Was lässt rote Tomatensauce orange werden?

Mir ist aufgefallen, dass Tomatensauce (angefangen mit tiefroten Tomaten) orange werden kann.

Die Farbänderung ist nicht auf das Einmischen eines Inhaltsstoffs unterschiedlicher Farbe wie Creme zurückzuführen. Es scheint unter diesen beobachteten Umständen aufzutreten:

• Mit einem Mixer oder einem Stabmixer (Bootsmotor) gemischt. Der Farbwechsel macht sich schnell bemerkbar (ca. 30 Sekunden)

• Lange gekochte Tomatensauce (Stunden)

Die Sauce bleibt schön rot, wenn sie schnell vom Herd genommen und nicht gemischt wird.

Einige der Ideen sind:

• Oxidation: Der Stabmixer enthält nicht viel Luft, daher ist dies unwahrscheinlich.
• pH-Änderung: Dies erfordert normalerweise die Zugabe anderer Elemente wie Essig.
• Zersetzung von Samen oder etwas anderem in den Tomaten, wodurch etwas freigesetzt wird , das die Farbänderung verursacht. Obwohl ich glaube, ich habe gesehen, dass kernlose Tomatensauce auch orange wird.

Diese Frage scheint auch im Forum für ernsthafte Essgewohnheiten ohne sachliche Antwort gestellt worden zu sein.

Aktualisieren:

Es ist ein paar Jahre her, aber jetzt gibt es eine eindeutige Antwort auf diese Frage.

@ PegDat ist korrekt. Die Tomaten oxidieren, wenn sie Luft ausgesetzt sind, und werden orange .

Dies wurde anhand eines Experiments mit einem Vakuummischer nachgewiesen, bei dem Tomaten mit Luft gemischt und der größte Teil der Luft abgepumpt wurde.

Wenn Sie die Luft in der Mixerkammer reduzieren, bleiben die Tomaten hellrot.

Ich habe gelernt, dass die Verwendung eines elektrischen Mixers der Sauce Sauerstoff hinzufügt und das Rot in Orange ändert (wie das Schlagen von Eigelb sie von Orange zu Hellgelb aufhellt). Wenn Sie eine Lebensmittelmühle verwenden, schlagen Sie keinen Sauerstoff ein und die Tomatensauce bleibt rot.

Dies passiert oft, wenn die verwendeten Tomaten nicht voll ausgereift sind. Obwohl sie anscheinend komplett rot sind, erhellen die weniger roten Parteien die Sauce.

Alternativ hängt von der Qualität der Tomaten ab. Die Tomaten der amerikanischen Ureinwohner waren gelb (daher der italienische Name "goldener Apfel" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Durch die Auswahl sind rot geworden. Aber verbleibende Mischfarben, die "nicht rot", sondern "rötlich" sind. Oder gelb - orange.

In den Vereinigten Staaten werden die Orangentomaten saisonal auf den Märkten der landwirtschaftlichen Erzeuger verkauft: Es handelt sich um "Erbstücktomaten" oder "Tomatentradition" (Erbstücktomaten), dh solche, die vor 1800 angebaut wurden und die jahrhundertelang den Gaumen unserer begeisterten Vorfahren.

Die von der Chemikerin Betty J. Burry und der Biologin Betty K. Ishida durchgeführte Studie hat gezeigt, dass Orangentomaten mehr Lycopin (ein wichtiges Antioxidansmolekül) der üblichen roten Tomaten enthalten.

Der Unterschied ist auf die chemische Form von Lycopin in roten Tomaten zurückzuführen, die in trans-Form und in orangefarbenen Tomaten in Tetra-cis-Form auftritt. In Kalifornien und Ohio (USA) durchgeführte Untersuchungen haben gezeigt, dass die Form des Tetra-cis-Lycopins vom Körper im Vergleich zur trans-Form effizienter absorbiert wird.

Die Forschungsgruppe hat auch den oxidativen Schaden untersucht: Lycopin und andere Antioxidansmoleküle können tatsächlich sowohl die Zellen als auch die essentiellen Fettsäuren vor Oxidation schützen. Unter Verwendung eines als "TBARS-Assay" bekannten Verfahrens stellten die Forscher fest, dass der oxidative Schaden durch den Verzehr von Tomatensauce und Tomatensauce Rotorange verringert wird, die Schadensreduzierung jedoch bei der Ernährung, die den Verzehr von Orangentomaten beinhaltete, größer war. (*)

(*) pomodori arancioni

Data di pubblicazione: 05/07/2012 Autore: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it

Persönlich kann ich sagen, dass in der Ernährung sehr kleiner Kinder weniger rote Tomaten (frisch, geschält und entkernt) bevorzugt werden, weil sie leichter verdaulich und leicht sind.

PS Ein sehr langes Kochen der Sauce ergibt im Gegenteil eine sehr dunkle und unverdauliche Sauce (Tomatenmark), die eher als Gewürz zum Kochen regionaler Rezepte verwendet wird. Wird nie für Nudeln verwendet, da der Geschmack verändert und zu stark ist.

BEARBEITEN

Ja, es kommt sehr oft vor und wir alle beginnen mit tiefroten Tomaten, San Marzano und so weiter. Aber oft kommt die Salsa Orangen. Jemand sagt in diesem Forum, dass es aus dem Mischen von Tomaten nach dem Mischen mit Öl kommt. Aber ich habe nie so viel Öl verwendet, um zu glauben, dass es vom Öl abhängen könnte. Und mir passiert es auch. Und die anderen Personen sind auch anderer Meinung.

Jeder kauft San Marzano Tomaten (oder ähnliches), sehr reif und rot. Aber wenn Sie sie schneiden, können sie innen hart und ein bisschen blass sein, nicht wirklich rot. Und Flavonoid und Lycopin sind in jeder Tomate enthalten, nur in unterschiedlicher oder mehr oder weniger sichtbarer Menge. (Flavonoyd wird aus dem Lateinischen: Flavus = gelb oder blond / Leukos ist aus dem Griechischen = weiß).

Da die ursprüngliche DNA gelb ist, könnte es für mich sein, dass ein genetisches Merkmal erhalten geblieben ist, das nicht nur auf eine Qualität beschränkt ist, sondern im Allgemeinen die gesamte botanische Spezies, und manchmal auftaucht.

Die Hauptnahrungsquelle für Lycopin sind die Tomate (Solanum lycopersicum), nach der es benannt ist, und seine Derivate, die 60% des Gesamtgehalts an Carotinoiden ausmachen. Der Lycopingehalt wird durch den Reifegrad der Tomate beeinflusst, es wurde berechnet, dass tatsächlich rote und reife Tomaten 50 mg / kg Lycopin enthalten.

Aber natürlich kann ich mich irren.

Flavonoidi / Lycopen

einige Geschichten

"Das Datum seiner Ankunft in Europa im Jahr 1540, als der Spanier Hernán Cortés in seine Heimat zurückkehrte und die Exemplare brachte, aber sein Anbau und seine Vermehrung warteten bis zur zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Er kam 1596 in Italien an, fand aber erst später günstig Unter klimatischen Bedingungen im Süden des Landes ändert sich die Farbe der Farbe von der ursprünglichen und charakteristischen Goldfarbe, die der Pflanze dank der Auswahl und der anschließenden Transplantation ihren Namen gab, das derzeitige Rot. "

EDIT II @ MandoMando

Ja, ich stimme zu. Was Sie sagen, stimmt mit meiner Erfahrung überein. Ich muss sagen, dass es falsch ist, dass "viele oft" passieren, es passiert nur manchmal. Normalerweise bleiben rot.

Aber ich benutze niemals elektrische Geräte, nur Handgeräte wie diese:

Das erste ist genau für die Tomatensauce. Der zweite Durchgang ist gekochtes Gemüse.

Aber wenn Sie möchten, können Sie das alte Rezept einlegen, das ich nur verwende, wenn ich Gäste habe und ich möchte Pasta mit einer frisch zubereiteten Sauce anbieten.

Sie müssen die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, bis die Haut zusammenbricht (normalerweise 20-30 Sekunden). Nehmen Sie dann die Tomaten aus dem Wasser und schälen Sie sie sofort, noch intakt und heiß. Dies ist die Methode unserer Großmütter, die in Dosen waren. Nach dem Entfernen der Haut können Sie die ganzen Tomaten in die Gläser geben und sie sterilisieren. Oder Sie können eine Sauce mit Olivenöl, Salz und Kräutern (wie ich) oder mit anderen Zutaten wie Karotten, Sellerie oder was auch immer machen.

Ich glaube nicht, dass die moderne Industrie für die Lagerung von Tomatensauce diese Methode noch verwendet. Aber unsere Großmütter und Frauen im Süden hatten tagelang die Hände voll, um Tonnen heißer Tomaten aus kochendem Wasser zu fangen.

Auf jeden Fall denke ich mehr darüber nach und bin mehr davon überzeugt, dass der Auswahlprozess während der letzten Jahrhunderte, um die aktuelle rote Farbe zu erhalten, möglicherweise in letzter Zeit für andere Auswahlkriterien wie die Form und die geringe Menge von vorgesehen ist Samen enthalten, die vielleicht privilegiert sind, weil sie für Kunden attraktiver sind.

Vielleicht haben wir die ursprüngliche gelbe Farbe vergessen (mit Ausnahme einiger kultivierter Menschen), die heute tendenziell wieder auftaucht.

Ich denke, es mischt das Basilikum mit den anderen Zutaten. Meine Sauce bleibt rot, die Hälfte meiner Familie mag es klobig, die andere Hälfte bevorzugt gemischt. Die Mischung ändert sich zu orange Farbe.

Wir benutzen keinen Mixer. Aber wir kochen die Sauce den ganzen Tag mit Schweinehalsknochen. Ich dachte immer, das wäre der Grund, aber vielleicht irre ich mich.