Was ist eine gute Technik zum Pasteurisieren von Eiern?

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Ich habe letzte Weihnachten versucht, selbst gemachten Eierlikör zuzubereiten. Es stellte sich heraus, gut, aber die Eier waren ein Problem. Ich dachte darüber nach, pasteurisierte Eier zu kaufen, aber sie hätten mir zwei Dutzend Dollar gekostet, was obszön schien.

Pasteurisierung war wichtig, weil mein kleines Kind vielleicht Eierlikör haben wollte, also musste es sehr sicher sein.

Also pasteurisierte ich die Eier, indem ich sie nacheinander in der Mikrowelle erhitzte, umrührte, erhitzte usw., bis sie 145F erreichten. Ich habe das Eigelb vielleicht getrennt, kann mich aber nicht genau erinnern. Ich habe in einem Blog über die Technik gelesen. Das hat gut funktioniert, aber ich habe ein paar Stücke gekochtes Ei im Eierlikör gefunden. Keine große Sache, aber ich habe viel Zeit mit diesem Eierlikör verbracht und war enttäuscht, dass er nicht perfekt war.

Was ist eine gute Technik zum Pasteurisieren von Eiern, die nicht zu Brocken führt und die Eier auf die richtige Temperatur bringt?

eggs pasteurization jcollum
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Antworten:

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Die Mikrowelle ist dafür eine zu raue Umgebung.

Wenn Sie einen Sous-Vide-Zirkulator haben, können Sie auch in der Schale 75 Minuten lang bei 135 F (57 C) pasteurisieren, wie in Douglas Baldwins A Practical Guide to Sous Vide Cooking beschrieben .

Das Pasteurisieren auf dem Ofen in der Schale erfordert einige Sorgfalt. Sie müssen das Wasser für 3 bis 5 Minuten auf 60 bis 65 ° C bringen, um sie zu pasteurisieren. Sie dürfen 150 nicht überschreiten, sonst fangen Sie an, das Ei zu kochen. Wenn sich die Eier beim Erhitzen im Wasser befinden, entsprechen sie genau der Temperatur des umgebenden Wassers. Stellen Sie nur sicher, dass sie nicht auf dem Boden der Pfanne ruhen. Wenn Sie besonders vorsichtig sein möchten, können Sie sie länger einwirken lassen, solange sie nicht zu heiß werden.

Alternativ können Sie, da Sie sie im Eierlikör verwenden, die Eier mit der Milch kombinieren und diese langsam auf dem Herd erhitzen, bis sie eine Temperatur von 140-150 F erreicht und 3-5 Minuten lang aufrechterhalten.

Hobodave
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Wie können Sie sicher sein, dass das Eigelb mit dieser Technik 145 erreicht? Es scheint auf den ersten Blick fehlerhaft zu sein, da es am wichtigsten ist, das Eigelb auf 145 zu bringen, aber es ist auch am schwierigsten, es mit Ihrer Technik zu messen.
jcollum
Warum nicht die Eier trennen und das Eigelb und das Weiß von selbst erhitzen? Mehr Arbeit, aber es würde helfen, das gewünschte Ergebnis zu erzielen, ohne die Milch doppelt zu kochen.
Alex Reynolds
@jcollum: Bei der Sorge um Eier geht es mehr um die Außenseite als um die Innenseite. Salmonellen leben an der Oberfläche, nicht im Inneren. Das Problem ist, dass es unmöglich ist, ohne Kontakt mit der Außenseite nach innen zu gelangen. Sterilisieren Sie also entweder die Außenseite oder das gesamte Durcheinander. Darüber hinaus ist das Eigelb der Teil des Eies, der mit der geringsten Wahrscheinlichkeit Bakterien beherbergt ... Das Weiß ist voll von natürlichen Antibiotika, und die Schalenmembran ist eine hervorragende Barriere gegen Bakterien.
Satanicpuppy
@ jcollum: Ich habe meine Antwort geklärt. Wenn Sie die Eier im Wasser erhitzen, entsprechen sie der Umgebungstemperatur
hobodave
Der neue Link ist gut. Ich denke, wir können das die Antwort nennen.
jcollum
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Die einzige garantierte sichere Methode besteht darin, Eier zu kaufen, die in der Schale pasteurisiert sind. IMHO, lohnt sich der etwas höhere Preis.

Tschad
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