Ich bin ein relativ erfahrener Amateur, wenn es um die Herstellung von Pizza geht, insbesondere von Pizzateigen. Ich war vor kurzem in Italien und habe einige Calzone mit superdünnen Krusten genossen.
Mein Standardrezept für eine Pizzakruste lautet im Wesentlichen wie folgt:
- 1,5 Tassen Brotmehl
- 1 Tasse Vollkornmehl (oder Allzweckmehl)
- 0,5 Tassen Grießmehl
- 1 Teelöffel. Kristallzucker
- 1 Teelöffel. Schnellhefe
- 1 Teelöffel. Salz-
- 2 EL. Olivenöl (oder Speiseöl)
- 1 Tasse warmes Wasser
- Mehr Wasser oder Mehl, um einen meist elastischen (aber leicht klebrigen) Teig zu erhalten
Ich füge normalerweise einige der folgenden Gewürze für Spaß und Geschmack hinzu: - 1-2 TL. gehackter Knoblauch - 1-2 TL. Zwiebelpulver - 1-3 TL. Oregano - 1 TL rote Pfefferflocken
Das obige Rezept eignet sich hervorragend für Krusten, die dicker als einige Millimeter sind. Wenn ich es dünner ausrolle, ist es jedoch nicht stark genug und reißt beim Bilden einer Calzone.
Wie kann ich dieses Rezept ändern, um eine Kruste zu erhalten, die stark genug ist, um eine Calzone herzustellen? Ich gehe davon aus, dass es helfen würde, Vollkornmehl durch Brotmehl zu ersetzen und keine zusätzlichen Zutaten hinzuzufügen. Vielleicht könnte ich ein paar Teelöffel Gluten hinzufügen?
Gedanken? Danke im Voraus!
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Antworten:
Verwenden Sie kein Vollkornmehl, wenn Sie eine starke oder dünne Kruste wünschen.
Die Kleiesplitter im Vollkornmehl schneiden die Glutenstränge und schwächen die Kruste, wodurch verhindert wird, dass sie sehr dünn gedehnt wird.
Sie können dies selbst überprüfen, indem Sie den Fensterscheibentest durchführen .
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Erhöhen Sie die Menge an Grießmehl, um den Teig zu stärken. Ich benutze 3/4 Grieß und 1/4 Tasse Vollkornweizen und 2 und 1/2 Tasse Weißmehl. Zu viel Feuchtigkeit trägt zum Zerreißen bei und eine enge Glutenbindung widersteht dem Dehnen und möchte zurückspringen.
Um einen dünnen, dehnbaren Teig zu erhalten, der sehr entspannt ist, habe ich einen Prozess hinzugefügt, der gut funktioniert, um einen leichten Anstieg des Teigs mit dichten und sehr kleinen, millimetergroßen Lufteinschlüssen zu erzielen.
1/2 Tassen Wasser zu 4 Tassen Mehlmischung. (Klebt und fließt zwischen den Fingern, wenn sie gehalten werden, aber nicht so stark, wenn sie schnell in die Schüssel überführt werden. Die Schüssel enthält außen Öl und Salz.
Acht Stunden kalter Aufstieg im Kühlschrank und Rutschen auf der Theke (1. zusammengebrochen)
(2. kurzer Anstieg) 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor Öl von außen in den Teig geknetet wird (2. Kneten)
Bilden Sie 8 kleine Kugeln, während Sie mit Grießmehl bestreichen, damit es nicht klebt. Teigkugeln vorsichtig in kleine Scheiben rollen oder tupfen. Normalerweise ist das Gluten nach dem Kneten fest und widersteht dem Dehnen.
Legen Sie jede Teigscheibe in einen separaten Beutel und lassen Sie sie 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. (3. Aufstieg)
Aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten auf der Theke ruhen lassen. Seien Sie vorsichtig, wenn kein Teig zerfällt.
Aus dem Beutel nehmen und sehr leicht und dünn dehnen. Fügen Sie Zutaten zur halben Seite hinzu. Ziehen Sie die Kruste über. Je dünner Sie strecken, desto dünner wird die Kruste.
Backen Sie bei 460F.
Nach dem Entfernen entsteht eine Kruste mit hoher Dichte und sehr kleinen Lufteinschlüssen.
Wenn ich meinen Pizzateig zum ersten Mal mische, füge ich im Allgemeinen 1 Tasse Wasser zu 2 Tassen Mehl hinzu, um eine Pfannkuchen-Konsistenz bei einer Hochgeschwindigkeitsrotation zu bilden, um das Gluten aus dem Protein im Mehl zu entwickeln. Ich füge das Mehl langsam hinzu und mische es mit einem Diamanten geformte Schlagstange, die den Teig mit hoher Geschwindigkeit zur Seite der Schüssel wirft. Das Mehl wird bis zu dem Punkt hinzugefügt, an dem sich der Teig auf dem Rührstab sammelt, und ist feucht genug, um schnell in ein 1/2-Gallonen-Glas mit 2 EL Öl überzogen zu werden. Das Öl wird erst nach einem 8-stündigen kalten Anstieg in den Teig geknetet. Dann wird der Teig in Kugeln getrennt und zu einer Scheibe getupft. Dann 30 - 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, wo der Teig sehr elastisch wird.
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