Kann ich Hühnchen in einem Sous-Vide-Bad vorkochen, während ich etwas anderes koche?

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Nehmen wir an, ich stecke mitten in einem 72-Stunden-Sous-Vide-Rezept und möchte heute Abend ein paar Hähnchenschenkel zum Abendessen kochen.

Ist es sinnvoll, das Huhn für meine normale Sous-Vide-Zeit mit 135 in die Badewanne zu legen und es dann mit einer herkömmlichen Kochmethode (im Ofen oder auf dem Herd) zuzubereiten, bis das Innere vollständig gekocht ist?

Alternativ kann ich mein 72-Stunden-Kurzrippen-SV-Bad für 1,5 Stunden auf 150F stellen, um das Huhn gleichzeitig zu sous vide?

chicken sous-vide rbp
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Das Ergebnis ist: Ich habe das Huhn im gleichen Bad wie die 72-Stunden-Rippchen gekocht und sie waren köstlich. Die Rippen saßen noch einen Tag und sie waren auch großartig.
rbp

Antworten:

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Sie können Huhn bei 135F oder in der Tat jeder Temperatur 131F oder höher kochen. Es wird eine Weile dauern; mehrere Stunden, wie in dem von Ihnen geposteten Baldwin Sous Vide Guide vermerkt . Wenn Sie es bei 135F pasteurisieren, können Sie es später kochen, wobei Sie die Temperatur ignorieren (und sich nur um die Textur usw. kümmern), da es bereits sicher gegart ist.

Wenn Sie es festhalten möchten, kühlen Sie es schnell ab, z. B. in einem Eisbad. Nehmen Sie es erst aus dem Beutel, wenn Sie bereit sind, es in den Ofen zu werfen (um die Oxidation zu minimieren).

Ich schlage nicht vor, das Wasserbad aufzudrehen, da Sie dann statt der von Ihnen gewünschten mittelschweren Kurzrippen gute Ergebnisse erzielen.

derobert
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Das Huhn ist mit den kurzen Rippen drin. Wir werden sehen, wie es geht!
rbp
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Ich würde das nicht tun. Sie erwähnen zwar keine Zeitspanne, aber die Temperatur ist viel niedriger als die, die Sie zum sicheren Garen von Hühnchen benötigen würden. Sie könnten leicht schädliche Bakterien inkubieren und vermehren, und während Sie sie später im Ofen abtöten könnten ... ist es das Risiko wert? Kochen Sie das Huhn einfach auf traditionelle Weise. Hier ist eine gute Ressource für Sous Vide Time und Temp: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

moscafj
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Das ist eine Kochanleitung, keine Pasturisierungsanleitung. Diese Seite enthält eine Hühnerweidetabelle für 134.5F douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_4.1
rbp
Sie haben in Ihrer ersten Frage keine Zeitspanne genannt. Sie haben jetzt Ihre Frage mit relevanten Informationen bearbeitet (Dauer). Sie haben auch eine Alternative hinzugefügt. Dann haben Sie den obigen Link angegeben. Sie schienen Ihre eigene Frage beantwortet zu haben. Am Ende persönlich würde ich das Huhn nur traditionell kochen und mich nicht mit meinem 72-Stunden-Koch anlegen.
moscafj
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@moscafj Wenn Sie möchten, dass rbp Ihren Kommentar anzeigt, sollten Sie das @ rbp wirklich einfügen. Aber wie auch immer, Huhn kann sicher bei 135F (oder sogar 131F) gekocht werden. Deine Antwort ist also falsch.
Derobert
@derobert ob es sicher gekocht werden kann oder nicht war nicht die ursprüngliche Frage (vor @rbp) bearbeitet (was nach meiner ursprünglichen Antwort war.) Die ursprüngliche Frage war "macht es Sinn". Nachdem ich keine Zeitspanne angegeben hatte, war meine Antwort im Wesentlichen, dass es keinen Sinn ergeben würde. Wenn Leute ohne Kochzeit reden, neige ich dazu, auf der konservativen Seite zu irren.
moscafj