Welcher Wein sollte zum Entgasen verwendet werden, z. eine Tomatensauce?
Werden bestimmte Aspekte des Geschmacks (z. B. fruchtig, trocken) im fertigen Gericht spürbar sein oder ist es nur für den "allgemeinen" Weingeschmack?
Kann ich einen Wein verwenden, der vor ein paar Tagen geöffnet wurde, oder ist es besser, eine neue Flasche zu verwenden?
Sofern das Rezept keinen angereicherten oder süßen Wein vorsieht (z. B. Madeira, Sherry), verwenden Sie einen trockenen oder sehr trockenen Wein, normalerweise weiß, aber nicht immer. Sie können ein Gericht leicht mit einem süßeren Wein ruinieren, wie ich es einmal mit Risotto getan habe.
Ob der Geschmack des Weins ankommt oder nicht, hängt ganz von dem verwendeten Wein und der Menge ab. Wenn das Rezept eine Tasse Wein vorsieht, werden Sie dies wahrscheinlich im letzten Gericht bemerken. Wenn Sie nur eine Pfanne ablöschen, werden Sie es wahrscheinlich gar nicht bemerken.
Alter Wein ist in Ordnung, solange er schmackhaft und / oder nicht sauer ist. Bier funktioniert auch gut.
Ich bin mir nicht sicher, was Sie mit Entglasung meinen Eine Tomate Soße. Machst du eine Tomatensauce aus der Entglasung? Es lohnt sich, sich anzusehen, was Entglasung ist und warum Sie es tun.
Normalerweise würde man eine Pfanne aus zwei Gründen ablöschen. Erstens, um den gesamten Geschmack von allem, was Sie in der verbrannten oder karamellisierten Pfanne gekocht haben, oder von allen ausgelaufenen Fleischsäften wiederzugewinnen. Zweitens, um aus diesem Geschmack eine Sauce herzustellen.
Welchen Wein Sie zum Ablöschen auswählen (und es muss nicht unbedingt Wein sein, er kann Brühe, Marinade oder sogar Wasser sein), hängt ganz davon ab, was Sie in der Pfanne gekocht haben und welche Sauce Sie damit zubereiten möchten. Die leichteren, feiner gewürzten Fleischsorten wie Hühnchen, Truthahn, Schweinefleisch, Kaninchen usw. passen besser zu Weißwein. Dunkleres, aromatisierteres rotes Fleisch wie Lammfleisch, Rindfleisch, Wildfleisch, Wildschwein usw. passt besser zu Rotwein. Dies ist eine allgemeine Anleitung, es gibt immer Ausnahmen.
Ein paar Punkte, die Sie beim Deglazing mit Wein beachten sollten -
Süßwein enthält Zucker und verleiht Ihrer Sauce einen süßen Geschmack. Trockener Weißwein ist in der Regel ein besserer Mehrzweckweißwein, wenn Sie Saucen ablöschen.
Ebenso wie Öl ein guter Träger des Gewürzgeschmacks ist, ist die geringe Menge an Alkohol, die nach dem Ablöschen und Reduzieren zurückbleibt, ein guter Träger des Geschmacks.
Sie müssen den Wein zum Kochen bringen und dann gut 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, um den größten Teil des Alkoholgehalts zu entfernen. Zu viel Alkohol in den Saucen überwältigt die subtilen Aromen, die Sie durch Entglasung wiederzuerlangen versucht haben.
Ich würde auf keinen Fall eine neue Flasche Wein zum Ablöschen öffnen. Ich bewahre absichtlich alte Weinflaschen mit ein paar Zentimetern Abstand unten für genau diesen Zweck auf. Ich habe noch nie einen Unterschied zwischen der Verwendung von frischem und altem Wein zum Ablöschen bemerkt.