Unterscheiden sich meine Ergebnisse bei Verwendung eines Sauerteigstarters gegenüber Poolish für Pizzateig?

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Ich habe über verschiedene Techniken gelesen, um den besten Geschmack, die beste Textur und die beste Kaubarkeit in meiner Pizzakruste zu erzielen. Eine der häufig vorgeschlagenen Routen besteht darin, einen Sauerteigstarter als Teil des Prozesses einzubeziehen, aber ich finde auch Vorschläge für die Verwendung einer Pool-Vorfermentation . Soweit ich weiß, besteht der Hauptunterschied in der Technik darin, dass ein Sauerteigstarter normalerweise nur Mehl und Wasser verwendet (Einführung von natürlichem Lactobacillus), wobei Sie als Pool auch Bäckerhefe von der Stange einschließen würden. Der Sauerteigstarter scheint auch eine Zutat zu sein, die Sie über Tage oder sogar länger aufbauen, wo Sie als Pool in weniger als einem Tag machen.

Was ich nicht feststellen konnte, ist, ob ich Unterschiede in meinem Pizzateig feststellen kann, wenn ich ein Produkt über dem anderen verwende? Würde die Pizzakruste anders schmecken, anders aussehen, anders aufgehen oder andere unterschiedliche Eigenschaften zwischen den beiden Prozessen aufweisen? Mein oberstes Ziel ist die neapolitanische Margherita-Pizza in einem Ofen zu Hause.

dpollitt
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Da ich in SF lebe, mache ich häufig Sauerteigpizza. Hier sind die anderen Vorsichtsmaßnahmen: Der Teig ist klebriger als herkömmlich, was das Ausrollen erschwert. Es ist auch schwierig, einen Sauerteig mit kurzen Glutensträngen herzustellen, etwas, das Sie für Pizza wollen, die in einem Ofen zu Hause gebacken wird. So wird Sauerteigpizza ziemlich zäh sein, besonders nachdem sie abgekühlt ist. Schmeckt aber gut. Nur kein klassischer Neopolitan.
FuzzyChef
Der Aufbau einer richtigen Sauerteigkultur dauert mindestens 3 Wochen.
FuzzyChef

Antworten:

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Drei Dinge:

  1. Die meisten traditionellen neapolitanischen Pizzateige verwenden keine Vorgärung - Pool-, Biga- oder Sauerteigstarter. Um nicht zu sagen, dass es vielleicht nicht gut ist, aber es würde nicht so sein, wie die meisten gemacht werden.

  2. Sauerteigstarter ändern ihr Geschmacksprofil nach Alter und geografischer Region. Im Allgemeinen würde ich vom Sauerteigstarter etwas mehr "Tang" erwarten als vom Poolish.

  3. Sauerteigstarter steigen normalerweise nicht so stark auf - kommerzielle Hefe ist im Allgemeinen stärker als ihre wilden Gegenstücke. Ein Teig, der mit einem Sauerteigstarter hergestellt wurde, geht möglicherweise nicht so gut auf.

Zwischen den beiden würde ich für einen traditionelleren Geschmack lieber Poolish als Sauerteig verwenden. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass ich etwas wie einen Kaltstarter und einen super langsamen Anstieg wie einen Pain à l'Ancienne probiere , um mehr natürlichen Zucker im Brot zu fördern, was zu einer besseren Bräunung führen würde. Die größte Herausforderung bei neapolitanischem Pizzateig ist der Mangel an Wärme in einem Haushaltsofen. Ein Teil der Sache, die Hitze macht, ist die Bräunung - daher das Rezept, das eine bessere Bräunung fördert, aber mit traditionellen Zutaten.

rfusca
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79% Flüssigkeitszufuhr? Ich wünschte, meine Fähigkeiten würden es erlauben! Auch führt immer alles zu Peter Reinhart! Und schließlich habe ich die Kaltferment-Basis dieser Methode verwendet, außer zunächst auch einen eintägigen Anstieg auf der Theke. Danke, ich werde mehr in dieses Rezept lesen! Ich weiß nicht, warum ich immer wieder über Leute lese, die Vorfermente für Neapolitaner verwenden ... Ich möchte mit dem "Traditionellen" beginnen und variieren, sobald ich es verstehe.
Dpollitt
Er ist der Mann;)
rfusca
@dpollitt - Amylase ist in Mehl enthalten, das einen Teil der Stärke in Maltose zerlegt. Hefe hat das Enzym Maltase, das diese Maltose in Glucose zerlegt. Mehr Glukose = bessere Bräunung. Geben Sie mehr Zeit für diese Reaktion und Sie erhalten eine bessere Bräunung, da mehr Zucker produziert wird. Einer der Gründe, warum lange, langsame Anstiege mehr Geschmack verleihen.
Rfusca
@dpollitt - Welches Problem haben Sie mit Ihrem neapolitanischen Teig, den Sie lösen möchten?
Rfusca
Im Moment nichts Besonderes. Ich interessiere mich mehr für das Studium des Handwerks (und des Essens). Ich habe Tony Gemignanis "The Pizza Bible" aufgegriffen und experimentiere und lerne aus diesem Text. Diese Frage ergab sich aus dem Lesen.
Dpollitt
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Ich dachte, ich würde hier reinschlagen. Ich war vor ein paar Monaten an einem ähnlichen Ort. Ich bin auf die Jeff Varasanos-Website http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm gestoßen . Ich las seine gesamte Seite (es ist lang), kaufte und las dann das empfohlene Buch "Classic Sourdoughs" von Ed Wood. Ich habe dann diese Kulturen gekauft und aktiviert: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Es war viel mehr Aufwand als ich ursprünglich dachte. Weitere Informationen finden Sie in meiner Rezension auf derselben Amazon-Seite.

Jetzt habe ich Pizzateig sowohl mit Vorfermenten als auch mit Sauerteigkulturen hergestellt. In beiden Fällen fehlte mir eine extrem hohe Hitze (z. B. mein Ofen geht nur bis zu 525F), was Jeff Varasano als eines der 3 wichtigsten Elemente bezeichnet. Trotzdem waren die mit der Sauerteigkultur hergestellten Pizzas knuspriger, leichter und zäher. Ich denke auch, dass sie besser geschmeckt haben. Ich würde es meinen erfolgreichsten Versuch bei Pizza Napoletana nennen und die Mühe wert. Es war auch eine interessante Lernerfahrung.

Ich hoffe das hilft dir.

Bobby

Bobby
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Bobby - Ich schätze die Kommentare. Crisper, beleuchtet und zäher klingen alle wunderbar. Ich muss es mit dem Sauerteigstarter versuchen. Wenn Sie mit hoher Hitze zu kämpfen haben, empfehle ich den Backstahl. Es ist ein Game Changer für neapolitanische Pizza.
Dpollitt
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Sauerteig klingt gut. Ich benutze den kalten Aufstieg und eine Mischung aus Weiß, Grieß, Weizenmehl und mindestens 8 Stunden kaltem Aufstieg. Der Sauerteiggeschmack im Kühlschrank nimmt mit der Zeit zu. Ich mische keine Öle oder Salz direkt in den Teig, während er kalt ist. Stattdessen wird es anschließend in den Teig geknetet und das Salz im Kühlschrank von außen nach innen diffundieren gelassen.

Ich benutze 500 Grad Fahrenheit im oberen Regal des Ofens, um die Reflexion von der Oberseite des Ofens zu erhalten, während meine gusseiserne Pizzapfanne unten kocht. Ich bekomme eine dünne 1 mm Kruste, innen hell und sanft braun / orange gefleckten Vollmilchmozzarella.

Die Eisenpfanne Lodge Mfg P14P3 Gusseisen Pizza Pfanne, 14 In

Samantha
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