Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich die Antwort darauf weiß, aber ich muss sicher wissen, dass ich einen Streit mit jemandem beilegen kann ... Ist Hefe nach dem Backen und Abkühlen des Brotes noch aktiv?
Fast die gesamte Hefe ist tot, wenn das Brot fertig ist.
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Ich habe "fast" geschrieben, weil im Zusammenhang mit dem Kochen nichts jemals 100% ist. Nicht jeder Alkohol kocht es aus einer Sauce. Nicht alle Mikroben werden abgetötet. Etc.
Je länger und heißer Sie kochen, desto mehr werden getötet, bis es zu wenige gibt, um ein Problem zu haben. Wir sind zufrieden, wenn 99,99% der Bakterien oder Hefen tot sind - aber es gibt immer einige, die überleben.
Zum Beispiel wird russischer Kwas hergestellt, indem gut geröstetes Schwarzbrot mit etwas Zucker in Wasser gegeben wird, bis es kohlensäurehaltig ist. Auch nach dem Backen und guten Toasten ist genug Hefe im Brot.
Wir haben ungefähr zur gleichen Zeit gepostet. Ich denke, wir haben die gleiche Quelle verwendet. Sie müssen Ihre Temperatur bearbeiten.
Moskafj
6
Es gibt immer Ausnahmen, die Art und Weise, wie Wärme zirkuliert, übermäßig feuchte Bereiche, stärkere Hefe usw.!. Ziemlich 100% ige Garantie, dass einige Spuren von Hefe überleben. Um 100% zu töten, benötigen Sie einen Autoklaven
TFD
1
Genau @TFD. Es ist auch leicht zu beobachten. Russische Kvas werden durch Fermentieren von Schwarzbrot in gesüßtem Wasser hergestellt. Es wird in kurzer Zeit schön und hefig.
Sobachatina
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@Sobachatina - könnte das nicht Hefe sein, so wie Sie Hefe für Sauerteig-Vorspeisen bekommen, was russische Kvas betrifft?
Rfusca
1
@ rfusca- es ist natürlich möglich, aber es dauert nur zwei Tage und riecht und schmeckt genau wie das Brot, mit dem es gemacht wird.
Sobachatina
11
Der thermische Todespunkt für Hefezellen beträgt 55 ° C - 60 ° C.
Das meiste Brot wird gekocht, wenn die Innentemperatur 100 ° C erreicht.
Aber wenn 200F die Ofentemperatur ist (scheint mir ziemlich niedrig), ist dies nicht die Temperatur in der Mitte des Brotes (das eine ziemlich gute Isolationsstruktur hat, die durch Phasenwechsel des verdampfenden Wassers gekühlt wird). Ein Fleischthermometer in einen Laib zu stecken, der frisch aus dem Ofen kommt, wäre ein guter Test, aber ich habe kein Fleischthermometer (und ich stecke kein Thermoelement in Lebensmittel) und ich habe nicht vor zu backen Brot dieses Wochenende.
Chris H
2
@ChrisH 200F ist die Innentemperatur des Brotes beim Kochen. Die Ofentemperaturen liegen je nach Brot und Rezept normalerweise zwischen 350 und 500 ° F.
Moskafj
Das macht viel mehr Sinn - es ist eine Weile her, dass ich Brot (außer Pizza) im Ofen gebacken habe, aber nach der Umstellung auf ° C klingt das nach dem, woran ich mich erinnere.
Chris H
Ich kann 200F bestätigen, weil ich früher Brot gemacht habe, es nicht so geworden ist, wie ich es mag, und stattdessen angefangen habe, es herauszunehmen, als die interne Temperatur 200F war. Es endete viel besser, nachdem es 200F im Inneren erreicht hatte
Joe Plante
5
Die realistischste Antwort, einschließlich vieler korrekter Kommentare oben, ist 99,9999 ..% tot.
Hefe und Bakterien können sporulieren und Sporen können sehr raue Bedingungen überleben. Eine Spore ist im Grunde ein Feststoff: eine Zelle, die ausgetrocknet, mit Zucker gefüllt und in eine extra dicke Zellwand gewickelt wurde. Sie sind nicht metabolisch aktiv, so dass sie Tausende von Jahren so bleiben können. Und sie können auch Siedetemperaturen eine Weile überstehen, deshalb werden für die Sterilisation Temperaturen über dem Siedepunkt benötigt.
Wenn sich also eine der Hefen in Ihrem Teig (oder auch Bakterien, die sich dort befinden) vor dem Backen zum Sporulieren entschlossen hat, können Sie sie später lebend finden. Aber sie wären nicht aktiv, sobald das Brot gebacken ist. Die Temperatur, bei der sie wachsen können, ist, wie andere bereits erwähnt haben, viel niedriger als das Kochen.
Ich weiß nicht, ob Bäckerhefe tatsächlich viel sporuliert, aber es wird gesagt, dass es sehr unwahrscheinlich ist, dass Bierhefe Sporen bildet. Vielleicht hatten sie es in der Brauerei zu leicht. Aber ich bin ziemlich zuversichtlich, dass nach dem Backen Ihres Brotes mehr aktive Hefen und Bakterien auf die Außenseite fallen als lebende Hefen auf der Innenseite.
Übrigens - wenn Sie Trockenhefe aus einer Packung verwendet haben, handelt es sich nicht um Sporen, sondern um gefriergetrocknete lebende Hefe. Deshalb ist es so wichtig, sie mit Wasser zu rehydrieren, wie auf der Packung angegeben.
"Wenn sich eine der Hefen in Ihrem Teig zum Sporulieren entschlossen hat" - das ist mit ziemlicher Sicherheit nicht geschehen. Hefe sporuliert, wenn die Nährstoffe aufgebraucht sind, und der gesamte Teigherstellungsprozess ist darauf ausgerichtet, der Hefe genügend Nahrung zu geben. Es müsste unter sehr ungewöhnlichen Umständen eine Hefezelle sein. Und dann können Hefesporen auch mit heißer Luft zerstört werden, nur nicht bei Temperaturen von nur 50 Grad Celsius. Siehe ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - Ich habe momentan keinen Zugriff und kann daher nicht nachlesen, welche Temperaturen funktionierten.
rumtscho
Um es klar zu machen, gefällt es mir, dass Sie diese Antwort +1 gepostet haben, um weitere Informationen bereitzustellen. Ich möchte nur darauf hinweisen, dass die Theorie zwar interessant ist, in der Praxis jedoch sehr unwahrscheinlich ist.
rumtscho
-2
Es muss etwas lebende Hefe darin sein, denn so machen sie im Gefängnis Wein. Im Laden gekauftes Brot scheint jedoch viel teigiger zu sein, vielleicht ist das der Grund. Ich war noch nie eingesperrt, aber meine Freunde und ich langweilten uns und machten Wein mit ein paar Scheiben Brot, Zucker und Crystal Lite. es hat sehr gut funktioniert.
Antworten:
Hefe stirbt bei etwa 130-140F.
Brot wird bei 200F oder so gebacken.
Fast die gesamte Hefe ist tot, wenn das Brot fertig ist.
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Ich habe "fast" geschrieben, weil im Zusammenhang mit dem Kochen nichts jemals 100% ist. Nicht jeder Alkohol kocht es aus einer Sauce. Nicht alle Mikroben werden abgetötet. Etc.
Je länger und heißer Sie kochen, desto mehr werden getötet, bis es zu wenige gibt, um ein Problem zu haben. Wir sind zufrieden, wenn 99,99% der Bakterien oder Hefen tot sind - aber es gibt immer einige, die überleben.
Zum Beispiel wird russischer Kwas hergestellt, indem gut geröstetes Schwarzbrot mit etwas Zucker in Wasser gegeben wird, bis es kohlensäurehaltig ist. Auch nach dem Backen und guten Toasten ist genug Hefe im Brot.
quelle
Der thermische Todespunkt für Hefezellen beträgt 55 ° C - 60 ° C.
Das meiste Brot wird gekocht, wenn die Innentemperatur 100 ° C erreicht.
Die Hefe ist tot.
quelle
Die realistischste Antwort, einschließlich vieler korrekter Kommentare oben, ist 99,9999 ..% tot.
Hefe und Bakterien können sporulieren und Sporen können sehr raue Bedingungen überleben. Eine Spore ist im Grunde ein Feststoff: eine Zelle, die ausgetrocknet, mit Zucker gefüllt und in eine extra dicke Zellwand gewickelt wurde. Sie sind nicht metabolisch aktiv, so dass sie Tausende von Jahren so bleiben können. Und sie können auch Siedetemperaturen eine Weile überstehen, deshalb werden für die Sterilisation Temperaturen über dem Siedepunkt benötigt.
Wenn sich also eine der Hefen in Ihrem Teig (oder auch Bakterien, die sich dort befinden) vor dem Backen zum Sporulieren entschlossen hat, können Sie sie später lebend finden. Aber sie wären nicht aktiv, sobald das Brot gebacken ist. Die Temperatur, bei der sie wachsen können, ist, wie andere bereits erwähnt haben, viel niedriger als das Kochen.
Ich weiß nicht, ob Bäckerhefe tatsächlich viel sporuliert, aber es wird gesagt, dass es sehr unwahrscheinlich ist, dass Bierhefe Sporen bildet. Vielleicht hatten sie es in der Brauerei zu leicht. Aber ich bin ziemlich zuversichtlich, dass nach dem Backen Ihres Brotes mehr aktive Hefen und Bakterien auf die Außenseite fallen als lebende Hefen auf der Innenseite.
Übrigens - wenn Sie Trockenhefe aus einer Packung verwendet haben, handelt es sich nicht um Sporen, sondern um gefriergetrocknete lebende Hefe. Deshalb ist es so wichtig, sie mit Wasser zu rehydrieren, wie auf der Packung angegeben.
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Es muss etwas lebende Hefe darin sein, denn so machen sie im Gefängnis Wein. Im Laden gekauftes Brot scheint jedoch viel teigiger zu sein, vielleicht ist das der Grund. Ich war noch nie eingesperrt, aber meine Freunde und ich langweilten uns und machten Wein mit ein paar Scheiben Brot, Zucker und Crystal Lite. es hat sehr gut funktioniert.
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