Eigelbgrößen im Laufe der Jahre geändert?

Haben sich die Eigelbgrößen im Laufe der Jahre geändert? Ich glaube, ich habe ein altes Rezept aus den 1950er Jahren. Es heißt norwegische Kronen. Es erfordert 2 hart gekochte Eigelb. Sie zwingen sie durch ein Sieb und cremen sie mit Butter. Dann mischen Sie sie mit Zucker und Kuchenmehl. Sie legen dann den Teig in eine Kekspresse. Der Teig kommt nie richtig aus der Presse. Ich habe große Eier benutzt. Soll ich kleinere oder größere Eier verwenden?

Hallo @Dudie und willkommen bei Seasoned Advice. In Bezug auf die Größe von Eigelb in Eiern bestimmter Größe kann dies interessant sein. Hier ist der Link zur Seite .

Eine Änderung des Futtermittels für Hühner hat zu gesünderen Eiern geführt, aber der Trend zum Kauf größerer Eier hat dazu geführt, dass weniger Eigelb zu Weiß ist. Dies liegt an der Präferenz für größere Eier im Vergleich zu vor 30 Jahren. Die Größe des Eigelbs bleibt bei einem großen Ei gleich wie bei einem mittleren, wobei größere Eier einfach mehr Weiß enthalten.

Wenn ich mir Rezepte für norwegische Kekse anschaue, denke ich, dass das Rezept, das Sie verwenden, eher als norwegische Butterkekse bekannt ist. Ich habe mehrere gefunden, die dieselben Zutaten verwenden, und sie scheinen ziemlich konsistent zu sein. Die Variationen, die ich fand, waren größtenteils in Vorbereitung. Zum Beispiel sagte einer, er solle Butter und Eigelb zusammen cremig machen, während ein anderer sagte, er solle das Eigelb sieben.

Die Rezepte, die ich für norwegische Kronen gefunden habe, verwendeten sowohl gekochtes Eigelb als auch rohes Eigelb (mit Ausnahme eines Rezepts, das fast mit allen Butterkeksrezepten identisch war, außer dass es Vanille forderte).

In Anbetracht der Informationen würde ich folgende Vorschläge machen:

• Bleib bei den Eiern, die du benutzt. Wenn Sie glauben, dass Sie mehr brauchen, fügen Sie mehr hinzu. Wenn Sie denken, Sie brauchen weniger, verwenden Sie weniger.
• Sie können sich auch andere Rezepte ansehen und eine andere Zubereitungsmethode ausprobieren, z. B. Eigelb und Butter zusammen eincremen.
• Wie ich in mehreren Rezepten gesehen habe, können Sie eine Cookie-Presse oder eine Drop-Methode verwenden. Wenn Sie eine Ball- oder Drop-Methode verwenden, können Sie mit einer Gabel ein Kreuzmuster einpressen. Siehe Bild unten.

Ich habe eine Spekulation: Es ist nichts falsch mit Ihrer Eigelbgröße, es ist etwas falsch mit Ihrem Rezept.

Manchmal transkribieren Leute gute Rezepte und verstehen ein kleines Detail falsch, weil sie nicht wissen, wofür es da ist. Dann ist das Rezept viel schlechter als es ursprünglich war, aber wenn die Person, die es verbreitet, nicht zu diskriminierend ist, wird es möglicherweise bekannt genug, um in einem Kochbuch zu landen.

Ich kann mir keinen guten Grund vorstellen, hart gekochtes Eigelb mit Butter zu mischen. Andererseits gibt es einen sehr guten Grund, dies zu tun, wenn die Eier nicht hart gekocht sind. Wenn Sie Eigelb und Butter mischen, während Sie es vorsichtig über einem Wasserbad erhitzen, erhalten Sie eine Sauce Hollandaise, eine Emulsion, die als Basis für sehr reichhaltige und flauschige Teige verwendet werden kann. Auf diese Weise mischt sich die Butter auch dann perfekt mit den restlichen Zutaten, wenn Sie keinen Elektromixer verwenden.

Einige Rezepte verwenden die Abkürzung, dies nicht über einem Wasserbad zu tun, sondern ein sehr weiches gekochtes Ei zu verwenden, bei dem das Eigelb gerade die richtige Temperatur erreicht hat, aber immer noch flüssig ist. Es macht immer noch eine anständige Emulsion, obwohl keine, mit der ein Perfektionist zufrieden wäre.

Und dann gibt es falsche Anwendungen dieser Technik, die ein hart gekochtes Ei vorschreiben. Ich habe versucht , vor , um zu sehen , wie es funktioniert, und fand heraus , dass auch bei einem modernen Stabmixer, es ist unmöglich , eine gute Emulsion zu machen.

Ich kann mich hier irren, ein Teig kann in vielerlei Hinsicht versagen. Aber ich kann mir keinen anderen plausiblen Grund vorstellen, Eigelb mit Butter zu "cremen". Mein Vorschlag ist, eine andere Charge mit einer Emulgierungsmethode zu probieren und dann zu prüfen, ob Ihr Teig besser funktioniert.

Ein weiterer Punkt, den viele Menschen beim Keksteig vergessen: Es ist sehr wichtig, die richtigen Temperaturen zu verwenden! In diesem Fall beginnen Sie natürlich mit Eiern und Butter bei der richtigen Temperatur, aber die anderen Zutaten sollten auch Raumtemperatur haben. Und wenn das Rezept Abkühlzeiten vorschreibt, sollten Sie diese einhalten und nicht versuchen, Ruhe- oder Abkühlungsschritte zu überspringen. Andernfalls ist die Konsistenz möglicherweise falsch für die Formgebung und sie können falsch backen.