Was bewirkt das Hinzufügen von Eiern zu einem Teig?

So wie ich es verstehe, ist die Herstellung von Teig wirklich der Prozess der Hydratisierung von Mehl, so dass ein Gluten-Netzwerk gebildet werden kann und die Teigstruktur entsteht. Gebäckteig fügt normalerweise Butter hinzu, um sowohl die Menge des gebildeten Glutens zu reduzieren als auch Fettblätter mit Glutenblättern zu verschachteln, um es bröckelig und ach so gut zu machen.

Was ich nicht verstehe ist, was Eier mit dem Teig machen. Die meisten amerikanischen Apfelkuchenrezepte verwenden keine Eier für ihren Teig, aber fast alle italienischen Backteige (Pastafrolla) verwenden eine Menge Eier anstelle von etwas Wasser. Was machen diese Eier mit der Mehl-Butter-Mischung? Erhöhen oder verringern sie die Glutenbildung oder haben sie überhaupt keine Wirkung?

Während viele Brot- und Backwaren entscheidend von der Bildung und dem Management von Gluten aus Weizenmehl abhängen, trifft dies nicht allgemein zu.

Einige Arten von Gebäck haben eine Struktur, die stärker von den Stärkenetzwerken abhängt, die der andere Hauptbestandteil von Weizenmehl sind. Die Textur und die Eigenschaften dieser Backwaren hängen häufig von der groben mechanischen Manipulation der Strukturen ab, je nachdem, wie das Produkt manipuliert wird.

Die Pastetenkruste nach amerikanischer Art ist ein typisches Beispiel. Flockige Tortenkruste wird im Allgemeinen so manipuliert, dass die Glutenproduktion minimiert wird: geringe Flüssigkeitszufuhr, Ruhezeiten und minimale mechanische Manipulation.

Die Struktur und Flockigkeit entsteht, weil der Teig im Wesentlichen aus einer Reihe von Butterflocken oder -stücken besteht, die mit Stärke überzogen sind. Beim Backen gelieren die Stärken und Dampf aus dem Teig drückt die Buttertaschen auseinander, bevor die Butter vollständig geschmolzen ist und sich in die Teigstruktur integriert. Dies ist nicht abhängig von der Glutenbildung.

Wenn man das Pasta-Frola-Rezept von La Cucina Italiana als typisch ansieht , scheint es, dass Pasta-Frola mehr mit schuppiger Tortenkruste zu tun hat als mit Brot oder Blätterteig, bei dem die Glutenbildung der Schlüssel ist.

Das Ei im Teig trägt hauptsächlich Wasser bei (Eier bestehen zu 75% aus Wasser ). Der Rest besteht hauptsächlich aus Proteinen (aus dem Eiweiß im Eiweiß und Fetten aus dem Eigelb).

Dies wird das endgültige Gebäck etwas zart machen und einen eggy Geschmack beitragen. Es stört sicherlich die Glutenbildung und hilft, ein schwieriges Ergebnis zu verhindern, außer bei dieser Anwendung ist die Glutenbildung einfach nicht der Schlüssel. Es trägt auch zur endgültigen Farbe bei, sowohl durch die gelben Pigmente im Eigelb als auch durch leichte Förderung der Bräunung.

Ich habe jede Tortenkruste ausprobiert, die im Laufe der Jahre in Kochmagazinen und Büchern herauskommt. Einmal habe ich eine von Martha Stewarts verwendet (sie hat viele und sie sind nicht alle gleich), die ein Ei hinzugefügt hat ... diese Torte war der Toast des Abends und wirklich die köstlichste Torte, die ich je gemacht habe.

Ich fand heraus, dass die Zugabe des Eies eine FRANZÖSISCHE Methode ist und das Gebäck Pâte à Foncer (wörtlich "Teig zum Abdunkeln ") genannt wird - es bewirkt eine etwas bessere Farbe und Bräunung und fügt den Fettreichtum der Fette hinzu Joch eines Eies.

Auch ehrlich gesagt - es hatte ein besseres, zarteres Mundgefühl - "löste" es sich leichter im Mund. Anscheinend hat dies etwas mit der Verhinderung der Glutenbildung zu tun, aber es verleiht dem Teig auch Farbe und eine bessere Textur.

Das Ei hilft, die Kruste zu erweichen.