Milchtemperatur für weiße Sauce

Sollte ich die Milch heiß oder kalt einführen, wenn ich weiße (Bechamelsauce) mache?

Beim Durchsuchen habe ich mehrere entgegengesetzte Meinungen gefunden, wie bei dieser Antwort (siehe die Kommentare).

Auch andere Ratschläge von berühmten Köchen:

• "Erhitze die Milch in einer separaten Pfanne, bis sie kurz vor dem Kochen steht" - Mario Batali
• "Ein guter Tipp ist, sicherzustellen, dass Ihre Milch wirklich kalt ist. Dadurch wird verhindert, dass Ihre Sauce klumpig wird" - Gordon Ramsay
• "Wenn Sie eine heiße Rue haben, haben Sie kalte Flüssigkeit; wenn Sie eine heiße Flüssigkeit haben, haben Sie eine kalte Rue" - Marco Pierre

Wie Sie aus der Vielzahl von Ratschlägen aus seriösen Quellen ersehen können, funktionieren viele Kombinationen aus heißer / kalter Mehlschwitze und Flüssigkeit.

Aus praktischen Gründen möchten Sie, dass mindestens einer davon heiß ist, um die Integration zu beschleunigen. Wenn Sie beide kalt anfangen würden, würde es wahrscheinlich funktionieren, aber es würde eine Weile dauern, bis Sie sich aufgewärmt haben, um die Butter in der Mehlschwitze zu schmelzen, und die Mehlpartikel freisetzen, um die Sauce @ mdash zu integrieren und zu erzeugen Die Mischung kocht, daher ist dies ineffizient. Sie müssten wahrscheinlich auch häufiger pürieren und umrühren, um lokales Brennen zu verhindern.

Wenn Sie mit beiden heißen beginnen, funktioniert es auch, obwohl Sie möglicherweise relativ schnell verquirlen müssen - aber wer hat sowohl eine heiße Basis als auch eine heiße Mehlschwitze? Normalerweise wurde mindestens eine im Voraus vorbereitet, wenn auch nur wenige Minuten. Batali empfiehlt diese Methode, aber beachten Sie, dass in der professionellen Küche, in der er lebt, die Zeit die am meisten eingeschränkte Ressource ist. Daher ist dies seine Methode der Wahl. Seine Linienköche haben wahrscheinlich immer heiße Mehlschwitze bereit.

Eine heiße Mehlschwitze ist leichter zu schöpfen und zu messen.

Eine heiße Flüssigkeit schmilzt schnell und löst die Mehlschwitze auf.

Aber auf jeden Fall, wenn die Mehlschwitze richtig gemacht ist, ist das Stärkekörnchen von Fett umgeben und wird daher auf keinen Fall Klumpen verursachen, trotz Ramsays Rat. Sobald die Mischung warm genug ist, um die Butter zu schmelzen, bewegen sich die Partikel voneinander weg und können sich nicht verklumpen, bevor sie hydratisiert sind.

Ich würde mir also nicht im geringsten Sorgen machen.

Nach meiner Erfahrung besteht das Geheimnis einer großartigen Mehlschwitze darin , die Milch zu Beginn sehr langsam zuzugeben . Halten Sie die Kochfeldtemperatur niedrig, geben Sie einen Spritzer Milch in die Butter-Mehl-Mischung, rühren Sie um und wiederholen Sie den Vorgang. Erhöhen Sie schrittweise die Milchmenge, die in jeder Runde hinzugefügt wird, und bald erhalten Sie eine glatte weiße Sauce ohne Klumpen. Wenn die Sauce flüssiger als fest aussieht, können Sie auch die Kochfeldtemperatur leicht erhöhen, aber übertreiben Sie es nicht, da die Sauce gerinnen könnte.

Ich habe keinen Unterschied zwischen der Verwendung von Milch bei Raumtemperatur und Milch direkt aus dem Kühlschrank festgestellt. Der größte Faktor ist, nicht zu früh zu viel Milch hinzuzufügen - Geduld ist der Schlüssel!

Ich hatte Probleme beim Hinzufügen von kalter Milch zu sehr heißer Mehlschwitze. Die erste Milch, die in die Pfanne kommt, verdickt sich zu schnell zu einer Paste, die ich dann aus der Sauce herausarbeiten muss. Ich hatte gutes Glück mit einer kühlen Mehlschwitze mit kalter Milch, aber die glatteste und schnellste Sauce war mit heißer Mehlschwitze und heißer Milch, die jeweils 1 Tasse hinzugefügt wurde.

Wenn Sie die Milch erhitzen, müssen Sie sie nicht langsam oder in winzigen Mengen hinzufügen. Erhitze es in der Mikrowelle und zerdrücke Butter und Mehl während des Erhitzens mit einer Gabel. Dann die heiße Milch in die Pfanne geben und die Butter-Mehl-Mischung einkratzen. Die heiße Milch macht sich an die Butter / das Mehl und sofort erledigt das Mehl seine Arbeit und wird dicker. Durch das Mischen mit der Butter wird verhindert, dass es sich verklumpt. zügig umrühren, bis alles eingearbeitet ist, dann den Käse und die Aromen hinzufügen. Du wirst mir danken !!!