Ich frage mich, ob Mikrowellen-Lebensmittel als trockene oder feuchte Hitze betrachtet werden.
Es hat eine Ähnlichkeit mit dem Braten in Öl, da es nicht in Wasser erhitzt wird. Und ich weiß, dass Braten in Öl trockene Hitze ist.
Aber wenn ich Brot in die Mikrowelle stelle , wird es feucht und nicht braun (keine Maillard-Reaktion ), was darauf hindeutet, dass es feucht ist. Ich verstehe, der Grund, warum es nicht bräunt, ist, dass die Temperatur der Lebensmitteloberfläche niedrig ist, es sei denn, in der Mikrowelle wird eine "Bratpfanne" verwendet.
Sind die Begriffe trockene Hitze vs. feuchte Hitze davon abhängig, ob die Oberflächentemperatur des Lebensmittels so ist, dass es zu einer Bräunung kommt? Oder hängt es davon ab, ob das Essen von Wasser / Dampf umgeben ist oder nicht?
Antworten:
Es ist nicht inhärent, aber meistens verhält es sich ähnlich wie feuchte Hitze.
Mikrowellen wirken, indem sie polare Moleküle in der Nahrung, normalerweise Wasser oder Fette, direkt anregen.
Wenn die Lebensmittel erhebliche Mengen an Wasser enthalten (wie die meisten Obst-, Gemüse- und Fleischprodukte usw.), ähnelt die Mikrowellenbehandlung in der Regel der Dampfbehandlung, bei der es sich um eine feuchte Wärmemethode handelt.
In einigen Fällen, insbesondere bei Speck, bei denen eine erhebliche Menge Fett vorhanden ist, das direkt auf höhere Temperaturen angeregt werden kann als Wasser, ohne zu verdampfen, können Sie im Wesentlichen in der Mikrowelle braten ... und natürlich ist das Braten eine trockene Hitze Methode.
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Ich würde sagen, dass Mikrowellen weder ist.
Das Erhitzen mit herkömmlichen Methoden funktioniert durch Wärme, die außerhalb der Lebensmittel entsteht. Durch Wärmeleitung und Strahlung werden feste Lebensmittel erhitzt, die in ein Gas oder eine Flüssigkeit getaucht sind. "Feuchte Hitze" bedeutet, dass die Flüssigkeit Wasser ist, "trockene Hitze", dass Sie eine andere Flüssigkeit verwenden, um Wärme zu übertragen. Die Unterscheidung ist nützlich, weil Sie mit Wasser 1) nicht über 100 ° C kommen können (selbst in einem Dampfgarer kondensiert der Dampf nur auf den Nahrungsmitteln), 2) Sie können Stärke und Zahnfleisch mit Feuchtigkeit versorgen und 3) geschmackstragende Komponenten werden durch Lösen ins Wasser "ausgelaugt". Diese bekommt man nicht mit Luft oder Öl.
In der Mikrowelle wird jedoch keine Flüssigkeit zum Übertragen von Wärme verwendet. Es verwendet reine Strahlung, jedoch nicht im nicht durchdringenden Infrarotbereich wie ein Feuer, sondern im Mikrowellenbereich. So funktioniert es technisch weder wie feuchte noch wie trockene Hitze. In der Praxis hat das Kochen in trockener oder feuchter Hitze keine Auswirkungen, wenn Sie etwas in der Mikrowelle gekocht haben.
Es ist, als würde man versuchen zu entscheiden, ob es sich bei Fleisch um Obst oder Gemüse handelt. Es ist weder trocken noch feucht. Wenn Sie eine Quelle haben, die behauptet, dass "trocken" oder "feucht" eine erschöpfende Kategorisierung von Kochmethoden ist, ist sie wahrscheinlich älter als Mikrowellenherde oder zu elitär, um sie als küchenwürdig zu betrachten.
Fügte Ihre sehr nützlichen Kommentare zu Ihrer Antwort hinzu:
"Ich habe irgendwie das Gefühl, dass Sie der Unterscheidung zwischen trockener und feuchter Hitze mehr Bedeutung beimessen, als sie verdient. Es ist eine praktische Abkürzung, um einige gebräuchliche Kochtechniken zusammen zu werfen, aber nicht sehr präzise. Wenn Sie einen präzisen Ausdruck benötigen, sollten Sie andere Begriffe verwenden und wahrscheinlich überhaupt keine Bündelungstechniken. Um Ihren Kommentar zu beantworten, kommt es jedoch nicht auf den Inhalt des Futters an (so dass das Fett und Wasser im Hühnchen nicht ausreicht). Wenn Sie Hühnchen in einer heißen Teflonpfanne ohne Öl erhitzen, überträgt die Pfanne die Wärme auf das Hühnchen, sodass es trocken ist. "
und
"Die Luft in einem Grillgerät ist immer noch relevant. Aber ich sagte, dass Sie bei trockener Hitze Wärme von außen sowohl aus Konvektions- als auch aus Infrarotstrahlung beziehen und in einem Grillofen nur ein höheres Verhältnis von Infrarot zu Konvektionswärme haben Es ist immer noch trockene Hitze wie in jedem anderen Ofen. Und immer noch anders als bei einer Mikrowelle, bei der die Strahlung tief in das Essen eindringt, bevor es erwärmt wird. "
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