Welche Eigenschaften sollte eine Brotschale haben?

Eine Schale ist das Utensil, mit dem Brote in den Ofen gebracht werden: http://en.wikipedia.org/wiki/Peel_(tool) "> _{Bildquelle: Wikipedia}

Ich habe ein paar davon mit Holzbrettern gemacht, die ich zur Hand hatte. Ich habe sie für einen elektrischen Heimofen gemacht. Aber jetzt plane ich, einen von Grund auf für einen Holzofen herzustellen.

Welche Eigenschaften sollte man für ein Peeling suchen?

Speziell:

• Welche Eigenschaften haben unterschiedliche Materialien: Sperrholz, Holzblock, Metall, ...
  • Wenn sie aus Sperrholz bestehen, welche Art von Klebstoff sollte verwendet werden, um die Bretter zu verbinden?
  • Welche Art von Holz? Welches Metall?
• Sollten sie flach sein? Keilförmig (wie auf dem Bild)?
• Wenn sie einen abnehmbaren Griff haben, welches System lässt sich schneller ändern? Weniger anfällig für Lockerungen?
• Wie wählt man die Länge des Griffs? Das Material?
• Gibt es Unterschiede zwischen einem Heimofen und einem für einen professionellen / großen Ofen?

Hinweis: Ich habe ursprünglich die Frage geschrieben, wie man ein Peeling macht, aber eigentlich sollte sie so interpretiert werden, wie ein Peeling sein sollte, unabhängig davon, wie man es schafft (machen, kaufen, ...).

Ich weiß, dass diese Frage schon vor langer Zeit gestellt wurde, aber da ich allein 2014 etwa 1000 Brote geschoben habe (wir backen für wohltätige Zwecke), alles in einem traditionellen Holzofen wie auf dem Bild, konnte ich nicht widerstehen ... Die folgenden Punkte richten sich an Holzöfen, gelten jedoch für die meisten Größen, von den 8-Laibe-Heimversionen bis zu größeren Größen. "Mein" Ofen kann 100 Pfund Teig / 50 Brote pro Sitzung verarbeiten.

Der Griff:

• Muss lang genug sein, um bis zum Anschlag zu reichen , und muss noch lang genug sein, um mit zwei Händen einen guten Griff zu bekommen. Sie brauchen Hebelkraft. Zielen Sie also auf [Tür zur hinteren Ecke] + mindestens 60 cm. Dies beeinflusst den Platz für Ihren Ofen: Sie benötigen mindestens so viel Platz hinter sich , damit Sie sich frei bewegen können. (In häuslichen Umgebungen oft übersehen ...)
• Muss hitzebeständig, aber nicht leitend sein. Dies schließt Metall aus, denn selbst mit Handschuhen würden Sie sich die Hände verbrennen. Holz ist eine gute Wahl. Verwenden Sie Hartholz, rund oder abgerundet, stellen Sie sicher, dass keine Splitter vorhanden sind (!)(aber benutze Handschuhe, nur um sicher zu gehen). Wenn Sie mehrere Brote platzieren, sollten Sie schnell arbeiten, um ungefähr die gleiche Backzeit für alle zu haben und so wenig Wärme wie möglich durch die Ofentür zu verlieren. Im Grunde genommen schieben Sie den Griff lieber entlang Ihrer Hände als mit einer Hand-über-Hand-Bewegung. Das Fangen eines Splitters auf diese Weise tut weh wie h ** l - überprüfen Sie den Griff regelmäßig, z. B. nach jeder Backsitzung. Dies beantwortet die Frage des Abnehmens des Schälteils: Ihr Griff ist das längste Teil und sollte aus einem Stück bestehen. Ein entfernbares Peeling ändert also nicht so viel. Wenn Sie es mit einer Art Schrauben- und Mutternkonstruktion befestigen möchten, tun Sie es horizontal und achten Sie darauf, dass am Boden nichts herausragt und kein Hohlraum mit Asche gefüllt wird, um eine Demontage zu verhindern.

Das Peeling

• Wählen Sie eine Größe, die Ihren Backgewohnheiten entspricht: Schätzen Sie die übliche (n) Laibgröße (n), bestimmen Sie die erforderliche Schalengröße von dort aus: Ich würde der größten Messung mindestens 5 cm hinzufügen und tis verwenden, um den Durchmesser oder die Seite zu bestimmen Länge des Quadrats / siehe später). Gleiches gilt für Pizza: Die gesamte Pizza muss auf die Schale passen. Bei Kuchen sollte die Dose oder das Blech genügend Stabilität bieten. Sie können sie auch einfach vor den Ofen stellen und sie dann mit der Schale vorsichtig an ihren Platz drücken (dazu später mehr). Aber übertreiben Sie es nicht: Je größer die Schale, desto unhandlicher. Nehmen Sie kein französisches Brot / Baguette in diese Berechnung auf, sondern erhalten Sie eine spezielle schwertförmige Schale.

• Verwenden Sie kettfreies Material. Dies mag Metall sein (aber einige verziehen sich, ich bin kein Experte, fragen Sie einen Fachmann, bevor Sie Ihr eigenes bauen), aber Holz ist in Ordnung. Es brennt oder verbrennt nicht, wenn es richtig behandelt wird. Halten Sie sich von Sperrholz fern, es kann sich verziehen, splittern und wenn es zu dünn ist, kann es ein größeres Brot nicht gut halten. Es gibt auch die Frage des Klebers: Lebensmittelqualität, ja, aber angemessen bei hoher Hitze? Ich wäre vorsichtig ... Die meisten Peelings, mit denen ich gearbeitet habe, sind aus massivem Holz, bestehen jedoch aus drei gleich breiten Streifen, die zusammengeklebt sind (keine Ahnung von dem verwendeten Kleber) und in die gleiche Richtung wie der Griff verlaufen. Ich nehme stark an, dass dies dazu dient, das Verziehen zu verringern, zumindest schlug mein Schreiner dies vor.

• Die Form ist eine Frage der Wahl. Wenn Sie hauptsächlich Pizza machen, ist eine runde Schale gut. Quadratische Schalen können unpraktisch sein, wenn Sie die hinteren Ecken des Ofens erreichen möchten. Meine bevorzugte Schale ist im Grunde genommen quadratisch (ish), mit stark abgerundeten Ecken, der Radius der Ecken beträgt wahrscheinlich 5 cm. Ich kann leicht alle Ecken des Ofens erreichen, ohne an den Ecken der Schale zu "hängen". (Entschuldigung, wenn dies durcheinander klingt ...)
  Sie möchten jedoch, dass eine dünne (ish) Vorderkante beim Entfernen leicht unter das Brot / die Pizza / die Backform gleitetsie aus dem Ofen. Bei Metallschalen ist diese Funktion offensichtlich "enthalten". Bei Holzschalen können Sie entweder die Vorderkante - wie ein Messer - verjüngen oder die gesamte Schale verjüngen - die in der Frage erwähnte "Keilform". Letzteres wäre mein Coice, weil es der Vorderkante ermöglicht, immer / automatisch der niedrigste Punkt zu sein, ohne den Griff viel anheben zu müssen. Sie brauchen keine messerscharfe Kante, irgendwo um 2-5 mm ist dünn genug. Mit der Zeit kann es zu Abnutzungserscheinungen kommen, wenn der Stein des Ofens die Spitze abschleift. Wenn die Kante (nach einigen Jahren) "gezackt" wird, schleifen Sie sie einfach etwas ab.
  Es gibt jedoch einen Aspekt der Form, der leicht übersehen werden kann: Die Rückseite der Schale, wo sie auf den Griff trifft. Wenn Sie hier eine scharfe Ecke haben, können Sie damit eine Backform von der Seite oder von oben zu sich ziehen. Einfach die Schale in die Dose "einhaken" und vorsichtig ziehen. Dies ist besonders praktisch, wenn Sie mehrere Dosen herummanövrieren müssen, da eine hintere vor der vorderen erfolgt. Sie können versuchen, die Schale darunter zu schieben, aber dies kann schwierig sein, wenn eine Füllung noch nicht ausgehärtet ist oder Sie die Dose gegen etwas anderes stoßen.

• Wartung: Keine der Peelings sollte gewartet werden müssen. Das Bürsten oder Abwischen von überschüssiger Asche und Mehl sollte ausreichen. Seien Sie großzügig mit dem Staubmehl und Sie sollten "nie" Teig auf die Schale bekommen. Wenn Sie etwas verschütten, wischen Sie es einfach ab und lassen Sie es trocknen. Kein Gewürz erforderlich oder empfohlen.

Hier ist, was Kenki Lopez über die wünschenswerten Eigenschaften von Peelings im Zusammenhang mit Pizza sagt, aber Pizza ist nur Fladenbrot mit Sachen darüber:

Serious Eats Artikel über Best Pizza Peel für mein Zuhause

Das wichtigste Problem ist, dass Holz nicht empfohlen wird, da es brennbar, dick und schwer zu reinigen ist - sie mögen Metall. Ich weiß, dass du das nicht hören willst, wenn du vorhast, deine eigenen zu machen ...

Was die Form betrifft, so machen eine quadratische Vorderkante (im Gegensatz zu einer abgerundeten) und eine Länge bis zur Rückseite Ihres Ofens eine Schale wünschenswert.

In meinem Heimofen verwende ich einfach ein Kunststoffschneidebrett wie folgt:

Meins hat ein größeres Loch im Griff, so dass ich eines mit einem Ofenhandschuh leicht aufheben kann. Ich lege Maismehl auf das Schneidebrett, lege dann das Brot darauf und schiebe es ganz einfach auf den vorgewärmten Pizzastein.

Vorteile: Sie sind leicht, leicht zu reinigen und ich habe bereits ungefähr 8 davon.

Nachteile: kein langer Griff, was wichtiger wäre, wenn Sie versuchen würden, das Brot weiter in einen heißeren Ofen zu legen. Für mich ist das kein Problem, und wenn ich jemals das Gefühl habe, dass es so ist, trage ich einen Ofenhandschuh.