Ist Sauerteig schimmelresistenter als andere Brote?

Mein Partner arbeitet in einem Restaurant, in dem er Sauerteig als Brot serviert, auf dem Sie einen Snack zu sich nehmen, während Sie die Speisekarte durchsehen. Sie sind sonntags geschlossen, was bedeutet, dass übrig gebliebenes Brot am Samstagabend mit den Mitarbeitern nach Hause geht (da es am nächsten Tag nicht wie an anderen Tagen als Tag alt in der angrenzenden Bäckerei verkauft werden kann). Dies bedeutet, dass mein Partner häufig mit etwa fünf Sauerteigbroten nach Hause kommt.

Gelegentlich bekommt sie auch ein oder zwei Brote einer anderen Brotsorte. Ein schöner Weizen oder dieses besondere Brot voller Nüsse und Kräuter, die sie machen.

Es dauert lange, bis zwei von uns fünf große Brote durchstehen. Wenn sie sie nach Hause bringt, gehen sie direkt in Ziploc-Beutel, um sie so lange wie möglich frisch zu halten. Die Sauerteigbrote halten für immer positiv (wenn auch mit ein wenig Texturverlust), aber die Weizenbrote oder nussigen Kräuterbrote, von denen ich den Namen vergesse, haben nach fünf Tagen bis zu einer Woche immer Schimmelpilzflecken .

Ich weiß nichts über Sauerteigbrot, außer dass es köstlich schmeckt. Ist es widerstandsfähiger gegen Schimmel als andere Brotsorten?

Die kurze Antwort lautet: Ja, Sauerteigbrote sind aufgrund des Fermentationsprozesses des Sauerteigstarters im Allgemeinen pilzresistenter. Die Gründe dafür werden erst jetzt verstanden. Diese Studie aus dem Journal of Applied and Environmental Microbiology sagt:

Sauerteig unterscheidet sich von herkömmlichem Brot dadurch, dass ein zusätzlicher Fermentationsschritt erforderlich ist, bei dem Milchsäurebakterien verwendet werden, um Zucker zu metabolisieren und diesen besonderen, spunkigen Geschmack hinzuzufügen. Die Forscher fanden heraus, dass Laktobazillenbakterien während der Sauerteigproduktion eine andere im Brotmehl enthaltene Säure - Linolsäure - in pilzresistente Hydroxyfettsäuren umwandeln.

Da haben Sie es also, es ist möglicherweise besser für Sie, schmeckt gut (glaube ich) und hält länger, ohne zu schimmeln.

Aus persönlicher Erfahrung nehmen die "antimikrobiellen Eigenschaften" von Sauerteig je nach Feuchtigkeitsgehalt des Brotes ab. Die Art des Mehls und die Hydratation des Teigs beeinflussen dies.

Ich habe "ausschließlich weiße" und "30-60% [des Mehlgehalts] Weizenkleie" -Brote mit Sauerteigstarter und langer (über Nacht) Massengärung hergestellt.

Der Weizen / Hafer neigt dazu, im Endergebnis mehr Feuchtigkeit zu halten, und dies waren die Brote, die am schnellsten Schimmel zeigten.

Das Experimentieren mit niedriger (65%) und hoher (80%) Hydratation hatte nur sehr geringe Auswirkungen auf die "rein weißen" Brote. Bei Weizenkleie / Hafer war dies jedoch anders. Die geringe Menge Weizenkleie und die Brote mit geringer Flüssigkeitszufuhr dauerten etwa eine Woche. Die hohe Menge Weizenkleie hohe Hydratationsbrote in kürzerer Zeit geformt.

Das Weizenkleiebrot mit hoher Hydratation und hoher Hydratation war meinen Testpersonen - Freunden und Familie) vorzuziehen, da es nicht so "rau und trocken" war (ihr Feedback) wie das Weizenkleiebrot mit niedriger Hydratation.

Erstens nennen manche Leute ein Brot "Sauerteig", wenn sie einfach eine Vorspeise aus zuvor fermentiertem Teig verwenden. Die meisten Leute, die ein wenig über Sauerteig wissen, verwenden den Begriff jedoch, um sich auf ein Brot zu beziehen, das aus einer mit einer natürlich verfügbaren Kombination von Wildhefe und Lactobacillus fermentierten Brot hergestellt wurde. Sie können Ihre eigene Kultur kreieren oder sie von vielen Lieferanten im Internet kaufen.

Ich habe beide Brotsorten hergestellt und der "richtige" Sauerteig unterscheidet sich sehr darin, wie er "abgebaut" wird. Ich speichere mein abgestandenes Brot, um Brotpudding zuzubereiten, und verwende oft Sauerteigbrot, das Wochen alt ist und ich meine 6 oder 8 Wochen alt. Zu diesem Zeitpunkt ist das Brot so trocken wie ein Knusper und hatte nie einen sichtbaren Schimmelfleck. Also würde ich ein großes Fett ja sagen.

Zusätzlich; Ich leide an Colitis ulcerosa und stelle fest, dass „normales“ kommerzielles Brot, das nur in kleinen Mengen gegessen wird, meinen Zustand erheblich verschlechtert. Mein hausgemachter Sauerteig hat genau das Gegenteil; Je mehr ich esse, desto besser fühle ich mich. Ich sehe es jetzt als genauso wichtig an wie jedes meiner Medikamente (das ich immer noch in reduzierten Mengen einnehme).

Ich habe diesen Effekt auf eine antimikrobielle / antimykotische Aktivität des Brotes zurückgeführt, aber ich habe offensichtlich keinen direkten wissenschaftlichen Beweis.