Wie kann ich mein Schokoladenmousse flauschiger machen?

Ich mache regelmäßig Schokoladenmousse mit Eigelb, Zucker und dunkler Schokoladenbasis, gefaltet in Eiweiß oder Schlagsahne (oder beides). Es schmeckt ziemlich gut und fühlt sich gut im Mund an. Jetzt möchte ich, dass es gut aussieht. Was ich habe sieht ungefähr so ​​aus:

Stattdessen möchte ich, dass es eine Form hält und eine zarte, samtige Textur hat, wie im Bild unten.

Das mit diesem Bild verbundene Rezept verwendet viel Butter. Ich habe gesehen, dass andere Rezepte Gelatine enthalten.

Was sind meine besten Wetten?

Das oben abgebildete Dessert enthält definitiv Gelatine. Das wird das Mundgefühl auf dem Mousse leicht verändern, aber es könnte das sein, wonach Sie suchen, und wird etwas von der Stabilität bieten, die Sie suchen. Um eine solche Form zu erhalten, benötigen Sie ein Rezept, für das Gelatine erforderlich ist. Ich würde Gelatineblätter empfehlen, wenn Sie sie in einem örtlichen Back- / Kochfachgeschäft finden oder online bestellen können.

Die Flauschigkeit wird auch von mehreren Dingen bestimmt. Wie wurden die Weißen geschlagen (zu viel, zu wenig) oder wie wurde die Sahne geschlagen (wieder zu viel, zu wenig)? Es gibt Rezepte, die beides erfordern. Es kommt wirklich darauf an, wie Sie alle Zutaten ineinander integrieren und in welcher Reihenfolge dies als Tempern bezeichnet wird. Sie möchten falten, bis die Mischungen gerade kombiniert werden; nicht mehr.

Die Temperatur ist für alle Zutaten von entscheidender Bedeutung - einige möchten sehr kalt sein, während andere (z. B. Schokolade) Raumtemperatur haben, aber nicht zu kalt sein sollen. Andernfalls wird die Mischung angegriffen und die Mousse schmeckt körnig.

Auch die Textur von Schokoladenmousse kann definitiv durch den Prozentsatz und die Qualität der verwendeten Schokolade beeinflusst werden. Wenn es von einem höheren Prozentsatz ist, kann es ein dichteres Mousse erzeugen und das Weiß und die Creme leichter entleeren.

Ich habe nur ein paar Mal Mousse gemacht, aber es begann nicht richtig einzustellen, bis ich a) Schlagsahne (dh von Grund auf geschlagen, nicht aus einer Wanne) und b) mit einem Standmixer verwendete. Ansonsten schmeckte es gut, hatte aber keine konstante Flauschigkeit. Wenn Sie dies von Hand tun oder eine vorgefertigte Sahne verwenden, bezweifle ich, dass Sie aufgrund meiner Erfahrung erfolgreich sein werden.

Ich habe vor kurzem eine Schokoladenmousse mit feiner Schlagsahne hergestellt, die bei Raumtemperatur zu einer geschmolzenen Schokolade / Butter / Zucker-Mischung gefaltet wurde. Ich habe festgestellt, dass das Mousse Licht hilft:

1) Bevor ich die Sahne geschlagen habe (ich habe einen Handmixer benutzt), habe ich die Metallschüssel und die Mixerblätter für eine Stunde in den Gefrierschrank gestellt. 2) Ich faltete die Schlagsahne 1/3 auf einmal ein. Das erste Drittel neigt dazu, viel Luft zu verlieren, da die Schokoladenmischung ziemlich schwer ist. Dies bietet jedoch eine leichtere, stabilere Mischung, mit der Sie arbeiten können, wenn Sie das 2. und 3. Drittel der Schlagsahne einarbeiten. Ich fand, dass das Endergebnis weniger dicht war, als wenn ich die Schlagsahne auf einen Schlag gefaltet hätte.

Ein Mousse von The New Best Recipe half bei der Herstellung der dichten, samtigen Mousse, die ich suchte. Ich habe zwei große Eier, 3 Unzen Bitterschokolade, 1 Unze ungesalzene Butter, 3/4 Tasse Sahne und 1 EL Zucker verwendet.

Der Hauptunterschied zu meinem üblichen Rezept ist die Verwendung von Butter, obwohl einige andere Änderungen dazu beigetragen haben, die Mousse zu versteifen. Normalerweise erhitze ich eine Mischung aus Eigelb, Zucker und Milch auf 80 ° C, bevor ich die Schokolade untermische. In diesem Rezept habe ich zuerst die Schokolade geschmolzen und das ungekochte Eigelb nacheinander eingerührt. Stattdessen wurde der Zucker in das steife Eiweiß geschlagen, das vor dem Schlagen leicht erwärmt wurde. Die Sahne wurde dagegen gekühlt und in einer Metallschale in Eiswasser geschlagen.

Nach dem Rezept schlage ich einen Teil des Eiweißes in die Schokoladen-Eigelb-Mischung, bevor ich den Rest falte. Ich nahm Roberts Rat an und faltete die Creme portionsweise unter. Ich habe das sowohl mit dem Eiweiß als auch mit der Sahne gemacht.

Derzeit war meine Mousse nicht in der Nähe des in meiner Frage angegebenen Bildes, aber aufgrund der Form, die die Mousse beim Herausschöpfen von Löffeln beibehielt, kann ich sagen, dass die Textur vergleichbar war. Aus einer Laune heraus habe ich dreimal so viel Sahne verwendet, wie das Rezept verlangte. Ein reichhaltigeres Mousse wäre sicherlich besser gewesen, also hoffe ich, dass die angegebene 1/4 Tasse Creme verwendet werden kann, ohne die Textur radikal zu verändern.

Ich denke, Sie haben Recht damit, ein wenig Gelatine zu verwenden. Auf diese Weise können Sie Ihr Rezept und seinen Geschmack beibehalten, aber die zusätzliche Festigkeit hinzufügen.

Denken Sie daran, die Rührschüssel so kalt wie möglich zu halten, um sie flockiger zu machen.

Ja, du hast recht: Das zweite Bild hat definitiv Gelatine drauf. Um ehrlich zu sein, sehe ich keinen Sinn darin, Ihrer Mousse Butter, Gelatine oder sogar Sahne hinzuzufügen, da diese definitiv nicht benötigt wird.

Ja, Sie brauchen definitiv einen Standmixer. Selbst wenn das Weiß sehr steif geworden ist, mischen Sie es weiter, bis es sehr hart wird (Sie müssen es mit einem Messer schneiden können).

Ich denke, Butter und Pektin werden Ihnen helfen.

Ich bin professioneller Koch, aber zu Hause verwende ich oft "handliche" Rezepte, und wenn sie gesünder sind, ist das ein Plus. Für Schokoladenmousse habe ich eines, ich weiß nicht mehr, woher ich es genommen habe, aber es ist einfach und weniger fetthaltig - obwohl Sie eine Küchenmaschine brauchen! 2 Tassen Schokoladenstückchen in die Küchenmaschine geben, 1 große Tasse Kaffee kochen und im heißen Zustand die Küchenmaschine mit 2 EL Rapsöl aufgießen (raten Sie, Sie können das überspringen und das?), Die Küchenmaschine anhalten, abkühlen lassen und hinzufügen Schlagsahne (fettarm, am besten sparen Sie etwas!), je mehr Schlagsahne, desto flauschiger, aber desto fetter !!!!

Ich habe festgestellt, dass ein Päckchen Instant-Schokoladenpudding verwendet und mit schwerer Schlagsahne anstelle von Milch gemischt wird ... und anstatt den Pudding zuzubereiten und den geschlagenen Belag einzufalten. Sie brauchen etwas mehr Schlagsahne als die Milch, die in der Gebrauchsanweisung vorgeschrieben ist, oder sie ist wirklich dick. Es ist ein sehr einfacher und sehr schneller Ersatz!