Wie kann ich eine feuchtere neapolitanische Pizzakruste herstellen?

Ich habe nach dem Serious Eats Rezept für neapolitanischen Pizza - Teig (Ausnahme I Verwendung Brotmehl), und es auf einem Kochen Backen Stahl . Ich koche es genau 2 Minuten lang bei 550 Grad (1 Stunde vorgeheizt), ganz in der Nähe des Heizelements oben in meinem Ofen, wobei der Grill auf Hoch eingestellt ist.

Ich verwende kein 00 Mehl "Tipo". Stattdessen habe ich Brotmehl verwendet. Dies hat einige Gründe. Ich habe gelernt, dass 00 Mehl weit über 700 Grad funktioniert, was ich nicht habe. Und es hat auch viel höhere Kosten für mich.

Die Kruste kommt oben und unten mit schönem Saibling heraus. Die Beläge sind auch gut gekocht. Was ich nicht bekomme, ist eine schöne feuchte Kruste, die ich in neapolitanischer Pizza bevorzuge. Stattdessen ist die Kruste in der Nähe des Zentrums ziemlich knusprig und kann leicht Tonnen von zusätzlichen Belägen standhalten (nicht meine Präferenz). Das Cornicione (Rand) der Pizza ist geschwollen, voller Blasen und etwas zäh. Ich bin ziemlich zufrieden mit dem Cornicione, aber das Zentrum sollte schlaff / feucht / nass sein und ich bin mir nicht sicher, wie ich das erreichen soll oder ob ich es überhaupt ohne einen 900-Grad-Holzofen kann.

Einige fragen sich, warum ich ein weiches, suppiges, feuchtes Zentrum meiner Pizza haben möchte. Das zu haben ist eines der Hauptmerkmale der neapolitanischen Pizza. Ich genieße es sehr, mit einer Gabel und einem Messer die klebrige Verschmelzung von Gefälligkeiten mitten in einem frischen Kuchen zu schneiden und dann zu schöpfen. Wie bei Serious Eats angegeben:

Im Gegensatz zu knusprigen New Yorker oder kräftigen Deep Dish-Kuchen im Chicagoer Stil hat eine neapolitanische Pizza ein weiches, zartes, fast suppiges Zentrum. Einige Leute finden das abstoßend. Ich persönlich mag die Sauce, das Öl und die mit Molke getränkten Stücke zarter Kruste, die sich dort unten bilden, und ich werde gegen meine Frau um meinen Anteil kämpfen.

So sehen meine Pizzen derzeit aus:

Es hört sich so an, als würden Sie verschiedene Dinge anders machen als das Rezept (unterschiedliches Mehl, unterschiedliche Temperatur, unterschiedliche Backfläche ...), obwohl ich auf dem von Ihnen verknüpften Rezept keine Form- / Backanweisungen sehe. Wenn Sie sich näher an dieses Rezept halten möchten (als an die anderen Antworten ...), finden Sie hier einige andere Gedanken zu potenziellen Problemen und einige Dinge, die Sie versuchen sollten, um diese potenziellen Probleme zu lindern.

• Zu schnell backen oder verkochen . Der Backstahl überträgt die Wärme schneller als ein Backstein, eine perforierte Pizzapfanne oder eine Blechpfanne. Probieren Sie eine dieser anderen Backflächenoptionen aus, wenn Sie sie haben, oder heizen Sie Ihren Stahl für einen kürzeren Zeitraum vor oder kochen Sie für einen kürzeren Zeitraum.
• Anderes Mehl . Doppio-Null- Mehl ist (wahrscheinlich) viel feiner gemahlen und raffinierter als Ihr Brotmehl. Diese Unterschiede wirken sich auf das Verhalten Ihres Brotes aus, z. B. Wasseraufnahme und -retention (zusätzlich zu dem von Ihnen gemachten Temperaturkommentar). Vielleicht möchten Sie versuchen, das Wasser zu erhöhen, um zu sehen, ob dies etwas bewirkt, das Ihnen gefällt (dieses Rezept enthält etwa 65% Flüssigkeitszufuhr, sodass Sie etwas Platz haben, bevor der Teig wirklich schlampig wird). Brotmehl und 00- Mehl haben (wahrscheinlich) einen ähnlichen Proteingehalt, aber Sie können dies auch von den jeweiligen Herstellern überprüfen. Haben Sie trotz Ihrer Kosten- und Temperaturprobleme 00 in diesem Rezept nur einmal ausprobiert, um festzustellen , ob es einen Unterschied gibt?
• Formen . Sieht so aus, als hätten Sie ein System, aber vielleicht haben Sie den Teig in der Mitte etwas zu dünn? Könnte es wert sein, das Zentrum als Test etwas dicker zu machen. Vielleicht möchten Sie auch versuchen, einen etwas größer zu machen.
• Wenn Sie einzeln kochen, versuchen Sie, zwei gleichzeitig zu kochen . Sie nehmen jeweils etwas Wärme auf, sodass das Backen etwas langsamer erfolgt.

Andere Fragen:

• Lässt du den Teig tatsächlich so lange gären und ruhen? 8-12 Stunden anfängliche Fermentation scheinen für herkömmliche Hefen ungewöhnlich zu sein. Ich habe dieses lange anfängliche Mischen und Ausruhen für einen Autolyse-Schritt (ohne Hefe) oder für (sehr) sauren Sauerteig gesehen. Ich frage mich, was der beabsichtigte Effekt ist ...
• Ich bin auch überrascht, dass es fast kein Kneten gibt. Die Glutenentwicklung wird ... anders sein. Es scheint, als würde der Teig klumpig sein und die Glutenentwicklung wäre nicht so gleichmäßig. Oder vielleicht ist dies nach 2,5 Tagen Gärung genug Zeit, um den Teig selbstständig arbeiten zu lassen. Das Franchise "Brot in 5 Minuten pro Tag" schlägt auch eine mehrtägige Kühlraumlagerung vor, daher denke ich, dass dies in diesem Fall wahrscheinlich eine gute Sache ist.

Sieht gut aus; Ich denke, ich muss es versuchen. Viel Glück! Post zurück, wenn Sie einige Verbesserungen entdecken ...

Es tut mir leid, das Monate später herauszufinden, aber es ist eine großartige Frage, mit der ich auch zu kämpfen habe. Ich habe Pizzen in einem 700-800F Holzofen gebacken und hatte die gleiche Beschwerde: schöne Färbung, anständiger Frühling, aber nicht feucht genug. Ich verwende Teig, der dem Hydratationsgrad der Tartine-Methode viel näher kommt als der typische Pizzateig. Daher glaube ich nicht , dass die Antwort darin besteht, nur die Hydratation zu erhöhen, obwohl dies hilfreich sein könnte.

Stattdessen habe ich zwei Möglichkeiten zur Verbesserung untersucht: Feuchtigkeitszufuhr und Formgebung.

Es ist schwer und teuer, hier (in den Staaten) wirklich schöne Mozz zu bekommen. Denken Sie an den ausgefallenen importierten Mozzarella di Bufala: nass, kaum zäh, sehr milchig. Es ist nicht das, was die meisten Amerikaner überhaupt als Mozz betrachten. Ich weiß nicht, welche Art von Käse Sie verwenden, aber meiner Erfahrung nach ist es schwierig, den Käse bei der Nachahmung von Pizza Napoletana zu nass zu machen. Ich hatte besseres Glück, wenn ich nur einen weichen Dreifach-Frischkäse eintauchte, wenn ich nur trockenes, zähes Mozz bekommen kann. Auch die traditionelle Sauce ist zerkleinerte rohe Tomaten. Überhaupt nicht gekocht - wieder viel feuchter als das, was Amerikaner normalerweise auf Pizza setzen. Dies ist eine billigere Methode, um die Beläge so zu ändern, dass sie mehr Feuchtigkeit enthalten.

Außerdem habe ich einen Hinweis von Una Pizza Napoletana bekommen, wo ich die beste Version von Pizza in diesem Stil hatte, die ich je gegessen habe. Auf ihrer Homepage gibt es ein Video mit einigen kurzen Einblicken (ab 40 Sekunden), wie Mangieri (Küchenchef) Kuchen formt. Ich war hauptsächlich überrascht, wie groß seine Teigkugeln sind. Das müssen 8-10 Unzen Bestien sein, und er macht Pizzen 12 "gegenüber. Es gibt eindeutig viel Teig im Cornicione. Außerdem sieht sein Teig nicht besonders gut aus. Ich habe einige davon eingearbeitet Dinge mit Ergebnissen, die sich in die richtige Richtung bewegen.

Alles in allem denke ich, dass es einen Grund gibt, warum diese Art von Pizza so hoch geschätzt wird. Es ist verdammt schwer zu machen! Der Kuchen, den Sie sich vorgestellt haben, ist wunderschön und 99% der Leute würden sagen, dass er nahezu perfekt ist. Was Pizza Napoletana anders macht, ist, dass es im besten Fall wie eine Pizza und ein frisch aus dem Ofen gebackenes Brot in einem ist. Es ist schwer, den zähen, dampfenden Brotteil zu bekommen. Ich hoffe ein bisschen davon hilft.

PS Ich mache auf keinen Fall perfekte neapolitanische Kuchen, sondern strebe auch danach! Viel Glück!

Ich bin auch ein Liebhaber der sogenannten "Vera Pizza Napoletana". Zufällig habe ich gestern diesen neapolitanischen Pizzastil mit dieser Serious Eats-Methode hergestellt . Lesen Sie auch diese Schritt-für-Schritt-Anleitung .

Es geht um Wärmekapazität, Wärmeleitung und Strahlung. Sie brauchen keinen 1000 ° F heißen Ofen, um Ihre Pizza zu backen, da dies mit einer Pfanne fast den gleichen Effekt hat, da es bei niedrigerer Gesamttemperatur mehr Wärme liefert. Der Edelstahl- und Aluminiumkern einer guten Pfanne kann sowohl deutlich mehr Energie aufnehmen als auch diese Energie besser in den Boden einer Pizza leiten.

1. Heizen Sie eine Pfanne auf 500 ° F vor. Wenn Sie kein Thermometer haben, befolgen Sie diesen Tipp:

Ein Wassertropfen, der auf die Oberfläche fällt, bildet eine Perle, die herumrutscht

2. Übertragen Sie den gedehnten Teig in die Pfanne und kochen Sie ihn etwa 1 Minute lang, drehen Sie ihn um, kochen Sie etwas mehr und verbrennen Sie das "Cornicione" auf direkter Flamme des Gasbrenners.

3. Übertragen Sie es zurück auf eine saubere Oberfläche und legen Sie den Belag, in diesem Fall Tomatensauce, Mozzarella und Basilikumblätter.

4. Übertragen Sie es bei niedriger bis mittlerer Hitze zurück in die Pfanne und kochen Sie es, bis der Mozzarella geschmolzen, aber immer noch feucht ist.

Es ist unglaublich einfach und das Ergebnis ist sehr gut.

Ich denke, dass Backen bei niedrigerer Temperatur den gegenteiligen Effekt hat. Niedrigere Hitze trocknet Ihre Pizza aus. Wenn Sie es feucht haben möchten, möchten Sie, dass der Teig bei hoher Hitze gekocht wird, bevor die Füllungen trocknen.

Vielleicht ist dies eine offensichtliche Antwort - aber wenn Ihr Zentrum zu trocken ist, fügen Sie Feuchtigkeit hinzu. Wenn Sie mit den Rändern und dem Rest der Pizza zufrieden sind, kann das Einmischen in andere Variablen (wie Zeit, Temperatur oder Mehl) die Funktionsweise stören - eine Möglichkeit, die Sie berücksichtigen sollten, wenn kleinere Anpassungen nicht funktionieren , aber nicht meine erste Anpassung.

Für mich selbst, wenn ich die Feuchtigkeit in einem Rezept anpassen möchte, ist mein erstes Ziel, Wasser darin zu streuen. Low Tech, aber es funktioniert bei mir - es fördert ein schönes Schmelzen in etwas trockeneren Käsesorten und verhindert, dass Krusten austrocknen (mein typisches Problem). Streuen Sie vielleicht einen Esslöffel Wasser über die Pizza oder spritzen Sie es direkt über die Mitte oder tropfen Sie das Wasser genau dort ab, wo Sie es möchten (abhängig von Ihren strukturellen Vorlieben). Sie können das Wasser hinzufügen, während die Pizza zusammengebaut wird (für feuchtigkeitsspendende Zutaten) oder kurz vor dem Backen (für ein etwas weniger gekochtes Zentrum) oder nachdem sie aus dem Ofen genommen wurde (für allgemeine Feuchtigkeit, nachdem sie richtig gekocht wurde ).

Bewerten Sie danach den Unterschied und passen Sie ihn entsprechend an. Vielleicht brauchen Sie mehr Wasser oder um einzelne Zutaten vor dem Zusammenbau zu tränken oder gleichmäßiger darüber zu streuen oder eine Wasserpfütze auf Ihren Servierteller zu legen, damit diese die untere Krustenmitte aufnimmt, nachdem die Pizza darauf gelegt wurde . Vielleicht möchten Sie etwas mehr Geschmack und möchten versuchen, Milch anstelle von Wasser zu streuen - oder Sie möchten der Mitte etwas mehr Öl hinzufügen. Vielleicht hilft die Einführung feuchterer Zutaten (wie Gabriel Saunders Vorschlag von Frischkäse anstelle von oder ebenso wie Mozzerella), oder Sie möchten eine feuchtere Sauce.

Danach können Sie andere Verbesserungen entdecken, die Ihr Rezept verbessern, oder Sie möchten eine größere Änderung versuchen (wie die oben erwähnte Zeit Backzeit, Temperatur und Mehlsorte). Möglicherweise werden alle Ihre Probleme mit einer Pipette Wasser (oder einer anderen Flüssigkeit) an Ihrem Arbeitsplatz gelöst.

Ich bin mir nicht sicher, warum jemand eine feuchte Kruste haben möchte, aber wenn Sie das wollen, verlieren Sie den Backstahl. Der Grund für die Verwendung eines Stahls oder Steins besteht darin, dass Sie eine knusprige Kruste erhalten. Versuchen Sie stattdessen, ein Backblech zu verwenden.

Sie können auch versuchen, bei einer niedrigeren Temperatur zu backen, nicht bei einer höheren. Wenn Sie 100F im Ofen verlieren, ist es wahrscheinlicher, dass Sie feucht werden.

Für mich klingt es so, als ob Sie es richtig machen, nicht falsch. Soggy - warum?!