Ich sehe das in Backrezepten, aber ich habe den Unterschied zwischen Mischen und "Falten" nie ganz deutlich gemacht.
21
"Falten" ist eine schonendere Mischtechnik als "Rühren" und "Mischen". Rühren und Mischen bedeuten eine kräftigere Wirkung.
Das Falten wird normalerweise für Gegenstände verwendet, bei denen zuvor etwas geschlagen wurde (z. B. Eiweiß oder Sahne) oder bei denen Zartheit gewünscht wird und daher weniger Mischen ratsam ist (Muffins und Kekse).
Das Falten erfolgt normalerweise mit einem Gummispatel (für flüssige und trockene Zutaten) oder mit einem Schneebesen (oft vorteilhaft für Schlagsahne und Eiweiß, damit sich die Mischung beim Fallen durch die Drähte sanft einfügt).
So "falten" Sie Zutaten zusammen: Halten Sie den Spatel oder Schneebesen in Ihrer dominanten Hand und fassen Sie den hinteren Rand der Schüssel (von Ihnen abgewandte Seite) mit Ihrer nicht dominanten Hand. Drehen Sie die Schüssel mit Ihrer nicht dominanten Hand in Ihre Richtung, während Sie gleichzeitig am Rand herumkratzen (auch in Ihre Richtung), und falten Sie die Mischung zum Schluss auf sich selbst. Führen Sie beide Hände zur anderen Seite der Schüssel zurück und schneiden Sie anschließend mit Ihrem Utensil durch die Mitte der Mischung und falten Sie die Mischung erneut auf sich selbst (drehen Sie die Schüssel erneut gleichzeitig). Schaben Sie abwechselnd an der Seite und in der Mitte der Schüssel, bis die Mischung gerade zusammen ist.
Beachten Sie, dass wenn eine luftige Mischung wie Eiweiß oder Schlagsahne anfängt, von weich und wogend zu flüssiger zu werden, Sie sie überarbeiten und stoppen müssen, um das Volumen aufrechtzuerhalten.
Im Fall von Schlagsahne und Eiweiß Sie in der Regel einen kleinen Teil zu der schwereren Mischung hinzufügen und tatsächlich DO rühren diese in. Während ja sind Sie Teil des Volumens des Teils zu verlieren, es Aufhellen der schwereren Teig / Mischung zu Hilfe dient . Der Rest des Weiß / der Creme wird dann in mehreren Zugaben zu der Mischung hinzugegeben.
Manchmal werden trockene Zutaten auf geschlagenes Eiweiß gesiebt, bevor sie gefaltet werden.
Je größer der Spatel oder Schneebesen ist, desto weniger Striche müssen ausgeführt werden und desto besser sind die Ergebnisse.
Mischen ist viel bösartiger als etwas einzufalten. Wenn ich also mische, neige ich dazu, mich im Kreis zu drehen. Wenn ich jedoch etwas einfalte, neige ich dazu, den Löffel von unten zu nehmen und die Mischung wieder nach oben zu heben (dh zu falten). Es ist ein langsamerer Prozess, der jedoch nicht so viel Luft in die Mischung einbringt.
quelle
Schritt 1:
Beim Falten werden die Zutaten kombiniert, ohne die Luft aus der Mischung zu stoßen. Beginnen Sie mit der Auswahl der benötigten Utensilien. Gummispatel und große Metalllöffel sind ideal.
Schritt 2:
Fügen Sie die leichtere Mischung (wie z. B. geschlagenes Eiweiß oder Sahne) zu der schwereren Mischung (wie z. B. Schokolade) hinzu. Stellen Sie sicher, dass die schwerere Mischung nicht weiter als bis zur Hälfte der Rührschüssel kommt, damit viel Platz zum Falten der leichteren Mischung bleibt.
Schritt 3:
Führen Sie den Spatel oder Löffel mit einer Handbewegung um die Seite und dann am Boden der Schüssel entlang. Nun falten Sie die Mischung auf sich. Drehen Sie die Schüssel um 90 °. Wiederholen, bis gerade kombiniert.
quelle
Das Falten ist eine Technik, um eine Zutat sanft in eine andere einzuarbeiten. Der Hauptzweck besteht darin, nicht zu viel zu mischen, da das Drängeln die Textur des Gerichts stören würde. Es ist besonders häufig mit Eiweiß; Es wird sehr darauf geachtet, luftgefüllte, flauschige Gerichte zuzubereiten, und die Zugabe einer Fremdflüssigkeit, wie geschmolzener Schokolade, kann diese Luftigkeit leicht zerstören. Das Falten wird oft mit einem Gummispatel durchgeführt, da es weiche Kanten und eine flache Oberfläche hat. Sie können es mit einem großen Löffel tun, wenn Sie vorsichtig sind.
quelle