Die Antwort von Robert Cartaino trifft einen Hauptpunkt: Sauerteigkulturen werden an das angepasst, was sie normalerweise füttern. Beim Mehlwechsel kann es eine Weile dauern, bis sich die Kultur angepasst hat. Der Starter mag zunächst etwas träge wirken.
Trotzdem würde ich NICHT empfehlen, eine Weizenkultur zu starten, wenn Sie bereits einen gesunden Starter haben, der mit Roggen begann. Es gibt zwei Hauptgründe.
Erstens ist Roggen besonders reich an bestimmten Zuckern und Lebensmitteln, die natürliche Hefen mögen, so dass Roggenstarter von Natur aus "lebhafter" aussehen als Weizenstarter, insbesondere in den frühen Stadien eines Starters. Ein Teil dessen, was Sie möglicherweise bei Ihrem Übergang zu Weizen sehen, ist einfach weniger Aktivität, da die Nahrungsquelle weniger nährstoffreich ist , nicht unbedingt, weil Hefe und Bakterien sie nicht verdauen können.
Zweitens empfehlen viele Rezepte zur Erzeugung neuer Vorspeisen die Verwendung von Roggen zu Beginn, unabhängig davon, was Sie letztendlich vorhaben, den Vorspeise zu füttern. Da es eine starke Nahrungsquelle für junge Kulturen darstellt, ist es normalerweise viel einfacher, mit Roggen zu beginnen (vielleicht haben Sie dies deshalb getan). Nach meiner Erfahrung dauert es im Vergleich zu Roggen mindestens doppelt so lange, bis sich neue Weizenstarter etabliert haben, und es besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass Sie versagen, wenn Sie kein gutes Rezept verwenden.
Aus diesen beiden Gründen empfehlen einige Leute auch immer Ihre Starter mit Roggenmehl Fütterung, auch wenn Sie neigen dazu, auf Weizenbasis Brot zu machen. Da viele Menschen damit Erfolg haben (und ich persönlich), denke ich nicht, dass Sie eine ganz neue Kultur nur mit Weizen beginnen müssen.
Wenn Ihre Vorspeise wirklich träge ist (und nicht nur etwas weniger aktiv als bei Roggen), können Sie Ihrer Vorspeise helfen, sich an das neue Essen anzupassen. Ich bin mir nicht sicher, was Ihre typische Fütterungsroutine ist oder wie hoch der Flüssigkeitsgehalt Ihres Starters ist. Unter diesen Umständen ist es jedoch generell erforderlich, den Starter zu verdünnen und ihm große Mengen des neuen Lebensmittels zuzuführen. Wenn Sie zum Beispiel normalerweise 200 Gramm Ihres Starters beibehalten, würde ich alle bis auf vielleicht 40-50 Gramm verwerfen und dann genug neues Mehl und Wasser hinzufügen, um wieder auf 200 Gramm in Ihrem üblichen Verhältnis zurückzukehren. (Einige Leute würden den Starter noch extremer verdünnen und den Starteranteil noch weiter reduzieren.)
Innerhalb weniger Tage nach dieser Fütterung haben Sie die Hefe und Bakterien, die auf Vollkornweizen gedeihen, stark ausgewählt, und Ihr Starter sollte wieder stark sein. Nach einer Woche mit solchen Fütterungen bezweifle ich, dass Sie die Leistung Ihres Starters von der Leistung unterscheiden können, die mit Weizen begonnen wurde. (Beachten Sie, dass die spezifischen Mikroorganismen möglicherweise noch geringfügig voneinander abweichen, Ihr Starter jedoch gute Arbeit leisten sollte, um Teig zu züchten und Geschmack zu verleihen.)
Verschiedene Mehle enthalten verschiedene Sorten natürlich vorkommender Hefen und Bakterien. Wenn Sie eine Sauerteigkultur erstellen, konkurrieren diese Hefen und Bakterien und stabilisieren sich schließlich, um ein günstiges Gleichgewicht auszugleichen. Natürliche Auslese. Leider haben Sie die Umgebung, für die die Hefen optimiert wurden, dramatisch verändert, als Sie die Art des Mehls geändert haben, das Sie dieser Kultur zugeführt haben.
Es ist durchaus möglich, dass Ihre Kultur auf Roggenbasis im Weizenmehl einfach nicht so gut abschneidet. Da diese Kultur in Ihrem Starter bereits dominiert, kann sie leider mit den im neuen Mehl enthaltenen natürlich vorkommenden Organismen konkurrieren.
Es kann sich irgendwann ausgleichen, aber es kann einfach besser sein, eine neue Kultur mit der Art von Mehl zu beginnen, die Sie längerfristig verwenden möchten.
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