Wie oft sollten Messer geschärft werden?

Ich habe ein klassisches Wusthof-Ikon-Messer, das ich seit ungefähr 5 Monaten habe. Es scheint an Schärfe zu verlieren. Es wird regelmäßig mit einer gerillten Honstange geschliffen, aber ich bin mir nicht sicher, ob ich es richtig mache.

Ich habe mir mehrere Videos dazu angesehen, in denen die Klinge in einem konstanten Winkel von etwa 20 Grad gehalten wurde. Was ist die Norm zum Schärfen von Messern? Habe ich es falsch gemacht, was dazu geführt hat, dass das Messer seine Schneide verloren hat, oder ist das normal?

Teile des Messers wirken schärfer als andere, zum Beispiel die Ferse, während die Spitze ziemlich stumpf wirkt

Für einen Hauskoch: Das Honen sollte vor oder nach starker Beanspruchung oder alle paar Wochen erfolgen, je nachdem, wie pingelig Sie mit der Klinge selbst sind. Durch richtiges Honen kann die Notwendigkeit eines tatsächlichen Schleifens / Schärfens über Jahre hinweg vermieden werden.

-Honing richtet die vorhandene Kante neu aus. Nur ein paar Streifen auf jeder Seite des Honstahls. Es braucht nicht viel. -Schärfen schleift es, nimmt Stahl weg und macht eine völlig neue Kante. Es ist nicht oft oder sogar routinemäßig zu tun. Ich mache meine professionell in einem Küchengeschäft.

Wenn Sie ein Profi sind, möchten Sie vor jeder Schicht alle ernsthaften Messer verbessern.

Angesichts der Tatsache, dass die Frage "wie oft" lautet, möchte ich diese Frage tatsächlich beantworten, obwohl einige der obigen Antworten umfassendere Ratschläge enthalten.

• Edelstahlmesser möchten normalerweise alle 2-4 Anwendungen mit einem Stahl geschliffen werden. Dadurch bleiben sie scharf.
• Messer aus Kohlenstoffstahl sollten nach jedem Gebrauch geschliffen werden.
• Wenn Sie geschliffen haben, sollten Sie Ihre Messer nicht mehr als einmal pro 1-2 Jahre schärfen müssen.

Hiervon gibt es bestimmte Ausnahmen. Zum Beispiel müssen Messer, die zum Schneiden von Gelenken und Knochen verwendet werden, häufiger geschärft und geschliffen werden. Messer, die nur für "Soft Duty" (z. B. für Obst) verwendet werden, müssen viel seltener geschliffen und geschärft werden. Und gezackte Messer sind ihr eigener Sonderfall.

Das Obige basiert auf meiner eigenen Erfahrung mit der Pflege von 18 Messern verschiedener Hersteller, einschließlich Edelstahl und Kohlenstoffstahl. Einige meiner Messer sind 25 Jahre alt und trotz regelmäßiger Verwendung immer noch scharf.

Die Tatsache, dass Ihr Wustof trotz regelmäßigem Honen nach nur 5 Monaten langweilig wird, zeigt an, dass etwas nicht stimmt. Möglichkeiten umfassen:

• falsche Hontechnik (aber Sie scheinen sich dort Mühe gegeben zu haben, und es ist nicht so schwierig)
• nicht häufig genug honen
• schlechte Honstange (ist es auch ein Wustof?)
• schlechtes Schneidebrett (Glas, Stein und Bambus sind alle Messerfresser)
• starke Beanspruchung, wie viel Entbeinen oder hartes Hacken

Beachten Sie, dass das Honen die Messer scharf hält und sie nicht schärft. Wenn Sie also 3 Monate gewartet haben, um mit dem Honen zu beginnen, ist die Mattheit bereits eingetreten. Wenn dies der Fall ist, sollten Sie das Messer schärfen lassen und dann alle 3 Male mit dem Honen beginnen.

Wenn Sie Ihren Daumen leicht (und sicher) von der Seite der Klinge nach unten zur und über die Seite der Messerkante ziehen, spüren Sie einen Grat? (Tun Sie dies auf jeder Seite, an der Spitze, Kante und Ferse - ziehen Sie Ihren Finger NICHT zur Kante oder parallel dazu, ziehen Sie die Seite nach unten, quer und weg).

Der "Grat" wird durch die sehr feine Kante der Klingenbiegung verursacht. Wenn Sie einen Grat spüren, kann normalerweise ein Honstahl verwendet werden, um ihn zu korrigieren.

Nehmen Sie den Honstahl und legen Sie die Spitze auf die Theke. Beginnen Sie mit der Messerkante, die den Grat hat. Legen Sie die Spitze der Messerkante (Gratseite) schräg auf den Stahl und ziehen Sie sie mit etwas Druck nach oben (der Messerrücken bewegt sich von Ihnen weg) - die volle Messerkante sollte sich von der Spitze bis zur Ferse über den Honstahl bewegen. Tun Sie dies ein paar Mal und überprüfen Sie dann auf beiden Seiten den Grat.

Wenn der Grat noch vorhanden ist, wiederholen Sie den Vorgang. Wenn es sich verringert oder leicht auf die andere Seite bewegt hat, verwenden Sie den Honstahl wie gewohnt - abwechselnd auf jeder Seite der Kante. Es gibt verschiedene Techniken, ich benutze abwechselnd Aufwärtshub auf der einen Seite, Abwärtshub auf der anderen.

Wenn es keinen Grat gibt und das Messer nur stumpf ist, lassen Sie es professionell schärfen, wenn Sie noch nie zuvor Messer geschärft haben. Die Überweisung eines Metzgers ist eine großartige Idee.

Alle 6-12 Monate ist eine normalerweise angegebene Zahl für die mittlere Zeit zwischen professionellen Schärfungen. Diese variiert stark je nach Verwendung und wie andere darauf hingewiesen haben, woraus Ihr Schneidebrett besteht. (Glas oder Stein ist ein Nein-Nein.) Es hört sich so an, als wären Sie der Kurve ein wenig voraus, aber ich würde mir keine Sorgen machen.

Um einen Messerladen zu finden, würde ich Angie's List empfehlen oder einfach ein bisschen in Ihrer Nähe googeln. Das Schärfen ist eine hochtechnische Fähigkeit, daher lohnt es sich, ein Geschäft mit einem guten Ruf zu finden. Normalerweise zahle ich 2-4 USD pro Messer.

Es kommt darauf an, aber hier ist, wie Sie sagen können ...

Es ist empfehlenswert, Messer häufig zu schärfen (ich empfehle einmal am Tag oder bevor Sie das Messer für eine Sitzung verwenden).

Das Honen hilft, die Messerkante zu zentrieren, verhindert das Falten und Einkerben der Kanten und bietet strukturelle Unterstützung für die Kante.

Trotz regelmäßigem Honen verschleißt eine Messerklinge möglicherweise durch eine Vielzahl von Dynamiken: Falten, Einkerben, Kristallverschlechterung und Oxidation. Zu diesem Zeitpunkt muss das Messer geschärft werden.

Eine einfache Methode, um festzustellen, ob Ihr Messer geschärft werden muss, ist:

Wenn sich Ihr Messer trotz regelmäßigem Honen immer noch nicht scharf anfühlt, ist die Klinge abgenutzt und sollte zum professionellen Schärfen geschickt werden

Wenn Sie nicht sehr geschickt sind, empfehle ich nicht, zu Hause zu schärfen. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie in der Lage sind, die richtige Menge an Material zu entfernen und eine gleichmäßige Kantenschräge an der Klinge wiederherzustellen. Infolgedessen ist die Messerkante nicht richtig ausgerichtet und das Messer wird schnell wieder stumpf.

Die Zeitspanne zwischen dem Schärfen hängt stark davon ab, welche Art von Stahl Ihr Messer verwendet, welche Klingengeometrie, welche Schneidtechnik Sie verwenden, welche Lebensmittelprodukte geschnitten werden, wie oft Sie die Klinge verwenden und natürlich wie oft sie geschliffen wird.