Ich habe zwei Salzmarken gekauft, die sich in Bezug auf die Salzkonzentration völlig unterscheiden (nicht sicher, ob dies die richtige Terminologie ist). Ich erkannte dies, weil ich drei- oder viermal mehr Teelöffel einer Marke benötigte, um die Salzigkeit der anderen Marke zu erreichen, wenn ich das gleiche Rezept machte. Was ist chemisch gesehen für den Unterschied verantwortlich? Welches ist besser zum Kochen? Wenn ich mich richtig an den Chemieunterricht erinnere, haben Salze Kristallstrukturen, in die Wassermoleküle eingebettet sind. Könnte die Konzentration der Wassermoleküle der bestimmende Faktor sein?

Zusammenfassung für den Quick Reader

Nur die Form und Größe der Körner macht wirklich einen Unterschied. Ansonsten ist Salz Salz.

Was macht den Unterschied zwischen Salzen aus?

Es gibt nur zwei wirkliche Unterscheidungsmerkmale zwischen verschiedenen Salzarten (vorausgesetzt, das Produkt ist im Wesentlichen nur Salz und keine Gewürzmischung):

• Das Mineral oder andere Verunreinigungen, die aus der Methode resultieren, mit der das Salz gesammelt wird, oder Zusatzstoffe (wie Jod) während der Verarbeitung. Beispielsweise enthalten Meersalze einen geringen Anteil anderer Mineralien und eine geringe Menge biologischen Abfalls wie totes Plankton.
• Die Größe, Form und Dichte der Kristalle oder Flocken.

Beachten Sie, dass fast jedes Salz, das Sie kaufen, ziemlich trocken ist - der Wassergehalt ist vernachlässigbar gering.

Vernünftige Blindtests zeigen, dass trotz der Verwendung schicker Kochsalze fast niemand den Unterschied zwischen Salzen mit unterschiedlichen Verunreinigungen allein aufgrund ihres Geschmacks feststellen kann. Wenn in anderen Lebensmitteln, verschwindet jeder Unterschied praktisch.

Der zweite Aspekt, die Art der Salzkristalle oder Flocken, ist sehr ausgeprägt.

Große Kristalle lösen sich langsamer auf und sorgen für ein Knirschen zwischen den Zähnen und eine Textur, die Sie mit Ihren Lippen und Ihrer Zunge spüren können.

Bestimmte Arten von Salz, wie Fleur de Sel und einige Marken von koscherem Salz, enthalten große, weniger dichte Kristalle oder Flocken mit viel Luft. Diese beiden Faktoren zusammen bedeuten, dass pro Volumeneinheit einfach weniger Salz anfällt als bei einer Volumeneinheit eines Salzes wie Tafelsalz im US-Stil mit sehr kleinen, gleichmäßigen Kristallen. Das heißt, ein Teelöffel oder ml Fleur de Sel wiegt einfach weniger als ein Teelöffel oder ml Tafelsalz.

Dies bedeutet, dass die Zugabe zu einer Schüssel nach Volumen einfach weniger salzig ist, da Sie weniger Salz hinzugefügt haben - der Rest des Volumens im Messlöffel war Luft.

Gängige kulinarische Salzsorten

Die Gesamtgröße der Kristalle verleiht verschiedenen Anwendungen unterschiedliche Salze. Ich werde US-Begriffe verwenden, da sie die einzigen sind, die ich kenne. Einige gängige Salzprodukte von der kleinsten bis zur größten Korngröße (mehr oder weniger) sind:

• Popcornsalz Sehr fein gemahlen, daher haftet es leicht an Popcorn und anderen Snacks. Nicht viel Gefühl, sondern gleichmäßige Abdeckung. Löst sich sehr schnell im Mund auf, so schneller Salzig keitsstoß.

• Beizsalz Ähnlich wie Popcornsalz. Nützlich, weil es sich schnell im Gurkensaft auflöst.

• Tafelsalz Der vertraute Standard, an den wir alle gewöhnt sind. Ein guter Kompromiss für die meisten Zwecke. Löst sich ruhig gut auf.

• Koscheres Salz Relativ große, sich langsam auflösende Kristalle oder Flocken, die so konstruiert sind, dass sie an der Außenseite des Fleisches haften. Wird oft beim Kochen verwendet und funktioniert ähnlich wie Steinsalz. Beachten Sie, dass verschiedene Marken erheblich unterschiedliche Dichten aufweisen, diese jedoch normalerweise in der Größenordnung von etwa der Hälfte der Dichte von Tafelsalz liegen.

• Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sel . Verschiedene natürliche Salze, die normalerweise größere, weniger dichte Kristalle oder Flocken aufweisen. Ermöglicht eine spürbarere Textur und eine längere, langsamere Salzigkeit, wenn sie sich im Mund auflösen. Das Auflösen in Lebensmitteln dauert aufgrund der größeren Kristallgröße länger.

• Brezelsalz Wirklich große (vergleichsweise), manchmal undurchsichtige Stücke (sie sind aufgrund von Lufteinschlüssen undurchsichtig). Viel Textur zum Kauen. Knusprige Salzstöße. Gewöhnlich nicht zum Würzen anderer Lebensmittel als als Belag verwendet, da es sich überhaupt nicht schnell auflöst.

• Steinsalz Für Salzmühlen. Nur für die Tischästhetik. Salz ist Salz, und es kommt auf die Größe der Körner nach dem Mahlen an.

Welches Salz funktioniert am besten?

Ich kann nicht sagen, dass es besser ist, mit einem bestimmten Salz zu kochen. Viele Köche verwenden eine kleine Auswahl an Salzen, je nachdem, was sie tun. Wenn Sie nur ein Salz in der Küche haben möchten, würde ich Ihnen Speisesalz empfehlen, das nicht für jeden Gebrauch geeignet ist, aber höchstens ziemlich gut.

Für eine einigermaßen gut bestückte, aber nicht extravagante Speisekammer würde ich wählen:

• Tafelsalz zum Backen.
• Koscheres Salz zum Belegen von Broten und Sachen, bei denen eine gewisse Konsistenz erwünscht ist, und weil es einfacher ist, mit den Fingern zu greifen - dies wird heutzutage auch in so vielen Rezepten angegeben, dass man es zur Hand hat, um keine Umrechnung vornehmen zu müssen nett.

Beide oben genannten Methoden eignen sich gut für allgemeines herzhaftes Kochen, obwohl Sie, wie oben angegeben, weniger Kochsalz (bezogen auf das Volumen) als koscheres Salz verwenden würden.

Beachten Sie, dass Sie durch Einfüllen von koscherem Salz oder Speisesalz in eine Gewürzmühle Popcorn- oder Salzgrösse erzielen können. Daher ist der Kauf dieses Salzes selten erforderlich, es sei denn, Sie möchten viel davon, beispielsweise für einen Tag Beizen.

Die exotischen Salze

Es gibt einige exotische Salze, die möglicherweise einen außergewöhnlich hohen Mineralgehalt oder andere Eigenschaften aufweisen (z. B. rosa Salze aus Hawaii), aber die oben genannten decken die gängigsten Arten von Salzen ab, die erhältlich sind.

Nur NaCl

Chemisch gesehen ist alles normale Kochsalz dasselbe, wobei Spuren von Verunreinigungen ausgeschlossen sind: Natriumchlorid. Es gibt Härtungssalze und Salzersatzstoffe, die aus anderen Chemikalien wie Natriumnitrat oder Kaliumchlorid bestehen oder diese enthalten. Darauf gehe ich in dieser Antwort nicht ein. Beachten Sie, dass das sogenannte "rosa Salz" (zumindest in einigen seiner Bedeutungen) ein aus Natriumchlorid und Natriumnitrat gemischtes Härtungssalz ist.

Einige minimal verarbeitete Salze (wie z. B. Meersalz) enthalten einen winzigen Prozentsatz anderer chemischer Salze.

Siehe auch

Update März 2013: Serious Eat's hat einen interessanten Artikel über die Unterschiede zwischen normalem und koscherem Salz veröffentlicht: Fragen Sie das Food Lab: Muss ich koscheres Salz verwenden ?