Zerstört die Mikrowelle Nährstoffe in Lebensmitteln?

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Nach der Beantwortung dieses Artikels habe ich einige Untersuchungen zum Abtöten von Vitaminen und Nährstoffen in Lebensmitteln in der Mikrowelle durchgeführt.

Ich habe sehr schnell gelernt, dass dies ein heikles Thema ist, auch unter Ernährungswissenschaftlern, und niemand (jedenfalls niemand, den ich gesehen habe) scheint eine Antwort zu haben, dass "das ist die Wissenschaft dahinter und hier ist eine eindeutige Antwort". Einige Artikel behaupten, "es gibt keine eindeutigen Beweise", während andere auf Studien von Stanford und anderen angesehenen Institutionen verweisen, die die "Ja" -Antwort unterstützen.

Einige kurze Artikel mit widersprüchlichen Informationen. Wenn Sie nur einen Artikel lesen möchten, lesen Sie bitte den ersten und den letzten, da sie mir am seriösesten erscheinen:

  1. The Straight Dope: Wissenschaftler sind sich noch nicht sicher, aber es ist wahrscheinlich in einigen Fällen
  2. Mikrowellen können wie Kochen sein, das Nährstoffe tötet
  3. Mikrowellen sind die beste Art zu kochen, um Nährstoffe zu schonen
  4. Mikrowellenbehandlung schadet Brokkoli, ist aber gut für Kartoffeln
  5. Harvard: Durch Mikrowellen können Nährstoffe wie Vitamin C erhalten bleiben

Interessanterweise wird auch die Idee "weniger Wasser verbrauchen", die die meisten von uns beim Kochen von Gemüse als vernünftig ansehen. Aus dem Harvard-Artikel oben:

Aber das ist Ernährung, und nichts in der Ernährung ist einfach. Italienische Forscher veröffentlichten 2008 die Ergebnisse eines Experiments, in dem drei Kochmethoden - Kochen, Dämpfen und Braten - und deren Auswirkung auf den Nährstoffgehalt von Brokkoli, Karotten und Zucchini verglichen wurden. Das Kochen von Karotten erhöhte tatsächlich ihren Carotinoidgehalt, während das Dämpfen und Braten ihn verringerte. Carotinoide sind Verbindungen wie Lutein, das möglicherweise gut für die Augen ist, und Beta-Carotin. Eine mögliche Erklärung ist, dass es länger dauert, bis Gemüse weich wird, wenn es gedämpft wird. Die zusätzliche Garzeit führt zu einem stärkeren Abbau einiger Nährstoffe und zu einer längeren Einwirkung von Sauerstoff und Licht.

Meine Fragen lauten also : Ist es bekannt , dass Mikrowellen Nährstoffe in Lebensmitteln abtöten? Gibt es eine Möglichkeit, diesen Effekt zu minimieren? Kann ein Ernährungswissenschaftler hier mit seiner Erfahrung und im Idealfall mit der Wissenschaft hinter seinen Antworten abwägen? Dies war ein sehr verwirrender Forschungspfad voller widersprüchlicher Informationen, daher werden alle Antworten geschätzt.

stephennmcdonald
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Mir ist klar, dass dies möglicherweise eine Liste von "Dieses Essen ist in der Mikrowelle in Ordnung, aber dieses Essen verliert an Wert" ist, aber ich versuche das zu vermeiden und suche hier nach einem allgemeinen Fall. In dem Artikel von KeithB heißt es: "Jüngste Berichte zeigen, dass das Kochen von Gemüse in einem Mikrowellenherd zu einem größeren Verlust an löslichen phenolischen Antioxidationsmitteln führt als das herkömmliche Kochen. Dies scheint jedoch zumindest teilweise auf die Verwendung von mehr zurückzuführen zu sein kochendes Wasser, als mit Mikrowellen notwendig ist. " Dies ist die Art von Antwort, nach der ich suche: "Benutze weniger Wasser für maximale Retention".
stephennmcdonald
bearbeitet zu entfernen [Gesundheit] und [Ernährung] und [Lebensmittel-Wissenschaft] fügen Sie nach dieser Diskussion: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/...
stephennmcdonald

Antworten:

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Alles, was durch Hitze kaputt geht, wird kaputt gehen, egal wie Sie es kochen. Das Kochen "zerstört" nur Nährstoffe, indem es sie ins Wasser auslaugt. Dies ist der gleiche Grund, den andere Leute für besser halten.

Zum Beispiel ist Thiamin sehr gut wasserlöslich, so dass das Kochen ausfällt. Aber es bricht auch bei 100 ° C zusammen, so dass man es auch nicht wirklich kochen kann. Niacin dagegen sickert ins Wasser, ist aber nicht wärmeempfindlich, so dass Sie verdammt noch mal draus kochen können, solange Sie es nicht nass machen. Folsäure ist so zerbrechlich, dass Sie Ihr Blattgemüse nicht in der Sonne lassen können, ohne dass es zerfällt (häufig bei Säuren).

Im Grunde ist fast alles besser ungekocht, aber viele Dinge sind unmöglich zu essen, wenn man sie nicht genug kocht, um die Zellulose abzubauen. Also ernähren Sie sich ausgewogen und sorgen Sie sich nicht mehr um die Mikrowelle.

Satanicpuppy
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Kommentar erwünscht und einige gute Infos. Ich tue , dass alles verstehen , dass bricht aufgrund von Hitze , egal brechen wird , wie Sie es kochen, aber wenn man den vierten Artikel in meiner Frage lesen, scheint es Forschung Implizieren zu sein , dass , wie die Mikrowelle erwärmt mehr Nährstoffe verursacht werden verloren als normale Heizmethoden. FTA: Ärzte der Stanford University ... berichteten, dass gefrorene Muttermilch durch Mikrowellen die Wirksamkeit der darin enthaltenen natürlichen Infektionsbekämpfungsmittel stark verringert. "Die nachteiligen Wirkungen ... sind allein aufgrund von Hyperthermie [hoher Hitze] schwer zu erklären"
Stephen
Bearbeiten: Ich habe die Links in der Frage neu angeordnet, so dass das Wichtigste oben war. Verweisen Sie jetzt auf meinen ersten Link, nicht auf meinen vierten. Ich habe vergessen, dass ich nach einer bestimmten Zeit keine Kommentare mehr bearbeiten kann.
stephennmcdonald
@stephenmcdonald: Es gibt nichts Magisches an Mikrowellen. Es ist nur Ihre grundlegende EMF. Mikrowellen beeinflussen b12, aber auch Sonnenlicht. Es ist jedoch besser für Spinat als für das Kochen auf dem Herd. Ich zögere, die Muttermilch abzuwägen, weil jeder eine Meinung hat, aber es gibt nicht viele Fakten. Eines ist jedoch sicher: Muttermilch mit hohem Fett- und Eiweißgehalt erwärmt sich in der Mikrowelle ungleichmäßig. Der Wassergehalt erwärmt sich viel schneller und dies kann zu Problemen führen. Es ist auch ein sehr hoher Grad an Erwärmung, nicht langsam wie bei einem Flaschenwärmer.
Satanicpuppy
Diese Antwort macht sehr viel Sinn, danke!
stephennmcdonald
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Ohne die Frage zu beantworten, möchte ich einen kurzen Exkurs in die Physik machen:

Mikrowellen regen die Rotationsmoden von Wassermolekülen an, wonach die Energie in alle verfügbaren kinetischen Moden aufgeteilt wird (dies wird als Äquipartitionssatz bezeichnet und ist sehr gut etabliert). Diese randomisierte kinetische Energie wird "Wärme" genannt.

Die Mikrowellen sind sehr energiearm, liegen um Größenordnungen unter der Ionisation und immer noch weit unter der Schwelle für fast die gesamte Chemie. Sie können ihre Arbeit nur machen, weil die Rotationsmoden sehr tiefliegende Zustände sind.

Das ist sehr grundlegende Physik und es ist nicht in Frage.

Das heißt, sie erhitzen Lebensmittel. Für Lebensmittel mit geringem Wassergehalt tun sie dies ziemlich gleichmäßig durch eine beträchtliche Dicke. Bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt erfolgt die Erwärmung eher in Richtung der Oberfläche, dringt jedoch in nicht unerheblicher Entfernung ein.

Grundsätzlich gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass dadurch mehr Nährstoffe zerstört werden als bei jeder anderen Art der Erwärmung.

dmckee
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Gute Infos, liebe die Physik Antwort, danke. Wie auch immer, Ihre Antwort (der Teil über das Eindringen) impliziert tatsächlich, dass es einen Unterschied gibt - einige der Artikel, die ich gelesen habe, sagen dies, weil Lebensmittel in der Mikrowelle schneller und gründlicher garen (in dem Sinne, dass sie schneller ins Innere gelangen) ) kann es Nährstoffe besser speichern als andere Methoden, die von außen nach innen garen (siehe Harvard-Link). Dies führt zwar dazu, dass Nährstoffe nicht verloren gehen, sondern in der Mikrowelle geschont werden, impliziert aber zumindest einen Unterschied zwischen den Kochmethoden.
stephennmcdonald
Stimmt es nicht, dass Mikrowellen kleine Flecken viel heißer erwärmen als andere Flecken? Deshalb müssen Sie das Essen eine Weile in der Mikrowelle lassen, damit sich die Hitze im Essen ausbreiten kann. Die Krisenherde können mehr Vitamine usw. zerstören, als nur gekocht werden.
Barfieldmv
@Barfieldmv: Wenn Sie viele Mikrowellen verwendet haben, haben Sie wahrscheinlich festgestellt, dass einige ein ausgeprägteres Knotenverhalten haben als andere, aber selbst im schlimmsten Fall ist der Effekt in etwa eine Erwärmung der Hälfte des Volumens (in cm-Pflastern). Die wichtige Frage ist, ob die Anti-Nodes (Hot Spots) heißer werden als wenn sie mit herkömmlichen Techniken gekocht würden. Bei Hochwasserlebensmitteln lautet die Antwort mit ziemlicher Sicherheit "Nein".
dmckee
Ich bin neugieriger auf die Molekülebene. Wassermoleküle werden sehr heiß und müssen die Wärme um das restliche Essen herum ableiten. Sicher, diese Hitze breitet sich schnell aus, kann aber nur Nährstoffe schädigen. Dies ist ein bisschen wie normale Strahlung ist meist harmlos, aber es könnte nur Sie DNA zerstören. Und Sauerstoffionen sind meistens harmlos, aber sie können deine Zellen schädigen.
Barfieldmv
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Ich denke, dass die Frage schlecht formuliert ist. Bei einigen Lebensmitteln und Kochmethoden könnte die Antwort bis zu einem gewissen Grad Ja lauten. Das heißt aber nicht, dass Sie nichts in der Mikrowelle kochen sollten.

Hier ist ein Übersichtsartikel von Australiens nationaler Wissenschaftsagentur Safety of Microwave Ovens . Leider hat es keine Links zur Primärliteratur.

Die Mehrzahl der veröffentlichten Berichte über den Nährwert von Lebensmitteln, die in Mikrowellenherden gekocht wurden, zeigt, dass Lebensmittel, die auf diese Weise zubereitet wurden, mindestens so nahrhaft sind wie vergleichbare Lebensmittel, die mit herkömmlichen Methoden gekocht wurden.

Die meisten dieser Studien haben sich auf die Vitaminretention konzentriert und zeigen, dass das Kochen in minimalem Wasser für eine kürzere Zeit, wie es bei Mikrowellen auftritt, die Retention der wasserlöslichen Vitamine fördert, insbesondere von Vitamin C und Thiamin.

KeithB
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Ich wollte es nicht als Frage "Welche Lebensmittel verlieren Nährstoffe bei Mikrowellen" ausdrücken, weil ich kein großer Fan von Listenfragen bin, aber das könnte hier zutreffen. Wenn es für alle schwierig ist, meine Frage zu beantworten, überlege ich mir gerne, ob ich sie umformulieren soll :)
stephennmcdonald
Keine Sorge, ich habe nie gesagt, dass ich nichts in der Mikrowelle kochen soll - wir benutzen unsere Mikrowelle ziemlich oft in meinem Haus, da meine Frau und ich beide lange arbeiten. :) Ich bin nur neugierig, was mir vielleicht fehlt, wenn ich Brokkoli in der Mikrowelle brate oder es dämpfe (zum Beispiel). In dem Artikel, auf den Sie verlinken, heißt es auch: "Jüngste Berichte zeigen, dass das Kochen von Gemüse im Mikrowellenherd zu einem größeren Verlust an löslichen phenolischen Antioxidationsmitteln führt als das herkömmliche Kochen." Es heißt, es sei auf übermäßigen Wasserverbrauch zurückzuführen - aber da so viele Menschen ihre Mikrowelle benutzen, ist dies ein Problem, IMO.
stephennmcdonald
Übrigens - danke für den Link, den hatte ich selbst nicht gefunden!
stephennmcdonald
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Nach einem kürzlich erschienenen Artikel ( hier zusammengefasst ) hat Mikrowelle vs. Herd keinen Einfluss auf den Nährstoffgehalt von Gemüse. Zwei Dinge beeinflussen den Nährstoffgehalt: die Intensität der Hitze und das Volumen des zum Kochen verwendeten Wassers:

"Nährstoffe neigen dazu, sowohl hitzeunverträglich als auch wasserlöslich zu sein", heißt es in dem Artikel, was bedeutet, dass jede Methode, die erfordert, a) lange Zeit bei einer hohen Temperatur zu kochen und b) viel Wasser zu verwenden, zu dem Ergebnis führt größter Nährstoffverlust. (Durch diese Maßnahme ist das Kochen von Gemüse wahrscheinlich der schlimmste Straftäter.) Es versteht sich von selbst, dass das Kochen bei einer niedrigeren Temperatur für eine kürzere Zeit und mit weniger Wasser die geringste Menge an verlorenen Nährstoffen zur Folge hätte, und genau das ist der Grund Mikrowelle erreicht.

Dies bedeutet, dass die Mikrowelle Nährstoffe besser konserviert als das Kochen des Gemüses (obwohl das Dämpfen auch eine bedeutende Verbesserung darstellt und wenn Sie sie in einer Suppe kochen, in der Sie die Brühe trinken, verlieren Sie auch sehr wenig).

Yamikuronue
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Nicht Teil der Antwort, aber zusätzliche Informationen: Das ist nicht zu viel in der Art von neuen Informationen, aber die Frage nach Quellen und dies traf heute meinen RSS - Feed, so dass ich dachte ich es werfen würde in.
Yamikuronue
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Senden Sie einfach diesen Artikel auf LIVESTRONG.COM zur Prüfung: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Es besagt, dass Mikrowellen nicht mehr nachteilige Auswirkungen haben als herkömmliche Kochmethoden, und dass Ihr Körper auch Proteine ​​und Nährstoffe (Abbau) in seinem Verdauungsprozess denaturiert; Ihr Körper verbraucht nicht einfach Proteine ​​und Nährstoffe wie sie sind.

Erhitzen ist der Täter, um den es geht, und die Länge, für die Lebensmittel erhitzt werden. Je länger, desto mehr Denaturierung tritt auf. und weil Mikrowellen Lebensmittel schneller garen, hat dies weniger nachteilige Auswirkungen. Die einzige negative Auswirkung des Erhitzens von Lebensmitteln besteht laut diesem Artikel darin, dass es den Vitamingehalt verringert.

John
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