Öltrennung aus Röstzwiebel-Gewürz-Mischung, warum passiert das?

Mir wurde immer beigebracht, wenn ich indische Gerichte kochte, um Gewürze in einer Mischung aus gehackten / pürierten Zwiebeln und Knoblauch zu braten, um ihren Geschmack und ihre ätherischen Öle freizusetzen.

Mir wurde auch beigebracht, dass, wenn sich das Öl von der Mischung trennt, die Gewürze fertig sind und Sie mit der nächsten Stufe des Gerichts weitermachen können.

Das ist das Prinzip, das ich immer angewendet habe.

Kann mir bitte jemand erklären, warum sich das Öl abscheidet und was dies bedeutet? Haben die Gewürze so viel Öl wie möglich aufgenommen und setzen den Rest frei?

Ich würde diesen Prozess sehr gerne verstehen.

Wenn Sie ein Gemüse wie eine geschnittene Zwiebel kochen, setzt es Wasser frei. Das Wasser erzeugt zunächst eine Emulsion mit dem Öl in der Pfanne, so dass Sie sie nicht als klar getrennte Elemente sehen, sondern das Wasser wird auch verdunsten. Wenn sich genug (vielleicht das ganze) Wasser aufgelöst hat, bricht die Emulsion und Sie sehen, dass sich das Öl von den restlichen Zutaten trennt.

Das Aufbrechen der Emulsion sagt nichts über den Gargrad des Gemüses oder über die Extraktion der Gewürzöle in Ihr Kochfett aus, da die Zeit, die das Wasser zum Verdunsten braucht, von der Stärke der Emulsion abhängt der Brenner, die Geometrie der Pfanne und die Menge an Zwiebeln und anderem Gemüse, die vorhanden ist.

Wenn Sie immer den gleichen Herd, die gleiche Pfanne, die gleiche Menge und den gleichen Anteil an Zwiebeln und die gleiche Menge an Gewürzen verwenden, können Sie die Bereitschaft der Mischung anhand von Hinweisen wie dem verdampften Wasser abschätzen. Im Allgemeinen ist es jedoch am besten, den Geschmack der Mischung durch Verkosten zu bewerten. In manchen Fällen möchten Sie vielleicht sogar ein wenig Wasser (oder Brühe) in die Pfanne geben, damit die Zwiebeln weiter schwitzen!

@ JoshCaswells Antwort liegt direkt am Geld, man sieht das Öl, weil das Wasser verdunstet ist. Das hat eigentlich nichts damit zu tun, dass die Gewürze "gemacht" werden. Gewürze kochen nicht, also können sie nicht oder nicht getan werden, die Frage ist, ob sie ihre Aromen freigesetzt haben oder nicht, und ob sich Wasser in der Pfanne befindet oder nicht, ist in keiner Weise ein Hinweis.

Das Wasser aus der Zwiebelmischung verhindert, dass alles brennt. Wenn das Wasser verdunstet ist, müssen Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren, ob die Gewürze alle Aromen freigesetzt haben oder nicht. Andernfalls brennt die Mischung und bleibt in der Pfanne haften . Ich verwende eine ähnliche Methode für die meisten meiner Currys. Wenn ich zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht für den nächsten Schritt bereit bin, füge ich eine kleine Menge Wasser hinzu, um die Mischung feucht zu halten.

Currygewürze sind eigentlich alle Öle, die in Rinde, Schoten, Samen, Wurzeln und dergleichen eingeschlossen sind. Da es sich um Öle handelt, mit denen sie sich mischen, und die in Öl freigesetzt werden, erzielen Sie zu Beginn viel bessere Ergebnisse, wenn Sie die trockenen Gewürze abbraten. Wenn Sie der Sauce später mehr Gewürze hinzufügen, erhalten Sie nie den gleichen Punsch.