Welche Art von Wurst machst du? Sind das Brühwürste oder Brühwürste?
SAJ14SAJ
Antworten:
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Laut Smoking Meat Forums würden Sie 2 Unzen rosafarbenes Salz für 50 Pfund Wurst benötigen, was einem Verhältnis von 0,0025 rosafarbenem Salz zu Fleisch (drei signifikante Stellen) für Würste mit kurzer Aushärtezeit entspricht . Dies sind Würste, die gekocht oder geräuchert werden.
Wenn Sie also auf 50 kg umrechnen, benötigen Sie etwa 125 g rosafarbenes Salz.
Beachten Sie, dass das gewöhnliche Salz in Konzentrationen, die in dieser Art von Wurst verwendet werden , nicht wirklich ein Härter ist , sondern für Geschmack und Textur:
Obwohl Salz im Allgemeinen nicht in Konzentrationen verwendet wird, die ausreichen, um die Konservierung zu bewirken, übt es eine gewisse antimikrobielle Aktivität aus. Einige Bakterien sind bereits bei 2 Prozent Salzgehalt gehemmt. Andere Mikroorganismen tolerieren eine viel höhere Salzkonzentration.
Sie müssen ein Originalrezept oder eine Originalformel angeben, auf der Ihre Berechnungen basieren, um eine Bestätigung Ihrer Berechnung der regulären Salzmenge zu erhalten.
Offiziell möchten Sie 2% Salz und 1/9 dieses rosa Salzes. Obwohl für frische Wurst Sie das ein bisschen salzig finden können. 1% oder 1,5% schmecken vielleicht besser und sind gesünder.
Die moderne Medizin befasst sich jetzt mit durch Nitrite verursachten Krebserkrankungen. Wenn Ihr Fleisch sauber ist, von einer guten Quelle und nicht von 100 verschiedenen Schweinen, sollten Sie das rosa Zeug auslassen.
Salz ist in der Tat ein Härter, nur nicht bei 2%.
Weitere Informationen finden Sie in Charcutrie von Michael Ruhlman.
Aus einem Selleriestiel wird weitaus mehr Natriumnitrit gewonnen als aus einer Wurst. Noch wichtiger ist, dass nicht Natriumnitrit krebserregend ist, sondern Nitrosamine, die bei starker Hitze aus Nitrit hergestellt werden. Hier gibt es einen sehr guten Artikel dazu: culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.htm Bei frischer Wurst kann man auf das Nitrit verzichten (obwohl es sich positiv auf den Geschmack auswirkt), aber man kann es trotzdem bekommen Botulismus aus einer Salame, die aus dem unberührtesten, gut gezüchteten Schweinefleisch der Welt hergestellt wird, wenn Sie keine Nitrate enthalten.
Josh Caswell
Nitrosamine kommen auch in saurer Umgebung wie dem Magen vor. Das OP kann basierend auf dem Gleichgewicht der Risiken von Botulismus und Krebs wählen.
MandoMando
Genau: essen Sie Gemüse, nehmen Sie Natrium- / Kaliumnitrat auf -> Nitrite und andere davon abgeleitete Chemikalien werden in Ihrem Magen gebildet.
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Laut Smoking Meat Forums würden Sie 2 Unzen rosafarbenes Salz für 50 Pfund Wurst benötigen, was einem Verhältnis von 0,0025 rosafarbenem Salz zu Fleisch (drei signifikante Stellen) für Würste mit kurzer Aushärtezeit entspricht . Dies sind Würste, die gekocht oder geräuchert werden.
Wenn Sie also auf 50 kg umrechnen, benötigen Sie etwa 125 g rosafarbenes Salz.
Beachten Sie, dass das gewöhnliche Salz in Konzentrationen, die in dieser Art von Wurst verwendet werden , nicht wirklich ein Härter ist , sondern für Geschmack und Textur:
Sie müssen ein Originalrezept oder eine Originalformel angeben, auf der Ihre Berechnungen basieren, um eine Bestätigung Ihrer Berechnung der regulären Salzmenge zu erhalten.
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Offiziell möchten Sie 2% Salz und 1/9 dieses rosa Salzes. Obwohl für frische Wurst Sie das ein bisschen salzig finden können. 1% oder 1,5% schmecken vielleicht besser und sind gesünder.
Die moderne Medizin befasst sich jetzt mit durch Nitrite verursachten Krebserkrankungen. Wenn Ihr Fleisch sauber ist, von einer guten Quelle und nicht von 100 verschiedenen Schweinen, sollten Sie das rosa Zeug auslassen.
Salz ist in der Tat ein Härter, nur nicht bei 2%.
Weitere Informationen finden Sie in Charcutrie von Michael Ruhlman.
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