illustrated.

SAJ14SAJ
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Ich brate meine Äpfel leicht in Butter an - mache das Gleiche und füge Butter hinzu!
ElendilTheTall
Alle hier diskutierten Methoden klingen ziemlich gut, abhängig von der Art der Torte, die Sie wollen.
SAJ14SAJ
Danke SAJ14SAJ. Ich werde diese Methode heute Morgen ausprobieren. Ich hatte noch nie von Kenji gehört (Harold McGee ist mein Goto-Food-Wissenschaftler), aber mir hat gefallen, was ich genug gelesen habe, um es auszuprobieren.
Jason S.
Ja, On Food and Science ist fantastisch.
SAJ14SAJ
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Sie können frisch geschnittene Äpfel und Zucker 3 Stunden lang in einem Sieb über einem Behälter stehen lassen. Mischen Sie die abgetropfte Flüssigkeit zum Kochen und fügen Sie etwas Maisstärke oder Tapiokastärke hinzu und bringen Sie diese zum Kochen. Nach dem Kochen den Rest des nach Ihrem Rezept geforderten Zuckers und der Stärke hinzufügen und ein zweites Mal zum Kochen bringen. Lassen Sie dies abkühlen und gießen Sie es dann in Ihre Tortenkruste - über Ihre Äpfel - und backen Sie wie gewohnt.

Dieses Verfahren zieht die Flüssigkeit aus den Äpfeln, konzentriert den Geschmack in extrahiertem Saft und bewahrt dann die Form der Frucht während des Backens. Es verringert auch die Wahrscheinlichkeit, dass Ihr Kuchen während des Backens überkocht, und verhindert, dass der Kuchen unter der Kruste leer bleibt.

Quelle: BakeWise, Shirley O. Corriher

KatieK
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Katie, das kommt der Methode, die ich normalerweise benutze, ziemlich nahe. Es ist gut, aber was ich nach all dem Kochen immer zu haben scheine, ist Karamell. Daran ist nichts auszusetzen, aber ich möchte etwas anderes ausprobieren
Jason S.
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An diesem Erntedankfest habe ich die Flüssigkeit in einem Eierpudding verwendet, der warm serviert wurde, um über den Kuchen zu träufeln. Ich habe auch Eiscreme oder eine gewürzte Portwein-Karamellglasur mit der Flüssigkeit gemacht. Wenn ich mich nicht ehrgeizig fühle, werde ich damit Eistee versüßen. Es ist nur Zuckersirup, also ist der Himmel die Grenze.

Becks
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